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Guía docente 2021-22 - 75112001 - Fermentación y bioconservación de alimentos
TITULACIÓN: | Máster Univ. en Avances en seguridad de los alimentos (75112001) |
CENTRO: | Centro de Estudios de Postgrado |
TITULACIÓN: | Doble Máster en Avances en seguridad de los alimentos y MFPES (Profesorado) (77712006) |
CENTRO: | Centro de Estudios de Postgrado |
CURSO: | 2021-22 |
ASIGNATURA: | Fermentación y bioconservación de alimentos |
NOMBRE: Fermentación y bioconservación de alimentos | |||||
CÓDIGO: 75112001 (*) | CURSO ACADÉMICO: 2021-22 | ||||
TIPO: Obligatoria | |||||
Créditos ECTS: 5.0 | CURSO: 1 | CUATRIMESTRE: PC | |||
WEB: https://platea.ujaen.es |
NOMBRE: GÁLVEZ DEL POSTIGO RUIZ, ANTONIO MIGUEL | ||
IMPARTE: Teoría [Profesor responsable] | ||
DEPARTAMENTO: U130 - CIENCIAS DE LA SALUD | ||
ÁREA: 630 - MICROBIOLOGÍA | ||
N. DESPACHO: B3 - B3-249 | E-MAIL: agalvez@ujaen.es | TLF: 953-212160 |
TUTORÍAS: https://uvirtual.ujaen.es/pub/es/informacionacademica/tutorias/p/58097 | ||
URL WEB: - | ||
ORCID: https://orcid.org/0000-0002-5894-5029 | ||
NOMBRE: ABRIOUEL HAYANI, HIKMATE | ||
IMPARTE: Teoría | ||
DEPARTAMENTO: U130 - CIENCIAS DE LA SALUD | ||
ÁREA: 630 - MICROBIOLOGÍA | ||
N. DESPACHO: B3 - 247 | E-MAIL: hikmate@ujaen.es | TLF: 953212003 |
TUTORÍAS: https://uvirtual.ujaen.es/pub/es/informacionacademica/tutorias/p/77494 | ||
URL WEB: - | ||
ORCID: https://orcid.org/0000-0002-0666-3978 | ||
NOMBRE: PÉREZ PULIDO, RUBÉN | ||
IMPARTE: Teoría | ||
DEPARTAMENTO: U130 - CIENCIAS DE LA SALUD | ||
ÁREA: 630 - MICROBIOLOGÍA | ||
N. DESPACHO: B3 - 270 | E-MAIL: rppulido@ujaen.es | TLF: 953213378 |
TUTORÍAS: https://uvirtual.ujaen.es/pub/es/informacionacademica/tutorias/p/5096 | ||
URL WEB: - | ||
ORCID: https://orcid.org/0000-0001-7257-7528 | ||
NOMBRE: Pérez Pulido, Rubén | ||
E-MAIL: rppulido@ujaen.es | TLF: - | |
URL WEB: - | ||
INSTITUCIÓN: - |
Esta asignaturas e encuadra en el módulo 1, y en ella se pretende transmitir una visión general sobre la importancia de los procesos de fermentación en la conservación de los alimentos, profundizando en aquellos aspectos que permiten mejorar la seguridad de los mismos
Se recomienda tener conocimientos generales relacionados con Ciencias Experimentales y/o de la Salud
El alumnado que presente necesidades específicas de apoyo educativo, lo ha de notificar personalmente al Servicio de Atención y Ayudas al Estudiante para proceder a realizar, en su caso, la adaptación curricular correspondiente.código | Denominación de la competencia |
CB10 | Que los estudiantes posean las habilidades de aprendizaje que les permitan continuar estudiando de un modo que habrá de ser en gran medida autodirigido o autónomo. |
CB6 | Poseer y comprender conocimientos que aporten una base u oportunidad de ser originales en el desarrollo y/o aplicación de ideas, a menudo en un contexto de investigación |
CB7 | Que los estudiantes sepan aplicar los conocimientos adquiridos y su capacidad de resolución de problemas en entornos nuevos o poco conocidos dentro de contextos más amplios (o multidisciplinares) relacionados con su área de estudio |
CE1 | Conocimiento avanzado sobre los diferentes componentes que influyen en la seguridad de los alimentos en un contexto globalizado. |
CE2 | Conocimiento avanzado de los procesos de elaboración de alimentos, las fuentes de contaminación, y las medidas de control, incluyendo el control microbiológico. |
CE3 | Conocimiento avanzado del papel y la importancia de los microorganismos en los alimentos. |
