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Guía docente 2024-25 - 75012002 - Elaboración de aceites
TITULACIÓN: | Máster Univ. en Olivar y aceite de oliva (75012002) |
CENTRO: | Centro de Estudios de Postgrado |
TITULACIÓN: | Doble Máster en Olivar y aceite de oliva y MFPES (Profesorado) (78112002) |
CENTRO: | Centro de Estudios de Postgrado |
CURSO: | 2024-25 |
ASIGNATURA: | Elaboración de aceites |
NOMBRE: Elaboración de aceites | |||||
CÓDIGO: 75012002 (*) | CURSO ACADÉMICO: 2024-25 | ||||
TIPO: Obligatoria | |||||
Créditos ECTS: 5.0 | CURSO: 1 | CUATRIMESTRE: PC | |||
WEB: https://platea.ujaen.es |
NOMBRE: SÁNCHEZ VILLASCLARAS, SEBASTIÁN | ||
IMPARTE: Teoría [Profesor responsable] | ||
DEPARTAMENTO: U122 - INGENIERÍA QUIM.,AMBIENTAL Y DE LOS MAT. | ||
ÁREA: 555 - INGENIERÍA QUÍMICA | ||
N. DESPACHO: B3 - 406 | E-MAIL: ssanchez@ujaen.es | TLF: 953212219 |
TUTORÍAS: https://uvirtual.ujaen.es/pub/p/58095 | ||
URL WEB: https://www10.ujaen.es/conocenos/departamentos/ingqui/3451 | ||
ORCID: https://orcid.org/0000-0003-1993-0227 | ||
NOMBRE: MARTÍNEZ NIETO, LEOPOLDO | ||
IMPARTE: Teoría | ||
DEPARTAMENTO: - | ||
ÁREA: - | ||
N. DESPACHO: - | E-MAIL: - | TLF: - |
TUTORÍAS: https://uvirtual.ujaen.es/pub/p/58202 | ||
URL WEB: - | ||
ORCID: - | ||
NOMBRE: MOYA LÓPEZ, ALBERTO JOSÉ | ||
IMPARTE: Teoría | ||
DEPARTAMENTO: U122 - INGENIERÍA QUIM.,AMBIENTAL Y DE LOS MAT. | ||
ÁREA: 555 - INGENIERÍA QUÍMICA | ||
N. DESPACHO: B3 - 424 | E-MAIL: ajmoya@ujaen.es | TLF: 953212780 |
TUTORÍAS: https://uvirtual.ujaen.es/pub/p/33908 | ||
URL WEB: http://www4.ujaen.es/~ajmoya/nuevo/index.htm | ||
ORCID: https://orcid.org/0000-0002-1169-4728 | ||
NOMBRE: PACHECO REYES, RAFAEL | ||
IMPARTE: Teoría | ||
DEPARTAMENTO: - | ||
ÁREA: - | ||
N. DESPACHO: B3 - 425 | E-MAIL: rpacheco@ujaen.es | TLF: 953212720 |
TUTORÍAS: https://uvirtual.ujaen.es/pub/p/58010 | ||
URL WEB: - | ||
ORCID: https://orcid.org/0000-0001-5549-6347 | ||
NOMBRE: HODAIFA MERI, GASSAN | ||
IMPARTE: Prácticas | ||
DEPARTAMENTO: - | ||
ÁREA: - | ||
N. DESPACHO: - | E-MAIL: - | TLF: - |
TUTORÍAS: https://uvirtual.ujaen.es/pub/p/289591 | ||
URL WEB: - | ||
ORCID: - | ||
NOMBRE: MATEO QUERO, MARÍA DE LA SOLEDAD | ||
IMPARTE: Prácticas | ||
DEPARTAMENTO: U122 - INGENIERÍA QUIM.,AMBIENTAL Y DE LOS MAT. | ||
ÁREA: 555 - INGENIERÍA QUÍMICA | ||
N. DESPACHO: - | E-MAIL: - | TLF: - |
TUTORÍAS: https://uvirtual.ujaen.es/pub/p/8953 | ||
URL WEB: - | ||
ORCID: https://orcid.org/0000-0002-0359-3265 | ||
NOMBRE: Martínez Nieto, Leopoldo | ||
E-MAIL: lmartin@ugr.es | TLF: - | |
URL WEB: - | ||
INSTITUCIÓN: Universidad de Granada | ||
NOMBRE: Hodaifa Meri, Gassan | ||
E-MAIL: ghodaifa@upo.es | TLF: 954349527 | |
URL WEB: - | ||
INSTITUCIÓN: Universidad Pablo de Olavides | ||
NOMBRE: Pacheco Reyes, Rafael | ||
E-MAIL: rpacheco@ujaen.es | TLF: - | |
URL WEB: - | ||
INSTITUCIÓN: GRUPO SOS | ||
NOMBRE: Demnati, Dalila | ||
E-MAIL: dalilademnati@gmail.com | TLF: - | |
URL WEB: - | ||
INSTITUCIÓN: Instituto Agronómico y Veterinario de Rabat |
Esta asignatura es de carácter tecnológico y se considera básica en el contexto del Máster. Constituye el nucleo en la parte de "Elaiotecnia"
De acuerdo con su carácter básico, esta asignatura debe ser cursada por todos los alumnos que realicen este Máster.
