Universidad de Jaén

Menú local

Guía docente 2019-20 - 75112005 - Técnicas cromatográficas y espectroscópicas para el análisis químico de alimentos

TITULACIÓN: Máster Univ. en Avances en seguridad de los alimentos (75112005)
CENTRO: Centro de Estudios de Postgrado de UJA

TITULACIÓN: Doble Máster en Avances en seguridad de los alimentos y MFPES (Profesorado) (77712012)
CENTRO: Centro de Estudios de Postgrado de UJA

CURSO ACADÉMICO: 2019-20
GUÍA DOCENTE
1. DATOS BÁSICOS DE LA ASIGNATURA
NOMBRE: Técnicas cromatográficas y espectroscópicas para el análisis químico de alimentos
CÓDIGO: 75112005 (*) CURSO ACADÉMICO: 2019-20
TIPO: Obligatoria
Créditos ECTS: 6.0 CURSO: 1 CUATRIMESTRE: SC
WEB: http://dv.ujaen.es/
 
2. DATOS BÁSICOS DEL PROFESORADO
NOMBRE: BALLESTEROS TRIBALDO, EVARISTO ANTONIO
IMPARTE: Teoría - Prácticas [Profesor responsable]
DEPARTAMENTO: U127 - QUIMÍCA FÍSICA Y ANALÍTICA
ÁREA: 750 - QUÍMICA ANALÍTICA
N. DESPACHO: - E-MAIL: - TLF: -
TUTORÍAS: https://uvirtual.ujaen.es/pub/es/informacionacademica/tutorias/p/58322
URL WEB: -
 
3. PRERREQUISITOS, CONTEXTO Y RECOMENDACIONES
PRERREQUISITOS:
Los requisitos propios del Máster
CONTEXTO DENTRO DE LA TITULACIÓN:
Con la asignatura el alumno aprenderá los fundamentos y el manejo de técnicas instrumentales para el Control de Calidad de los alimentos
RECOMENDACIONES Y ADAPTACIONES CURRICULARES:

Las propias del Máster

El alumnado que presente necesidades específicas de apoyo educativo, lo ha de notificar personalmente al Servicio de Atención y Ayudas al Estudiante para proceder a realizar, en su caso, la adaptación curricular correspondiente.
4. COMPETENCIAS Y RESULTADOS DE APRENDIZAJE
código Denominación de la competencia
CB6 Poseer y comprender conocimientos que aporten una base u oportunidad de ser originales en el desarrollo y/o aplicación de ideas, a menudo en un contexto de investigación
CB8 Que los estudiantes sean capaces de integrar conocimientos y enfrentarse a la complejidad de formular juicios a partir de una información que, siendo incompleta o limitada, incluya reflexiones sobre las responsabilidades sociales y éticas vinculadas a la aplicación de sus conocimientos y juicios
CE2 Conocimiento avanzado de los procesos de elaboración de alimentos, las fuentes de contaminación, y las medidas de control, incluyendo el control microbiológico.
CE5 Conocimiento avanzado de las tecnologías aplicables en el análisis de alimentos en sus diversas facetas (química y microbiológica), así como los avances tecnológicos más recientes.
CE6 Desarrollo de destrezas y habilidades específicas en el manejo de material y equipos de laboratorio, así como de muestras para análisis de alimentos.
CT1 Desarrollar un espíritu crítico en el ámbito científico, que les permita diseñar tareas o proyectos de investigación especializados y avanzar en el conocimiento.
CT2 Saber integrar e interpretar de forma racional los resultados de investigación especializada e integrar los conocimientos generados para obtener las conclusiones correctas.
CT3 Saber aplicar los conocimientos adquiridos y su capacidad de resolución de problemas en entornos nuevos o poco conocidos. dentro de contextos más amplios.
CT4 Ser capaces de integrar conocimientos avanzados y enfrentarse a la complejidad de formular juicios a partir de información (aun incompleta o limitada) que incluya reflexiones sobre las responsabilidades sociales y éticas vinculadas a la aplicación de sus conocimientos y juicios.
CT5 Capacidad de elaboración de informes especializados sobre resultados de la investigación realizada, así como su exposición escrita y oral, siendo capaces de comunicar sus conclusiones y los conocimientos y razones últimas que las sustentan- a públicos especializados de un modo claro y sin ambigüedades.
CT6 Capacidad para examinar fuentes especializadas de conocimiento, y adquirir habilidades de aprendizaje que les permitan continuar estudiando de un modo autodirigido o autónomo.
CT7 Desarrollo de destrezas y habilidades avanzadas en el manejo de material y equipos de laboratorio, así como de muestras para análisis.
Resultados de aprendizaje
Resultado R10 Haber adquirido, mediante la realización de prácticas de laboratorio, la capacidad para aplicar las técnicas más adecuadas en el análisis químico de alimentos
Resultado R11 Conocer distintas industrias del sector alimentario
Resultado R6 Conocer y aprender las diferentes técnicas de toma y tratamiento de muestras de alimentos
Resultado R7 Conocer y aprender las diferentes técnicas cromatográficas para el análisis de alimentos
Resultado R8 Conocer y aprender las diferentes técnicas espectroscópicas para el análisis de alimentos
Resultado R9 Haber adquirido, mediante la realización de prácticas de laboratorio, las técnicas de preparación de muestras de alimentos
5. CONTENIDOS

