Universidad de Jaén

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Guía docente 2021-22 - 75112002 - Microorganismos patógenos en alimentos

TITULACIÓN: Máster Univ. en Avances en seguridad de los alimentos (75112002)
CENTRO: Centro de Estudios de Postgrado
TITULACIÓN: Doble Máster en Avances en seguridad de los alimentos y MFPES (Profesorado) (77712007)
CENTRO: Centro de Estudios de Postgrado
CURSO: 2021-22
ASIGNATURA: Microorganismos patógenos en alimentos
GUÍA DOCENTE
1. DATOS BÁSICOS DE LA ASIGNATURA
NOMBRE: Microorganismos patógenos en alimentos
CÓDIGO: 75112002 (*) CURSO ACADÉMICO: 2021-22
TIPO: Obligatoria
Créditos ECTS: 6.0 CURSO: 1 CUATRIMESTRE: PC
WEB: https://platea.ujaen.es
2. DATOS BÁSICOS DEL PROFESORADO
NOMBRE: LUCAS LÓPEZ, MARÍA DEL ROSARIO
IMPARTE: Teoría - Prácticas [Profesor responsable]
DEPARTAMENTO: U130 - CIENCIAS DE LA SALUD
ÁREA: 630 - MICROBIOLOGÍA
N. DESPACHO: B3 - 260 E-MAIL: rlucas@ujaen.es TLF: 953212006
TUTORÍAS: https://uvirtual.ujaen.es/pub/es/informacionacademica/tutorias/p/53790
URL WEB: http://www10.ujaen.es/conocenos/departamentos/ciesal/area-de-microbiologia
ORCID: https://orcid.org/0000-0002-0180-9296
 
NOMBRE: MARTÍNEZ CAÑAMERO, MAGDALENA
IMPARTE: Teoría
DEPARTAMENTO: U130 - CIENCIAS DE LA SALUD
ÁREA: 630 - MICROBIOLOGÍA
N. DESPACHO: B3 - 259 E-MAIL: canamero@ujaen.es TLF: 953212701
TUTORÍAS: https://uvirtual.ujaen.es/pub/es/informacionacademica/tutorias/p/57982
URL WEB: http://www10.ujaen.es/conocenos/departamentos/ciesal/area-de-microbiologia
ORCID: https://orcid.org/0000-0003-3241-0066
 
NOMBRE: PÉREZ JIMÉNEZ, JESÚS MARÍA
IMPARTE: Teoría
DEPARTAMENTO: U102 - BIOLOGIA ANIMAL, BIOL.VEGETAL Y ECOLOGIA
ÁREA: 819 - ZOOLOGÍA
N. DESPACHO: B3 - B3-145 E-MAIL: jperez@ujaen.es TLF: 953-212520
TUTORÍAS: https://uvirtual.ujaen.es/pub/es/informacionacademica/tutorias/p/58301
URL WEB: http://www10.ujaen.es/conocenos/departamentos/bioani
ORCID: https://orcid.org/0000-0001-9159-0365
 
NOMBRE: GRANDE BURGOS, MARÍA JOSÉ
IMPARTE: Prácticas
DEPARTAMENTO: U130 - CIENCIAS DE LA SALUD
ÁREA: 630 - MICROBIOLOGÍA
N. DESPACHO: B3 - 214 E-MAIL: mjgrande@ujaen.es TLF: 953213378
TUTORÍAS: https://uvirtual.ujaen.es/pub/es/informacionacademica/tutorias/p/20828
URL WEB: http://www10.ujaen.es/conocenos/departamentos/ciesal/3865
ORCID: https://orcid.org/0000-0002-4803-0562
 
NOMBRE: PÉREZ PULIDO, RUBÉN
IMPARTE: Prácticas
DEPARTAMENTO: U130 - CIENCIAS DE LA SALUD
ÁREA: 630 - MICROBIOLOGÍA
N. DESPACHO: B3 - 270 E-MAIL: rppulido@ujaen.es TLF: 953213378
TUTORÍAS: https://uvirtual.ujaen.es/pub/es/informacionacademica/tutorias/p/5096
URL WEB: -
ORCID: https://orcid.org/0000-0001-7257-7528
 
3. PRERREQUISITOS, CONTEXTO Y RECOMENDACIONES
PRERREQUISITOS:

Haber alcanzado el título oficial de Grado según el R.D. 55/2005, o estén en posesión del Título de Licenciado, Ingeniero, Diplomado o Ingeniero Técnico.