El alumnado que presente necesidades específicas de apoyo educativo, lo ha de notificar personalmente al Servicio de Atención y Ayudas al Estudiante para proceder a realizar, en su caso, la adaptación curricular correspondiente.código | Denominación de la competencia |
CB10 | Que los estudiantes posean las habilidades de aprendizaje que les permitan continuar estudiando de un modo que habrá de ser en gran medida autodirigido o autónomo. |
CB6 | Poseer y comprender conocimientos que aporten una base u oportunidad de ser originales en el desarrollo y/o aplicación de ideas, a menudo en un contexto de investigación |
CB7 | Que los estudiantes sepan aplicar los conocimientos adquiridos y su capacidad de resolución de problemas en entornos nuevos o poco conocidos dentro de contextos más amplios (o multidisciplinares) relacionados con su área de estudio |
CB8 | Que los estudiantes sean capaces de integrar conocimientos y enfrentarse a la complejidad de formular juicios a partir de una información que, siendo incompleta o limitada, incluya reflexiones sobre las responsabilidades sociales y éticas vinculadas a la aplicación de sus conocimientos y juicios |
CB9 | Que los estudiantes sepan comunicar sus conclusiones y los conocimientos y razones últimas que las sustentan a públicos especializados y no especializados de un modo claro y sin ambigüedades |
CE10 | Conocer las operaciones preliminares externas e internas realizadas al fruto del olivo como materia prima. |
CE11 | Realizar caracterizaciones a los frutos del olivo como paso previo a su procesado. |
CE12 | Conocer las distintas tecnologías de elaboración de aceites de oliva vírgenes, las de extracción con disolventes aplicadas en las extractoras de orujos, y los procesos de refinación química y física de los aceites. |
CE13 | Conocer las tecnologías y seleccionar equipos e instalaciones industriales para el tratamiento de los efluentes sólidos, líquidos y gaseosos, y minimizar las corrientes residuales generadas en almazaras, extractoras de orujos y refinerías. |
CE14 | Conocer los diferentes constituyentes del aceite del aceite de oliva y relacionar la estructura y propiedades químicas de estos con su influencia en las propiedades físico-químicas y organolépticas de los aceites, y la utilidad práctica de su análisis en el control de calidad del producto. |
CE20 | Conocer los principales controles a los que se deben someter los aceites de oliva y las aceitunas de mesa. |
CE29 | Saber dirigir los procesos productivos en almazaras, refinerías, extractoras o industrias relacionadas. |
CE30 | Conocer los materiales, equipos básicos y operaciones habituales de un laboratorio y saber dirigir y gestionar un laboratorio de análisis de tierras, foliar y de aceites. |
Resultados de aprendizaje | |
Resultado R10 | Incorporar los elementos de automatización y control más frecuentes en una planta de refinación |
Resultado R6 | Proporcionar los fundamentos de la extracción de los aceites de oliva. Establecer las bases de la extracción con disolventes |
Resultado R7 | Analizar en profundidad los procesos de refinación de aceites |
Resultado R8 | Identificar las etapas y los equipos principales y auxiliares de una instalación de refinación de aceites |
Resultado R9 | Realizar el diseño de dichas etapas y sus equipos, y del proceso industrial completo |
Caracterización de materias primas oleaginosas. Composición fisico-química del fruto. Composición química de los aceites de oliva. Procesos de extracción de aceites de oliva. Extracción con disolventes. Extracción de aceites de orujo. Influencia de las operaciones industriales de extracción sobre la composición de los aceites vegetales. Procesos de refinación: física y química. Conservación y envasado. Transformación en grasas industriales.