Introducción al análisis químico de alimentos. Técnicas de toma y tratamiento de muestras de alimentos. Técnicas cromatográficas para el análisis de alimentos. Técnicas espectroscópicas para el análisis de alimentos. Prácticas de laboratorio: aplicación de técnicas de preparación sobre diferentes tipos de muestras de alimentos; análisis mediante espectroscopía de absorción molecular y mediante cromatografía de gases.

PROGRAMA TEÓRICO

Tema 1.- Introducción al análisis químico. Introducción a la Química Analítica. Clasificación de los métodos analíticos. Métodos clásicos. Métodos instrumentales. Método analítico. Características de los métodos analíticos. Aplicaciones de la Química analítica.

Tema 2.- Toma y tratamiento de muestras. Definición de un problema Analítico. Toma de muestras. Tratamiento de muestras.

Tema 3.- Introducción a las técnicas espectroscópicas. Propiedades físico-químicas de la materia. Radiación electromagnética. Espectroscopia. Clasificación de los métodos espectroscópicos. Fundamentos de las técnicas espectroscópicas. Instrumentación. 

Tema 4.- Técnicas espectroscópicas moleculares. Clasificación de las técnicas espectroscópicas moleculares. Fundamentos de las técnicas espectroscópicas moleculares. Instrumentación. Aplicación al análisis de los alimentos de las técnicas de espectroscopía molecular.

Tema 5.- Técnicas espectroscópicas atómicas. Clasificación de las técnicas espectroscópicas atómicas. Fundamentos de las técnicas espectroscópicas atómicas. Instrumentación. Aplicación al análisis de los alimentos de las técnicas de espectroscopía atómica.

Tema 6.- Espectrometría de Masas. Fundamentos. Componentes del Espectrómetro de Masas. Técnicas Acopladas. Aplicaciones al análisis de los alimentos de la técnica de espectrometría de masas.

Tema 7.- Introducción a las técnicas cromatográficas. Fundamentos, definición y clasificación. Principios básicos: eficacia, plato teórico, retención, cromatograma. Separación de mezclas.

Tema 8.- Aplicación de la cromatografía de gases para el análisis de alimentos. Instrumentación. Control de la temperatura. Derivatización. Aplicaciones generales. Análisis de alimentos: nutrientes y contaminantes.

Tema 9.- Aplicación de la cromatografía de líquidos para el análisis de alimentos. Instrumentación. Clasificación de las técnicas de cromatografía líquida. Cromatografía líquida de  partición. Derivatización. Aplicaciones generales. Análisis de alimentos: nutrientes y contaminantes.

Seminario: Fundamentos de Química: Calibración y tratamiento de Datos.

PROGRAMA PRÁCTICO

Seminario 1.- Normas de seguridad e higiene en el laboratorio de química.

Seminario 2.- Material de  laboratorio.

Práctica 1.- Tratamiento de muestras (I). Destilación a reflujo: diacetilo en zumo, en cerveza y en vinagre.

Practica 2.- Tratamiento de muestras (II). Disolución por vía húmeda: quesos, carnes y derivados.

Práctica 3. Tratamiento de muestras (III). Extraccion "QuEChERS": frutas, verduras y pescado.

Práctica 4.- Determinación de hierro en vinos mediante espectroscopía de absorción molecular UV-VIS.