CG1 | Realizar análisis crítico riguroso de trabajos científicos y bibliografía en inglés sobre seguridad de alimentos. |
CG4 | Avanzar en los diseños experimentales de laboratorio y de campo. |
CG5 | Aprender a manejar las herramientas informáticas adecuadas para la extracción, análisis, gestión y representación del conocimiento de las bases de datos que incluyen información relacionada con la seguridad de los alimentos. |
CT1 | Desarrollar un espíritu crítico en el ámbito científico, que les permita diseñar tareas o proyectos de investigación especializados y avanzar en el conocimiento. |
CT4 | Ser capaces de integrar conocimientos avanzados y enfrentarse a la complejidad de formular juicios a partir de información (aun incompleta o limitada) que incluya reflexiones sobre las responsabilidades sociales y éticas vinculadas a la aplicación de sus conocimientos y juicios. |
CT5 | Capacidad de elaboración de informes especializados sobre resultados de la investigación realizada, así como su exposición escrita y oral, siendo capaces de comunicar sus conclusiones y los conocimientos y razones últimas que las sustentan- a públicos especializados de un modo claro y sin ambigüedades. |
CT6 | Capacidad para examinar fuentes especializadas de conocimiento, y adquirir habilidades de aprendizaje que les permitan continuar estudiando de un modo autodirigido o autónomo. |
CT7 | Desarrollo de destrezas y habilidades avanzadas en el manejo de material y equipos de laboratorio, así como de muestras para análisis. |
Resultados de aprendizaje | |
Resultado R1 | Haber adquirido conocimientos avanzados sobre la biología de las bacterias ácido-lácticas y su potencial biotecnológico. |
Resultado R2 | Conocer el fundamento de los procesos microbiológicos responsables de las transformaciones de las materias primas en productos que contribuyen a las características organolépticas y sensoriales de los diferentes alimentos y bebidas obtenidos mediante fermentación. |
Resultado R3 | Tener conocimientos avanzados sobre el potencial de los productos naturales de origen microbiano, bien solos o como parte de la tecnología de barreras, en el control de microorganismos. |
Resultado R4 | Saber aislar bacterias lácticas productoras de sustancias antimicrobianas. |
Resultado R5 | Saber obtener información actualizada a partir de las fuentes bibliográficas y bases de datos científicas relacionadas con la microbiología de los alimentos. |
Bacterias ácido-lácticas: características, diversidad, metabolismo, genómica, interés biotecnológico en la producción de alimentos. Cultivos de arranque. Microbiología de los alimentos y bebidas fermentados en función de las materias primas empleadas. Fermentaciones alcalinas. Conservantes tradicionales. Bacteriocinas y otros antimicrobianos naturales para el desarrollo de bioconservantes. Potencial de los antimicrobianos naturales en el control de biopelículas. Inactivación de microorganismos mediante alta presión hidrostática y otros métodos físicos no térmicos. Tecnología de barreras.
En una primera parte se estudian en profundidad los principales grupos de bacterias lácticas y las principales rutas metabólicas relacionadas con la fermentación de los alimentos. Se analiza la contribución de los avances en genómica y metabolómica al conocimiento de la fisiología y metabolismo de este grupo bacteriano. Seguidamente se analiza su contribución desde el punto de vista tecnológico en la fermentación de los alimentos, diferenciando las fermentaciones espontáneas y el uso de cultivos de arranque.