Unidad 1.- Características de las materias primas
oleaginosas
Unidad 2.- Elaboración de aceites. Operaciones
preliminares
Unidad 3.- Procesos de extracción de aceites de oliva
Unidad 4.- Extracción con disolventes
Unidad 5.- Extracción de aceites de orujos de oliva
Unidad 6.- Procesos de refinación
Unidad 7.- Conservación y envasado
Unidad 8.- Transformaciones de grasas
ACTIVIDADES | HORAS PRESENCIALES | HORAS TRABAJO AUTÓNOMO | TOTAL HORAS | CRÉDITOS ECTS | COMPETENCIAS (códigos) |
---|---|---|---|---|---|
A1 - Clases expositivas en gran grupo
|
25.0 | 37.5 | 62.5 | 2.5 |
|
A2 - Clases en grupos de prácticas
|
13.0 | 19.5 | 32.5 | 1.3 |
|
A3 - Tutorías colectivas
|
12.0 | 18.0 | 30.0 | 1.2 |
|
TOTALES: | 50.0 | 75.0 | 125.0 | 5.0 |
En clases teóricas se imparten de 2 a 6 horas/semana.
En clases prácticas se realizan 4 sesiones (de 2 a 4 horas/sesión), distribuidas en el periodo indicado.
Las actividades académicamente dirigidas se desarrollan en sesiones constituidas por seminarios y visitas técnicas a los tres sectores que constituyen la Industria Oleícola: Almazara, Extractoras de orujo, e Instalaciones de refinación de aceites.
ASPECTO | CRITERIOS | INSTRUMENTO | PESO |
---|---|---|---|
Asistencia y/o participación en actividades presenciales y/o virtuales | Asistencia y participación | - Observación y notas del Profesor | 15.0% |
Conceptos teóricos de la materia | Conceptos teóricos de la materia | Examen teórico (prueba objetiva) | 60.0% |
Realización de trabajos, casos o ejercicios | Realización de trabajos, casos o ejercicios | 1 o 2 Actividades | 5.0% |
Prácticas de laboratorio/campo/uso de herramientas TIC | Prácticas de laboratorio/ campo/uso de herramientas TIC | Valoración del producto o actividad | 20.0% |
- Pruebas orales y escritas de los conocimientos teóricos
- Valoración de los ejercicios propuestos a los alumnos durante el desarrollo de la asignatura
- Valoración del trabajo práctico de laboratorio y del informe final que el debe de realizar
- Establecimiento de una relación directa con el alumno
En convocatoria extraordinaria se garantizará que el alumnado pueda superar la asignatura, y en su caso, obtener la maxima calificación, mediante la correcta realización de una prueba de evaluación. No obstante, cuando la realización de actividades de tipo práctico fuera obligatoria para superar la asigbatura, estas tendrán que haber sido cursadas para poder someterse a estas convocatorias,
- Manual del aceite de oliva. Edición: -. Autor: Aparicio, Ramón. Editorial: Madrid: A. Madrid Vicente: Mundi-Prensa, 2003 (C. Biblioteca)
- Los aceites y grasas : refinación y otros procesos de transformación industrial. Edición: 1ª ed. Autor: Graciani Constante, Enrique. Editorial: Sevilla : Madrid Vicente, 2012 (C. Biblioteca)
- Olive oil : chemistry and technology . Edición: Second edition.. Autor: Boskou, Dimitrios.. Editorial: AOCS Press (C. Biblioteca)
- Variedades de olivo en España. Edición: -. Autor: -. Editorial: Sevilla: Junta de Andalucía, Consejería de Agricultura Pesca y Alimentación ; Madrid: Ministerio de Agricultura Pesca y Alimentación, Secretaría General Técnica, Centro de Publicaciones: Mundi Prensa, (C. Biblioteca)
- Los aceites y grasas: composición y propiedades. Edición: -. Autor: -. Editorial: Madrid : AMV : Mundi-Prensa, 2006 (C. Biblioteca)
- Tecnología de aceites y grasas. Edición: 1ª ed., reimp. Autor: Bernardini, E.. Editorial: Madrid: Alhambra, 1986 (C. Biblioteca)
- The chemistry and technology of edible oils and fats and their high fat products. Edición: -. Autor: Hoffmann, G.. Editorial: London [etc.]: Academic Press, cop. 1989 (C. Biblioteca)
- Bailey's industrial oil and fat products. Edición: 5th ed. Autor: -. Editorial: New York [etc.]: John Wiley, 1996 (C. Biblioteca)
- Aceite de oliva virgen: análisis sensorial : (la cata de aceite de oliva virgen). Edición: -. Autor: Alba Mendoza, José. Editorial: Madrid: Editorial Agrícola Española, D.L. 1997 (C. Biblioteca)
El calendario y horario de la asignatura para el curso 2023-2024 se encuentra en la página web del Máster.
Periodo de docencia teórica y práctica:
Octubre 2024 a Enero 2025
Fin de la pobreza |
Hambre cero |
Salud y bienestar |
ODS-04 Educación de calidad
ODS-06 Agua limpia y saneamiento
ODS-07 Energía limpia y no contaminación
ODS-08 Industria, innovación e infrestructura
Los cambios que se presentan afectan al Instrumento de Evaluación. Este examen teórico disminuye su peso y se sustituye por una prueba No Presencial, tal como se indica en la siguiente tabla.