Práctica 5.-  Determinación de ácidos grasos en aceites vegetales mediante cromatografía de gases.

 Práctica 6.- Visita a una Empresa Agroalimentaria

6. METODOLOGÍA Y ACTIVIDADES
ACTIVIDADES HORAS PRESEN­CIALES HORAS TRABAJO AUTÓ­NOMO TOTAL HORAS CRÉDITOS ECTS COMPETENCIAS (códigos)
A1 - Clases expositivas en gran grupo
  • M2 - Exposición de teoría y ejemplos generales
  • M3 - Actividades introductorias
  • M4 - Conferencias, seminarios, etc
30.0 52.5 82.5 3.3
  • CB6
  • CB8
  • CE2
  • CE5
  • CT4
  • CT5
  • CT6
A2 - Clases en grupos de prácticas
  • M 33 - Seminarios, laboratorio, manejo de PC, resolución de ejercicios, trabajos dirigidos
  • M6 - Actividades prácticas
30.0 37.5 67.5 2.7
  • CB6
  • CE2
  • CE5
  • CE6
  • CT1
  • CT2
  • CT3
  • CT7
TOTALES: 60.0 90.0 150.0 6.0  
 
INFORMACIÓN DETALLADA:

Clases expositivas en gran grupo.

Durante las horas presenciales de teoría se dará a conocer al alumno los contenidos de la asignatura. Para ello, previamente se le entregará el programa correspondiente a cada tema para que el alumno pueda seguir el desarrollo de la asignatura. Durante la exposición se hará uso del cañón de video y retroproyector, donde se mostrarán tablas y figuras correspondientes a los contenidos teóricos de la lección. Al final de cada tema, se hará un breve resumen de lo estudiado en el mismo, y donde sea posible, se plantearán nuevos objetivos que permitirán conectar con los contenidos anteriores ya estudiados y los siguientes, de ese modo el alumno podrá ir interrelacionando todos los contenidos de la asignatura. Durante las clases de teoría se potenciará la participación del alumno, intentando que el clima sea distendido y planteando interrogantes por parte del profesor de modo que el alumno razone la respuesta en clase o le lleve a consultar bibliografía fuera de las horas presenciales. También se impartirá una o dos conferencias sobre temas relacionadas con los conocimientos que se aprenden en la asignatura. A continuación habrá un debate sobre la conferencia. Finalmente los alumnos realizarán un informe de las conferencias.

Clases en grupos de prácticas.

El primer día de clase se le entregará un cuadernillo donde se incluyen los procedimientos de las diferentes prácticas que va a realizar el alumno en el laboratorio, así como un resumen de los seminarios que se van a realizar. Durante los primeros días se impartirá unos seminarios sobre el manejo de instrumentación analítica y sobre el tratamiento de datos. Cada día que se realice una práctica el alumno se tendrá que haber leído todo lo referente a la práctica a realizar. Finalmente el alumno hará todas las anotaciones que considere oportunas acerca de la práctica para luego elaborar un cuadernillo de prácticas que tendrá que entregar al final de la realización de todos los trabajos de laboratorio.

 

7. SISTEMA DE EVALUACIÓN
 
ASPECTO CRITERIOS INSTRUMENTO PESO
Asistencia y/o participación en actividades presenciales y/o virtuales -Participación activa en la clase. -Participación en los debates y foros -Participación en el trabajo grupal Observación y notas del profesor 15.0%
Conceptos teóricos de la materia Dominio de los conocimientos teóricos y operativos de la materia Examen teórico (prueba objetiva) 35.0%
Realización de trabajos, casos o ejercicios Informe sobre el trabajo realizado Informe 15.0%
Prácticas de laboratorio/campo/uso de herramientas TIC -Aptitud y actitud durante la realización de las prácticas -Entrega del cuaderno de prácticas Cuaderno y observaciones del profesor 35.0%
El sistema de calificación se regirá por lo establecido en el RD 1125/2003 de 5 de septiembre por el que se establece el sistema europeo de créditos y el sistema de calificaciones en la titulaciones universitarias de carácter oficial
INFORMACIÓN DETALLADA:

La calificación final de la asignatura se computará de forma atendiendo a los siguientes apartados:

  • Examen escrito (35 %): Cuestionario constituido por preguntas sobre la teoría impartida y sobre los seminarios y prácticas llevados a cabo (*)
  • Trabajo de Laboratorio (35 %): Elaboración del cuaderno de prácticas, asistencia y participación en las clases prácticas. Se evaluará la aptitud y actitud del alumno en las clases de prácticas.
  • Trabajo personal del alumno (15 %). Realización de actividades enviadas en clases de teoría y en seminarios o bien a través de la Plataforma de Enseñanza Virtual de la Universidad de Jaén
  • Asistencia y participación a clase, conferencias y seminarios (15 %)

(*) Durante la realización del examen escrito solo se permitirá el material que estime oportuno el profesor, que será indicado al comienzo del examen por el profesor. En todo caso, no se permitirá durante la realización del examen escrito la tenencia de calculadoras, audífonos, teléfonos móviles, tablets, ordenadores u otros dispositivos electrónicos que sean programables, con capacidad para el almacenamiento de voz y/o de datos o trasmisión de los mismos. Tampoco se permite el uso de relojes que aporten algunas prestaciones equivalentes a las anteriores. Todos estos elementos deben estar fuera del alcance de quienes se están examinando.

8. DOCUMENTACIÓN / BIBLIOGRAFÍA
ESPECÍFICA O BÁSICA:
  • Análisis de los alimentos: fundamentos, métodos, aplicaciones. Edición: -. Autor: Matissek, Reinhard. Editorial: Zaragoza: Acribia, D.L. 1998  (C. Biblioteca)
  • Análisis de los alimentos: manual de laboratorio. Edición: -. Autor: -. Editorial: Zaragoza : Acribia, 2003  (C. Biblioteca)
  • Introducción a la química analítica. Edición: -. Autor: Skoog, Douglas A.. Editorial: Barcelona [etc.] : Reverté, 2008  (C. Biblioteca)
  • Handbook of food analysis [Recurso electrónico]. Edición: 3th ed. Autor: -. Editorial: Hoboken (NJ) : John Wiley & Sons, 2015  (C. Biblioteca)
  • Food analysis by HPLC. Edición: 3rd ed. Autor: -. Editorial: Boca Raton, Fla. : CRC Press, 2013  (C. Biblioteca)
GENERAL Y COMPLEMENTARIA:
  • Calidad y seguridad en el sector agroalimentario. Edición: -. Autor: Serra Belenguer, J. A. Editorial: València : Universitat Politècnica, DL2011  (C. Biblioteca)
  • Gestión de la calidad y de la seguridad e higiene alimentarias. Edición: -. Autor: Ferrandis-García Aparisi, Gloria. Editorial: Madrid : Síntesis, 2013  (C. Biblioteca)
  • Gestión de la seguridad alimentaria : análisis de su aplicación efectiva. Edición: -. Autor: Francisco Polledo, Juan José. Editorial: Madrid : Madrid Vicente, 2002  (C. Biblioteca)
  • Análisis de los alimentos. Edición: -. Autor: -. Editorial: Zaragoza : Acribia, D.L. 2008  (C. Biblioteca)
  • Técnicas de separación en Química analítica. Edición: -. Autor: Cela, Rafael. Editorial: Madrid: Síntesis, D.L. 2002  (C. Biblioteca)
  • Técnicas analíticas de separación. Edición: -. Autor: Valcárcel Cases, M.. Editorial: Barcelona [etc.]: Reverté, 1994  (C. Biblioteca)
  • Cromatografía y electroforesis en columna. Edición: -. Autor: -. Editorial: Barcelona [etc.]: Springer-Verlag Ibérica, cop. 2000  (C. Biblioteca)
  • Técnicas espectroscópicas en química analítica. Edición: -. Autor: -. Editorial: Madrid : Síntesis, 2012  (C. Biblioteca)
  • Principios de análisis instrumental. Edición: 6 ed.. Autor: Skoog, Douglas A.. Editorial: México, D.F. : Cengage Learning, cop. 2008.  (C. Biblioteca)
  • Analytical atomic spectrometry with flames and plasmas. Edición: -. Autor: Broekaert, José A. C.. Editorial: Weinheim: Wiley-VCH, cop. 2002  (C. Biblioteca)