CONTEXTO DENTRO DE LA TITULACIÓN:

La asignatura Microorganismos patógenos en alimentos, permite conocer los microorganismos presentes en alimentos causantes de toxiinfecciones alimentarias así como los diferentes métodos clásicos de detección y cuantificación de microorganismos en alimentos. Esta asignatura proporciona las bases tanto para la comprensión de otras asignaturas del Master Avances en Seguridad de los Alimentos como para el desarrollo de la futura actividad profesional.

RECOMENDACIONES Y ADAPTACIONES CURRICULARES:

Las prácticas de la asignatura de desarrollan de forma intensiva. La docencia será impartida en lengua española. Sin embargo, esta asignatura estará adscrita al programa PATIE de la Universidad de Jaén por lo que se contará con apoyo específico en inglés para estudiantado extranjero (materiales, tutorización y pruebas de evaluación).

El alumnado que presente necesidades específicas de apoyo educativo, lo ha de notificar personalmente al Servicio de Atención y Ayudas al Estudiante para proceder a realizar, en su caso, la adaptación curricular correspondiente.
4. COMPETENCIAS Y RESULTADOS DE APRENDIZAJE
código Denominación de la competencia
CB7 Que los estudiantes sepan aplicar los conocimientos adquiridos y su capacidad de resolución de problemas en entornos nuevos o poco conocidos dentro de contextos más amplios (o multidisciplinares) relacionados con su área de estudio
CB8 Que los estudiantes sean capaces de integrar conocimientos y enfrentarse a la complejidad de formular juicios a partir de una información que, siendo incompleta o limitada, incluya reflexiones sobre las responsabilidades sociales y éticas vinculadas a la aplicación de sus conocimientos y juicios
CB9 Que los estudiantes sepan comunicar sus conclusiones y los conocimientos y razones últimas que las sustentan a públicos especializados y no especializados de un modo claro y sin ambigüedades
CE4 Conocimiento avanzado de los diferentes tipos de riesgos (físicos, químicos y biológicos) en la cadena alimentaria.
CE5 Conocimiento avanzado de las tecnologías aplicables en el análisis de alimentos en sus diversas facetas (química y microbiológica), así como los avances tecnológicos más recientes.
CE6 Desarrollo de destrezas y habilidades específicas en el manejo de material y equipos de laboratorio, así como de muestras para análisis de alimentos.
CG1 Realizar análisis crítico riguroso de trabajos científicos y bibliografía en inglés sobre seguridad de alimentos.
CG5 Aprender a manejar las herramientas informáticas adecuadas para la extracción, análisis, gestión y representación del conocimiento de las bases de datos que incluyen información relacionada con la seguridad de los alimentos.
CT2 Saber integrar e interpretar de forma racional los resultados de investigación especializada e integrar los conocimientos generados para obtener las conclusiones correctas.
CT3 Saber aplicar los conocimientos adquiridos y su capacidad de resolución de problemas en entornos nuevos o poco conocidos. dentro de contextos más amplios.
CT4 Ser capaces de integrar conocimientos avanzados y enfrentarse a la complejidad de formular juicios a partir de información (aun incompleta o limitada) que incluya reflexiones sobre las responsabilidades sociales y éticas vinculadas a la aplicación de sus conocimientos y juicios.
CT5 Capacidad de elaboración de informes especializados sobre resultados de la investigación realizada, así como su exposición escrita y oral, siendo capaces de comunicar sus conclusiones y los conocimientos y razones últimas que las sustentan- a públicos especializados de un modo claro y sin ambigüedades.
CT6 Capacidad para examinar fuentes especializadas de conocimiento, y adquirir habilidades de aprendizaje que les permitan continuar estudiando de un modo autodirigido o autónomo.
CT7 Desarrollo de destrezas y habilidades avanzadas en el manejo de material y equipos de laboratorio, así como de muestras para análisis.
 
Resultados de aprendizaje
Resultado R10 Saber interpretar los resultados de un análisis microbiológico
Resultado R6 Haber adquirido conocimientos avanzados sobre los diferentes microorganismos capaces de producir enfermedades a través de los alimentos contaminados, incluyendo los patógenos emergentes, sus fuentes y principales vías de contaminación de los alimentos
Resultado R7 Conocer las metodologías analíticas especializadas en Microbiología de alimentos y ser capaz de elegir las más adecuadas para cada tipo de análisis
Resultado R8 Evaluar cualitativa y cuantitativamente la presencia de microorganismos en alimentos
Resultado R9 Saber identificar microorganismos procedentes de alimentos
5. CONTENIDOS