ASPECTO |
|
INSTRUMENTO |
PESO |
Valoración de la asistencia y participación en clase |
|
Registro |
20 % |
Examen No Presencial |
|
|
40 % |
Realización de trabajos, casos o ejercicios |
|
Trabajos |
20 % |
Prácticas de laboratorio/ campo/uso de herramientas TIC |
|
Prácticas |
20 % |
En caso de ser necesario, el Examen No Presencial se realizará en la fecha y hora establecida en el calendario académico para la convocatoria extraordinaria II.
Este Examen No Presencial se realizará como se indica a continuación:
- Por un lado, se utilizará la plataforma de docencia virtual ILIAS O GOOGLE FORM, para realizar la prueba de evaluación.
- Por otro lado, para comprobar la identidad de los estudiantes y realizar la prueba, se requerirá que los estudiantes se conecten a una sesión de Meet Google, dejando abiertos micro y cámara.
En el caso más desfavorable de un escenario no presencial la docencia tanto teórica como práctica se llevaría a cabo vía 'on-line',
Responsable del tratamiento: Universidad de Jaén, Campus Las Lagunillas, s/n, 23071 Jaén
Delegado de Protección de Datos:dpo@ujaen.es
Finalidad: Conforme a la Ley de Universidades y demás legislación estatal y autonómica vigente, realizar los exámenes correspondientes a las asignaturas en las que el alumno o alumna se encuentre matriculado. Con el fin de evitar fraudes en la realización del mismo, el examen se realizará en la modalidad de video llamada, pudiendo el personal de la Universidad de Jaén contrastar la imagen de la persona que está realizando la prueba de evaluación con los archivos fotográficos del alumno en el momento de la matrícula. Igualmente, con la finalidad de dotar a la prueba de evaluación de contenido probatorio de cara a revisiones o impugnaciones de la misma, de acuerdo con la normativa vigente, la prueba de evaluación será grabada.
Legitimación: cumplimiento de obligaciones legales (Ley de Universidades) y demás normativa estatal y autonómica vigente.
Destinatarios: prestadores de servicios titulares de las plataformas en las que se realicen las pruebas con los que la Universidad de Jaén tiene suscritos los correspondientes contratos de acceso a datos.
Plazos de conservación: los establecidos en la normativa aplicable. En el supuesto en concreto de las grabaciones de los exámenes, mientras no estén cerradas las actas definitivas y la prueba de evaluación pueda ser revisada o impugnada.
Derechos: puede ejercitar sus derechos de acceso, rectificación, cancelación, oposición, supresión, limitación y portabilidad remitiendo un escrito a la dirección postal o electrónica indicada anteriormente. En el supuesto que considere que sus derechos han sido vulnerados, puede presentar una reclamación ante el Consejo de Transparencia y Protección de Datos de Andalucía www.ctpdandalucia.es
Responsable del tratamiento: Universidad de Jaén, Paraje Las Lagunillas, s/n; Tel.953 212121; www.ujaen.es
Delegado de Protección de Datos (DPO): TELEFÓNICA, S.A.U. ; Email: dpo@ujaen.es
Finalidad del tratamiento: Gestionar la adecuada grabación de las sesiones docentes con el objetivo de hacer posible la enseñanza en un escenario de docencia multimodal y/o no presencial.
Plazo de conservación: Las imágenes serán conservadas durante los plazos legalmente previstos en la normativa vigente.
Legitimación: Los datos son tratados en base al cumplimiento de obligaciones legales (Ley Orgánica 6/2001, de 21 de diciembre, de Universidades) y el consentimiento otorgado mediante la marcación de la casilla habilitada a tal efecto.
Destinatarios de los datos (cesiones o transferencias): Toda aquella persona que vaya a acceder a las diferentes modalidades de enseñanza.
Derechos: Ud. podrá ejercitar los derechos de Acceso, Rectificación, Cancelación, Portabilidad, Limitación del tratamiento, Supresión o, en su caso, Oposición. Para ejercitar los derechos deberá presentar un escrito en la dirección arriba señalada dirigido al Servicio de Información, Registro y Administración Electrónica de la Universidad de Jaén, o bien, mediante correo electrónico a la dirección de correo electrónico. Deberá especificar cuál de estos derechos solicita sea satisfecho y, a su vez, deberá acompañarse de la fotocopia del DNI o documento identificativo equivalente. En caso de que actuara mediante representante, legal o voluntario, deberá aportar también documento que acredite la representación y documento identificativo del mismo. Asimismo, en caso de considerar vulnerado su derecho a la protección de datos personales, podrá interponer una reclamación ante el Consejo de Transparencia y Protección de Datos de Andalucía www.ctpdandalucia.es