  • Modern spectroscopy. Edición: 4th ed. Autor: Hollas, J. Michael. Editorial: Chichester [etc.]: John Wiley & Sons, cop. 2003  (C. Biblioteca)
  • Modern Optical Spectroscopy [Recurso electrónico] : With Examples from Biophysics and Biochemistry. Edición: -. Autor: Parson, William W.. Editorial: Berlin, Heidelberg : Springer-Verlag Berlin Heidelberg, 2007.  (C. Biblioteca)
  • Espectroscopía. Edición: Reimp.. Autor: Requena Rodríguez, Alberto. Editorial: Madrid: Pearson, D.L. 2005  (C. Biblioteca)
  • Toma y tratamiento de muestras. Edición: 1ª reimp., julio 2004. Autor: -. Editorial: Madrid: Síntesis, D.L. 2010  (C. Biblioteca)
  • Estadística y quimiometría para química analítica. Edición: -. Autor: Miller, James N.. Editorial: Madrid [etc.]: Prentice Hall, D.L. 2002  (C. Biblioteca)
  • Calidad y seguridad en el sector agroalimentario. Edición: -. Autor: Serra Belenguer, J. A. Editorial: València : Universitat Politècnica, DL2011  (C. Biblioteca)
  • Gestión de la calidad y de la seguridad e higiene alimentarias. Edición: -. Autor: Ferrandis-García Aparisi, Gloria. Editorial: Madrid : Síntesis, 2013  (C. Biblioteca)
  • Food analysis by HPLC. Edición: 3rd ed. Autor: -. Editorial: Boca Raton, Fla. : CRC Press, 2013  (C. Biblioteca)
  • Gestión de la seguridad alimentaria : análisis de su aplicación efectiva. Edición: -. Autor: Francisco Polledo, Juan José. Editorial: Madrid : Madrid Vicente, 2002  (C. Biblioteca)
  • Análisis de los alimentos. Edición: -. Autor: -. Editorial: Zaragoza : Acribia, D.L. 2008  (C. Biblioteca)
  • Técnicas de separación en Química analítica. Edición: -. Autor: Cela, Rafael. Editorial: Madrid: Síntesis, D.L. 2002  (C. Biblioteca)
  • Técnicas analíticas de separación. Edición: -. Autor: Valcárcel Cases, M.. Editorial: Barcelona [etc.]: Reverté, 1994  (C. Biblioteca)
  • Cromatografía y electroforesis en columna. Edición: -. Autor: -. Editorial: Barcelona [etc.]: Springer-Verlag Ibérica, cop. 2000  (C. Biblioteca)
  • Técnicas espectroscópicas en química analítica. Edición: -. Autor: -. Editorial: Madrid : Síntesis, 2012  (C. Biblioteca)
  • Principios de análisis instrumental. Edición: 6 ed.. Autor: Skoog, Douglas A.. Editorial: México, D.F. : Cengage Learning, cop. 2008.  (C. Biblioteca)
  • Analytical atomic spectrometry with flames and plasmas. Edición: -. Autor: Broekaert, José A. C.. Editorial: Weinheim: Wiley-VCH, cop. 2002  (C. Biblioteca)
  • Modern spectroscopy. Edición: 4th ed. Autor: Hollas, J. Michael. Editorial: Chichester [etc.]: John Wiley & Sons, cop. 2003  (C. Biblioteca)
  • Modern Optical Spectroscopy [Recurso electrónico] : With Examples from Biophysics and Biochemistry. Edición: -. Autor: Parson, William W.. Editorial: Berlin, Heidelberg : Springer-Verlag Berlin Heidelberg, 2007.  (C. Biblioteca)
  • Espectroscopía. Edición: Reimp.. Autor: Requena Rodríguez, Alberto. Editorial: Madrid: Pearson, D.L. 2005  (C. Biblioteca)
  • Toma y tratamiento de muestras. Edición: 1ª reimp., julio 2004. Autor: -. Editorial: Madrid: Síntesis, D.L. 2010  (C. Biblioteca)
  • Estadística y quimiometría para química analítica. Edición: -. Autor: Miller, James N.. Editorial: Madrid [etc.]: Prentice Hall, D.L. 2002  (C. Biblioteca)
9. CRONOGRAMA

El horario de la asignatura se encuentra disponible en la página web del Máster, en el siguiente enlace:

https://www.ujaen.es/estudios/oferta-academica/masteres/master-universitario-en-avances-en-seguridad-de-los-alimentos