En la primera parte del curso se aborda la importancia de los microorganismos como patógenos o alterantes en los alimentos y se estudian los diferentes microorganismos capaces de producir enfermedades en el hombre a través de los alimentos, detallando en cada uno de ellos las características principales, tipo de alimento que contaminan, y enfermedad que producen. Se resaltan los patógenos emergentes y la diseminación de cepas con resistencias a antibióticos a través de los alimentos. En la segunda parte de las clases teóricas se estudia el análisis microbiológico de los alimentos, incluyendo  las técnicas cualitativas y cuantitativas para determinar su presencia o la de sus toxinas en los alimentos. Se instruye al alumnado sobre la búsqueda bibliográfica en bases de datos especializadas, para que pueda realizar un trabajo monográfico sobre temáticas relacionadas con la materia.  En las prácticas de laboratorio se realizan análisis microbiológicos de alimentos, y se hace una visita a los laboratorios de investigación del departamento  con explicación del equipamiento utilizado en el análisis microbiológico de alimentos.

En la primera parte de las clases teóricas se describirá cómo realizar el análisis microbiológico de un alimento,
comenzando por la toma de muestra, como prepararla para su envío al laboratorio y por ultimo que técnicas
se suelen utilizar para su estudio.
*En la segunda parte del curso se estudian los diferentes microorganismos capaces de producir
enfermedades en el hombre mediante alimentos contaminados detallando en cada uno de ellos las
características principales, tipo de alimento que contaminan, enfermedad que producen en el hombre, y
técnicas y medios que se utilizan para realizar un estudio de la presencia de ese microorganismo en los
alimentos.
*Las clases se impartirán con cañón en PowerPoint pudiéndose establecer al final de ellas un coloquio sobre
el tema expuesto.
Prácticas de laboratorio, y visita a los laboratorios de investigación del departamento con explicación del
equipamiento utilizado en el análisis microbiológico de alimentos.
Búsqueda bibliográfica sobre algún tema relacionado con el curso
Calidad y análisis microbiológico de los alimentos
Recuento e identificación de microorgansimos

Microorganismos aerobios mesófilos
- Microorganismos psicrófilos y psicrotróficos
- Bacterias Gram+
- Bacterias Gram-
- Hongos y levaduras
- Virus
- Parásitos

6. METODOLOGÍA Y ACTIVIDADES
 
ACTIVIDADES HORAS PRESEN­CIALES HORAS TRABAJO AUTÓ­NOMO TOTAL HORAS CRÉDITOS ECTS COMPETENCIAS (códigos)
A1 - Clases expositivas en gran grupo
  • M4 - Conferencias, seminarios, etc
30.0 45.0 75.0 3.0
  • CB7
  • CB8
  • CB9
  • CE4
  • CE5
  • CG1
  • CG5
  • CT4
  • CT6
A2 - Clases en grupos de prácticas
  • M9 - Clases en laboratorio
30.0 45.0 75.0 3.0
  • CE6
  • CT2
  • CT3
  • CT5
  • CT7
TOTALES: 60.0 90.0 150.0 6.0  
 
INFORMACIÓN DETALLADA:

Asistencia y participación: La asistencia a clase es obligatoria, se valorará la participación del estudiante en la clase, en los debates propuestos tanto individualmente como cuando se requiera en grupos Durante las clases prácticas se valorará la aportación del alumnado, el interés y el desarrollo de las prácticas, el
resultado final y la calidad de la actividad presentada
El alumnado deberá realizar un trabajo individual en el que se reflejen sus resultados en la parte práctica. Se valorará la estructura del trabajo, la documentación aportada, y el tema elegido

7. SISTEMA DE EVALUACIÓN
 
ASPECTO CRITERIOS INSTRUMENTO PESO
Asistencia y/o participación en actividades presenciales y/o virtuales Asistencia y/o participación en actividades presenciales y/o virtuale Observación y notas del profesor 20.0%
Conceptos teóricos de la materia Asimilación de los conceptos de teoría Observación y notas del profesor 20.0%
Realización de trabajos, casos o ejercicios Realización de trabajos, casos o ejercicios Trabajos (1 individual) 10.0%
Prácticas de laboratorio/campo/uso de herramientas TIC Prácticas de laboratorio/ campo/uso de herramientas TIC Valoración del producto o actividad 50.0%
El sistema de calificación se regirá por lo establecido en el RD 1125/2003 de 5 de septiembre por el que se establece el sistema europeo de créditos y el sistema de calificaciones en la titulaciones universitarias de carácter oficial
INFORMACIÓN DETALLADA:

Asistencia a clase. Elaboración de una memoria sobre alguno de los temas tratados

8. DOCUMENTACIÓN / BIBLIOGRAFÍA
ESPECÍFICA O BÁSICA:
  • Brock, biología de los microorganismos. Edición: 14ª ed.. Autor: -. Editorial: Madrid [etc.] : Pearson Educación, D.L. 2015  (C. Biblioteca)
  • Manual práctico de microbiología. Edición: 3ª ed. Autor: -. Editorial: Barcelona: Masson, 2005  (C. Biblioteca)
  • Microbiología alimentaria [Recurso electrónico] metodología analítica para alimentos y bebidas. Edición: 2 da. ed. Autor: Pascual Anderson, María del Rosario. Editorial: Madrid : Ediciones Díaz de Santos, 2000  (C. Biblioteca)
  • Microbes in action: a laboratory manual of microbiology . Edición: -. Autor: Seeley, Harry W.. Editorial: New York: W. H. Freeman and Company, cop. 1991  (C. Biblioteca)
  • Microbiología médica + studentConsult en español. Edición: 8ª ed. Autor: Murray, Patrick R. Editorial: Barcelona, Amsterdam, [etc.] : Elsevier, cop. 2017  (C. Biblioteca)
  • Foodborne diseases [Recurso electrónico]. Edición: Third edition. Autor: -. Editorial: London : Academic Press, 2017  (C. Biblioteca)
  • Food safety: old habits, new perspectives . Edición: -. Autor: Entis, Phyllis. Editorial: Washington, D.C. : ASM Press, c2007  (C. Biblioteca)
  • Microorganismos de los alimentos.. Edición: -. Autor: -. Editorial: Zaragoza : Acribia, 2016  (C. Biblioteca)
  • Biology of the prokaryotes. Edición: -. Autor: -. Editorial: Stuttgart &#59; New York: Thieme, 1999  (C. Biblioteca)
GENERAL Y COMPLEMENTARIA:
  • Food-borne viruses: progress and challenges. Edición: -. Autor: -. Editorial: Washington, DC : ASM Press, c2008  (C. Biblioteca)
  • Food microbiology [Recurso electrónico] : an introduction. Edición: -. Autor: Montville, Thomas J.. Editorial: Washington, D.C.: ASM Press, cop. 2012  (C. Biblioteca)
9. CRONOGRAMA

https://drive.google.com/drive/folders/17iEbLFmRAwiilTbO6DDeLWup_gqFnxFh

10. ESCENARIO MULTIMODAL O MIXTO

Actividades Formativas

Formato (presencial/online)*

Metodología docente Descripción

30 Sesiones de teoría sobre los contenidos del programa

Presencial, dependiendo el aforo de la situación sanitaria  

30 sesiones de clases magistrales participativas de una hora de duración cada una, realizadas en el aula y retransmitiendo por videoconferencia al resto del grupo. Rotación periódica de estudiantes

 

30 Sesiones prácticas en laboratorios

Presencial dependiendo el aforo de la situación sanitaria  

30 Clases en grupos de prácticas

aplicando la rotación en grupos reducidos (50%) para respetar el aforo de los laboratorios docentes, el resto de las prácticas se impartirán por docencia virtual.

 

 

Sistema de evaluación: Evaluación continua a lo largo del curso mediante realización de seminarios y actividades, tanto del contenido teórico como del práctico, por parte del alumnado a través de la Plataforma de Docencia Virtual ILIAS de la Universidad de Jaén, que supondrá el 100% de la calificación final.

Se emplearán los recursos informáticos suministrados por la Universidad de Jaén (Plataforma de Docencia Virtual ILIAS, Videoconferencia a través de GoogleMeet, otras aplicaciones del entorno Google: Docs, Slides, Calendar, Drive) con objeto de fomentar la participación del alumnado, así como recursos bibliográficos electrónicos disponibles en la biblioteca de la Universidad de Jaén.

11. ESCENARIO NO PRESENCIAL

Actividades Formativas

Formato (presencial/online)

Metodología docente Descripción

30 Sesiones de teoría sobre los contenidos del programa

online

30 sesiones de clases magistrales participativas, de una hora de duración cada una, realizadas por videoconferencia.

30 Sesiones prácticas en laboratorios

Online

30 sesiones prácticas online mediante  actividades síncronas consistentes en explicaciones de las metodologías prácticas y asíncronas en las que el  estudiantado trabaje individualmente y realice un trabajo acerca del contenido práctico de la asignatura.