A continuación se estudian los procesos de fermentación para los diferentes tipos de alimentos, clasificados por categorías: cárnicos, pescado, lácteos, y vegetales. Se explican los alimentos fermentados más comunes así como los alimentos fermentados elaborados de forma tradicional a pequeña escala. Para cada grupo se analizan los principales microorganismos que intervienen en la fermentación, las transformaciones que llevan a cabo en el alimento, y la dinámica de las poblaciones microbianas durante la fermentación. Se analiza también en este punto cómo los microorganismos patógenos o alterantes presentes en las materias primas son desplazados por la microbiota láctica. Se estudian también las fermentaciones alcalinas y las fermentaciones alcohólicas, haciendo hincapié en las peculiaridades de estas fermentaciones.
En la tercera parte de la asignatura se analizan de forma comparada los diferentes métodos para la conservación de alimentos, haciendo hincapié en los métodos biológicos basados en el amensalismo, la utilización de sustancias antimicrobianas de origen natural, y el uso combinado de diferentes antimicrobianos en la tecnología de barreras. Se explica el fundamento de las altas presiones, y se realiza un ejercicio práctico con alimentos.
ACTIVIDADES | HORAS PRESENCIALES | HORAS TRABAJO AUTÓNOMO | TOTAL HORAS | CRÉDITOS ECTS | COMPETENCIAS (códigos) |
---|---|---|---|---|---|
A1 - Clases expositivas en gran grupo | 30.0 | 45.0 | 75.0 | 3.0 |
|
A2 - Clases en grupos de prácticas | 20.0 | 30.0 | 50.0 | 2.0 |
|
TOTALES: | 50.0 | 75.0 | 125.0 | 5.0 |
La asignatura se imparte mediante clases magistrales, en las que se recomienda al alumnado bibliografía básica y artículos de revisión para que amplíen sus conocimientos. Se realizan actividades de tipo práctico consistentes en prácticas de laboratorio (altas presiones), realización de trabajos monográficos y exposición pública de los mismos por parte del alumnado. También incluye la visita a una fábrica de elaboración de alimentos.
ASPECTO | CRITERIOS | INSTRUMENTO | PESO |
---|---|---|---|
Asistencia y/o participación en actividades presenciales y/o virtuales | Asistencia y participación | Registro | 20.0% |
Conceptos teóricos de la materia | Conceptos teóricos de la materia | Cuestionario | 40.0% |
Realización de trabajos, casos o ejercicios | Realización de trabajos, casos o ejercicios | Valoración profesor | 30.0% |
Prácticas de laboratorio/campo/uso de herramientas TIC | Prácticas de laboratorio/ordenador | Registro | 10.0% |
- Alimentos, fermentación y microorganismos. Edición: -. Autor: Bamforth, Charles W.. Editorial: Zaragoza : Acribia, 2007 (C. Biblioteca)
- Bacterias ácido lácticas: fundamentos y aplicaciones Djamel Drider, Victor Manuel Rivera. Edición: -. Autor: Drider, Djamel. Editorial: México : Alfaomega, 2016 (C. Biblioteca)
- Microorganismos de los alimentos.. Edición: -. Autor: -. Editorial: Zaragoza : Acribia, 2016 (C. Biblioteca)
- Nuevas tecnologías de conservación de alimentos. Edición: 2ª ed.. Autor: Morata Barrado, Antonio. Editorial: Madrid : A. Madrid Vicente, 2010 (C. Biblioteca)
- Food microbiology: fundamentals and frontiers. Edición: 3rd ed.. Autor: -. Editorial: Washington, DC : ASM Press, cop. 2007 (C. Biblioteca)
- Tratamientos previos de la leche: elaboración de leches de consumo y productos lácteos (UF1179). Edición: -. Autor: Rosado Hoyo, Pedro. Editorial: IC Editorial (C. Biblioteca)
- Microbiology and technology of fermented foods [Recurso electrónico]. Edición: 1st ed. Autor: Hutkins, Robert W. (Robert Wayne). Editorial: [Chicago, Ill. ] : IFT Press ; Ames, Iowa : Blackwell Pub., 2006 (C. Biblioteca)
