Universidad de Jaén

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Guía docente 2019-20 - 75112002 - Microorganismos patógenos en alimentos

TITULACIÓN: Máster Univ. en Avances en seguridad de los alimentos (75112002)
CENTRO: Centro de Estudios de Postgrado de UJA

TITULACIÓN: Doble Máster en Avances en seguridad de los alimentos y MFPES (Profesorado) (77712007)
CENTRO: Centro de Estudios de Postgrado de UJA

CURSO ACADÉMICO: 2019-20
GUÍA DOCENTE
1. DATOS BÁSICOS DE LA ASIGNATURA
NOMBRE: Microorganismos patógenos en alimentos
CÓDIGO: 75112002 (*) CURSO ACADÉMICO: 2019-20
TIPO: Obligatoria
Créditos ECTS: 6.0 CURSO: 1 CUATRIMESTRE: PC
WEB: http://dv.ujaen.es/docencia/ilias.php?baseClass=ilPersonalDesktopGUI
 
2. DATOS BÁSICOS DEL PROFESORADO
NOMBRE: LUCAS LÓPEZ, MARÍA DEL ROSARIO
IMPARTE: Teoría - Prácticas [Profesor responsable]
DEPARTAMENTO: U130 - CIENCIAS DE LA SALUD
ÁREA: 630 - MICROBIOLOGÍA
N. DESPACHO: B3 - 260 E-MAIL: rlucas@ujaen.es TLF: 953212006
TUTORÍAS: https://uvirtual.ujaen.es/pub/es/informacionacademica/tutorias/p/53790
URL WEB: http://www10.ujaen.es/conocenos/departamentos/ciesal/area-de-microbiologia
 
NOMBRE: MARTÍNEZ CAÑAMERO, MAGDALENA
IMPARTE: Teoría - Prácticas
DEPARTAMENTO: U130 - CIENCIAS DE LA SALUD
ÁREA: 630 - MICROBIOLOGÍA
N. DESPACHO: B3 - 259 E-MAIL: canamero@ujaen.es TLF: 953212701
TUTORÍAS: https://uvirtual.ujaen.es/pub/es/informacionacademica/tutorias/p/57982
URL WEB: http://www10.ujaen.es/conocenos/departamentos/ciesal/area-de-microbiologia
 
NOMBRE: GRANDE BURGOS, MARÍA JOSÉ
IMPARTE: Prácticas
DEPARTAMENTO: U130 - CIENCIAS DE LA SALUD
ÁREA: 630 - MICROBIOLOGÍA
N. DESPACHO: B3 - 214 E-MAIL: mjgrande@ujaen.es TLF: 953213378
TUTORÍAS: https://uvirtual.ujaen.es/pub/es/informacionacademica/tutorias/p/20828
URL WEB: http://www10.ujaen.es/conocenos/departamentos/ciesal/3865
 
NOMBRE: PÉREZ JIMÉNEZ, JESÚS MARÍA
IMPARTE: Prácticas
DEPARTAMENTO: U102 - BIOLOGIA ANIMAL, BIOL.VEGETAL Y ECOLOGIA
ÁREA: 819 - ZOOLOGÍA
N. DESPACHO: B3 - B3-145 E-MAIL: jperez@ujaen.es TLF: 953-212520
TUTORÍAS: https://uvirtual.ujaen.es/pub/es/informacionacademica/tutorias/p/58301
URL WEB: http://www10.ujaen.es/conocenos/departamentos/bioani
 
3. PRERREQUISITOS, CONTEXTO Y RECOMENDACIONES
PRERREQUISITOS:

Haber alcanzado el título oficial de Grado según el R.D. 55/2005, o estén en posesión del Título de Licenciado, Ingeniero, Diplomado o Ingeniero Técnico.

CONTEXTO DENTRO DE LA TITULACIÓN:

La asignatura Microorganismos patógenos en alimentos, permite conocer los microorganismos presentes en alimentos causantes de toxiinfecciones alimentarias así como los diferentes métodos clásicos de detección y cuantificación de microorganismos en alimentos. Esta asignatura proporciona las bases tanto para la comprensión de otras asignaturas del Master Avances en Seguridad de los Alimentos como para el desarrollo de la futura actividad profesional.