 

 

 

Sistema de evaluación: Evaluación continua a lo largo del curso mediante realización de seminarios y actividades, tanto del contenido teórico como del práctico, por parte del alumnado a través de la Plataforma de Docencia Virtual ILIAS de la Universidad de Jaén, que supondrá el 100% de la calificación final.

Recursos: 

Se emplearán los recursos informáticos suministrados por la Universidad de Jaén (Plataforma de Docencia Virtual ILIAS, Videoconferencia a través de GoogleMeet, otras aplicaciones del entorno Google: Docs, Slides, Calendar, Drive) con objeto de fomentar la participación del alumnado, así como recursos bibliográficos electrónicos disponibles en la biblioteca de la Universidad de Jaén.

CLÁUSULA DE PROTECCIÓN DE DATOS (evaluación on-line)

Responsable del tratamiento: Universidad de Jaén, Campus Las Lagunillas, s/n, 23071 Jaén

Delegado de Protección de Datos:dpo@ujaen.es

Finalidad: Conforme a la Ley de Universidades y demás legislación estatal y autonómica vigente, realizar los exámenes correspondientes a las asignaturas en las que el alumno o alumna se encuentre matriculado. Con el fin de evitar fraudes en la realización del mismo, el examen se realizará en la modalidad de video llamada, pudiendo el personal de la Universidad de Jaén contrastar la imagen de la persona que está realizando la prueba de evaluación con los archivos fotográficos del alumno en el momento de la matrícula. Igualmente, con la finalidad de dotar a la prueba de evaluación de contenido probatorio de cara a revisiones o impugnaciones de la misma, de acuerdo con la normativa vigente, la prueba de evaluación será grabada.

Legitimación: cumplimiento de obligaciones legales (Ley de Universidades) y demás normativa estatal y autonómica vigente.

Destinatarios: prestadores de servicios titulares de las plataformas en las que se realicen las pruebas con los que la Universidad de Jaén tiene suscritos los correspondientes contratos de acceso a datos.

Plazos de conservación: los establecidos en la normativa aplicable. En el supuesto en concreto de las grabaciones de los exámenes, mientras no estén cerradas las actas definitivas y la prueba de evaluación pueda ser revisada o impugnada.

Derechos: puede ejercitar sus derechos de acceso, rectificación, cancelación, oposición, supresión, limitación y portabilidad remitiendo un escrito a la dirección postal o electrónica indicada anteriormente. En el supuesto que considere que sus derechos han sido vulnerados, puede presentar una reclamación ante el Consejo de Transparencia y Protección de Datos de Andalucía www.ctpdandalucia.es

Cláusula grabación de clases PROTECCIÓN DE DATOS DE CARÁCTER PERSONAL

Responsable del tratamiento: Universidad de Jaén, Paraje Las Lagunillas, s/n; Tel.953 212121; www.ujaen.es

Delegado de Protección de Datos (DPO): TELEFÓNICA, S.A.U. ; Email: dpo@ujaen.es

Finalidad del tratamiento: Gestionar la adecuada grabación de las sesiones docentes con el objetivo de hacer posible la enseñanza en un escenario de docencia multimodal y/o no presencial.

Plazo de conservación: Las imágenes serán conservadas durante los plazos legalmente previstos en la normativa vigente.

Legitimación: Los datos son tratados en base al cumplimiento de obligaciones legales (Ley Orgánica 6/2001, de 21 de diciembre, de Universidades) y el consentimiento otorgado mediante la marcación de la casilla habilitada a tal efecto.

Destinatarios de los datos (cesiones o transferencias): Toda aquella persona que vaya a acceder a las diferentes modalidades de enseñanza.

Derechos: Ud. podrá ejercitar los derechos de Acceso, Rectificación, Cancelación, Portabilidad, Limitación del tratamiento, Supresión o, en su caso, Oposición. Para ejercitar los derechos deberá presentar un escrito en la dirección arriba señalada dirigido al Servicio de Información, Registro y Administración Electrónica de la Universidad de Jaén, o bien, mediante correo electrónico a la dirección de correo electrónico. Deberá especificar cuál de estos derechos solicita sea satisfecho y, a su vez, deberá acompañarse de la fotocopia del DNI o documento identificativo equivalente. En caso de que actuara mediante representante, legal o voluntario, deberá aportar también documento que acredite la representación y documento identificativo del mismo. Asimismo, en caso de considerar vulnerado su derecho a la protección de datos personales, podrá interponer una reclamación ante el Consejo de Transparencia y Protección de Datos de Andalucía www.ctpdandalucia.es