- Advances in fermented foods and beverages [Recurso electrónico] : improving quality, technologies an. Edición: -. Autor: -. Editorial: Cambridge, England ; Waltham, Massachusetts ; Kidlington, England : Woodhead Publishing, 2015 (C. Biblioteca)
- Food Biopreservation [Recurso electrónico]. Edición: -. Autor: Galvez, Antonio. author. Editorial: - (C. Biblioteca)
- Manual de industrias cárnicas. Edición: -. Autor: Rodríguez-Rebollo, Manuel. Editorial: [Madrid] : Publicaciones Técnicas Alimentarias: Cárnica 2000, D.L.1998-2000 (C. Biblioteca)
- Elaboración de cerveza: microbiología, bioquímica y tecnología. Edición: -. Autor: Hornsey, Ian S.. Editorial: Zaragoza: Acribia, imp. 2003 (C. Biblioteca)
- Leche y Productos Lácteos [Recurso electrónico]. Edición: -. Autor: Colectivo de autores. Editorial: Roma : Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO), 2011 (C. Biblioteca)
- Beer [recurso electrónico]: tap into the art and science of brewing. Edición: 2nd ed. Autor: Bamforth, Charles W., 1952-. Editorial: New York : Oxford University Press, 2003 (C. Biblioteca)
- Yogures, leches fermentadas y pastas untables : elaboración de leches de consumo y productos lácteos (UF1284) Jeremías Pinto Rodríguez.. Edición: -. Autor: Pinto Rodríguez, Jeremías.. Editorial: IC Editorial (C. Biblioteca)
https://www.uja.es/estudios/oferta-academica/masteres/master-universitario-en-avances-en-seguridad-de-los-alimentos#informacion-academica
I.- METODOLOGÍA DOCENTE Y ACTIVIDADES FORMATIVAS
A1 - Clases expositivas en gran grupo (30 horas). Clases presenciales en aula (en caso de restricciones socio-sanitarias debidas a la pandemia, se impartirán por videoconferencia).
A2 - Clases en grupos de prácticas (20 hora). P rácticas de laboratorio (altas presiones, presencial), realización de trabajos monográficos y exposición pública (videoconferencia)
Tutorías: Online
II.- SISTEMA DE EVALUACIÓN
Se realizará una evaluación continua a lo largo del curso mediante entrega de actividades, tanto del contenido teórico como del práctico, por parte del alumnado a través de la Plataforma de Docencia Virtual ILIAS de la Universidad de Jaén o mediante email, que supondrá el 60% de la calificación final. El cuestionario sobre conceptos teóricos de la materia computará un 40%. El cuestionario se realizará en la fecha indicada en el calendario académico del máster.
III.- RECURSOS
Se emplearán los recursos informáticos suministrados por la Universidad de Jaén (Plataforma de Docencia Virtual ILIAS, Videoconferencia a través de GoogleMeet, otras aplicaciones del entorno Google: Docs, Slides, Calendar, Drive, email) con objeto de fomentar la participación del alumnado, así como recursos bibliográficos electrónicos disponibles en la biblioteca de la Universidad de Jaén.
I.- METODOLOGÍA DOCENTE Y ACTIVIDADES FORMATIVAS
A1 - Clases expositivas en gran grupo (30 horas). Sesiones mediante videoconferencia.
A2 - Clases en grupos de prácticas (20 hora). Todas las actividades se realizarán por medios audiovisuales (vídeos demostrativos, videoconferencia )
Tutorías: Online
II.- SISTEMA DE EVALUACIÓN
Se realizará una evaluación continua a lo largo del curso mediante entrega de actividades, tanto del contenido teórico como del práctico, por parte del alumnado a través de la Plataforma de Docencia Virtual ILIAS de la Universidad de Jaén o mediante email, que supondrá el 60% de la calificación final. El cuestionario sobre conceptos teóricos de la materia computará un 40%. El cuestionario se realizará en la fecha indicada en el calendario académico del máster.
III.- RECURSOS
Se emplearán los recursos informáticos suministrados por la Universidad de Jaén (Plataforma de Docencia Virtual ILIAS, Videoconferencia a través de GoogleMeet, otras aplicaciones del entorno Google: Docs, Slides, Calendar, Drive, email) con objeto de fomentar la participación del alumnado, así como recursos bibliográficos electrónicos disponibles en la biblioteca de la Universidad de Jaén.
Responsable del tratamiento: Universidad de Jaén, Campus Las Lagunillas, s/n, 23071 Jaén
Delegado de Protección de Datos:dpo@ujaen.es
Finalidad: Conforme a la Ley de Universidades y demás legislación estatal y autonómica vigente, realizar los exámenes correspondientes a las asignaturas en las que el alumno o alumna se encuentre matriculado. Con el fin de evitar fraudes en la realización del mismo, el examen se realizará en la modalidad de video llamada, pudiendo el personal de la Universidad de Jaén contrastar la imagen de la persona que está realizando la prueba de evaluación con los archivos fotográficos del alumno en el momento de la matrícula. Igualmente, con la finalidad de dotar a la prueba de evaluación de contenido probatorio de cara a revisiones o impugnaciones de la misma, de acuerdo con la normativa vigente, la prueba de evaluación será grabada.
Legitimación: cumplimiento de obligaciones legales (Ley de Universidades) y demás normativa estatal y autonómica vigente.
Destinatarios: prestadores de servicios titulares de las plataformas en las que se realicen las pruebas con los que la Universidad de Jaén tiene suscritos los correspondientes contratos de acceso a datos.
Plazos de conservación: los establecidos en la normativa aplicable. En el supuesto en concreto de las grabaciones de los exámenes, mientras no estén cerradas las actas definitivas y la prueba de evaluación pueda ser revisada o impugnada.
Derechos: puede ejercitar sus derechos de acceso, rectificación, cancelación, oposición, supresión, limitación y portabilidad remitiendo un escrito a la dirección postal o electrónica indicada anteriormente. En el supuesto que considere que sus derechos han sido vulnerados, puede presentar una reclamación ante el Consejo de Transparencia y Protección de Datos de Andalucía www.ctpdandalucia.es
Responsable del tratamiento: Universidad de Jaén, Paraje Las Lagunillas, s/n; Tel.953 212121; www.ujaen.es
Delegado de Protección de Datos (DPO): TELEFÓNICA, S.A.U. ; Email: dpo@ujaen.es
Finalidad del tratamiento: Gestionar la adecuada grabación de las sesiones docentes con el objetivo de hacer posible la enseñanza en un escenario de docencia multimodal y/o no presencial.
Plazo de conservación: Las imágenes serán conservadas durante los plazos legalmente previstos en la normativa vigente.
Legitimación: Los datos son tratados en base al cumplimiento de obligaciones legales (Ley Orgánica 6/2001, de 21 de diciembre, de Universidades) y el consentimiento otorgado mediante la marcación de la casilla habilitada a tal efecto.
Destinatarios de los datos (cesiones o transferencias): Toda aquella persona que vaya a acceder a las diferentes modalidades de enseñanza.
Derechos: Ud. podrá ejercitar los derechos de Acceso, Rectificación, Cancelación, Portabilidad, Limitación del tratamiento, Supresión o, en su caso, Oposición. Para ejercitar los derechos deberá presentar un escrito en la dirección arriba señalada dirigido al Servicio de Información, Registro y Administración Electrónica de la Universidad de Jaén, o bien, mediante correo electrónico a la dirección de correo electrónico. Deberá especificar cuál de estos derechos solicita sea satisfecho y, a su vez, deberá acompañarse de la fotocopia del DNI o documento identificativo equivalente. En caso de que actuara mediante representante, legal o voluntario, deberá aportar también documento que acredite la representación y documento identificativo del mismo. Asimismo, en caso de considerar vulnerado su derecho a la protección de datos personales, podrá interponer una reclamación ante el Consejo de Transparencia y Protección de Datos de Andalucía www.ctpdandalucia.es