RECOMENDACIONES Y ADAPTACIONES CURRICULARES:

Las prácticas de la asignatura de desarrollan de forma intensiva. La docencia será impartida en lengua española. Sin embargo, esta asignatura estará adscrita al programa PATIE de la Universidad de Jaén por lo que se contará con apoyo específico en inglés para estudiantado extranjero (materiales, tutorización y pruebas de evaluación).

El alumnado que presente necesidades específicas de apoyo educativo, lo ha de notificar personalmente al Servicio de Atención y Ayudas al Estudiante para proceder a realizar, en su caso, la adaptación curricular correspondiente.
4. COMPETENCIAS Y RESULTADOS DE APRENDIZAJE
código Denominación de la competencia
CB7 Que los estudiantes sepan aplicar los conocimientos adquiridos y su capacidad de resolución de problemas en entornos nuevos o poco conocidos dentro de contextos más amplios (o multidisciplinares) relacionados con su área de estudio
CB8 Que los estudiantes sean capaces de integrar conocimientos y enfrentarse a la complejidad de formular juicios a partir de una información que, siendo incompleta o limitada, incluya reflexiones sobre las responsabilidades sociales y éticas vinculadas a la aplicación de sus conocimientos y juicios
CB9 Que los estudiantes sepan comunicar sus conclusiones y los conocimientos y razones últimas que las sustentan a públicos especializados y no especializados de un modo claro y sin ambigüedades
CE4 Conocimiento avanzado de los diferentes tipos de riesgos (físicos, químicos y biológicos) en la cadena alimentaria.
CE5 Conocimiento avanzado de las tecnologías aplicables en el análisis de alimentos en sus diversas facetas (química y microbiológica), así como los avances tecnológicos más recientes.
CE6 Desarrollo de destrezas y habilidades específicas en el manejo de material y equipos de laboratorio, así como de muestras para análisis de alimentos.
CG1 Realizar análisis crítico riguroso de trabajos científicos y bibliografía en inglés sobre seguridad de alimentos.
CG5 Aprender a manejar las herramientas informáticas adecuadas para la extracción, análisis, gestión y representación del conocimiento de las bases de datos que incluyen información relacionada con la seguridad de los alimentos.
CT2 Saber integrar e interpretar de forma racional los resultados de investigación especializada e integrar los conocimientos generados para obtener las conclusiones correctas.
CT3 Saber aplicar los conocimientos adquiridos y su capacidad de resolución de problemas en entornos nuevos o poco conocidos. dentro de contextos más amplios.
CT4 Ser capaces de integrar conocimientos avanzados y enfrentarse a la complejidad de formular juicios a partir de información (aun incompleta o limitada) que incluya reflexiones sobre las responsabilidades sociales y éticas vinculadas a la aplicación de sus conocimientos y juicios.
CT5 Capacidad de elaboración de informes especializados sobre resultados de la investigación realizada, así como su exposición escrita y oral, siendo capaces de comunicar sus conclusiones y los conocimientos y razones últimas que las sustentan- a públicos especializados de un modo claro y sin ambigüedades.
CT6 Capacidad para examinar fuentes especializadas de conocimiento, y adquirir habilidades de aprendizaje que les permitan continuar estudiando de un modo autodirigido o autónomo.
CT7 Desarrollo de destrezas y habilidades avanzadas en el manejo de material y equipos de laboratorio, así como de muestras para análisis.
Resultados de aprendizaje
Resultado R10 Saber interpretar los resultados de un análisis microbiológico
Resultado R6 Haber adquirido conocimientos avanzados sobre los diferentes microorganismos capaces de producir enfermedades a través de los alimentos contaminados, incluyendo los patógenos emergentes, sus fuentes y principales vías de contaminación de los alimentos
Resultado R7 Conocer las metodologías analíticas especializadas en Microbiología de alimentos y ser capaz de elegir las más adecuadas para cada tipo de análisis
Resultado R8 Evaluar cualitativa y cuantitativamente la presencia de microorganismos en alimentos
Resultado R9 Saber identificar microorganismos procedentes de alimentos
5. CONTENIDOS

En la primera parte del curso se aborda la importancia de los microorganismos como patógenos o alterantes en los alimentos y se estudian los diferentes microorganismos capaces de producir enfermedades en el hombre a través de los alimentos, detallando en cada uno de ellos las características principales, tipo de alimento que contaminan, y enfermedad que producen. Se resaltan los patógenos emergentes y la diseminación de cepas con resistencias a antibióticos a través de los alimentos. En la segunda parte de las clases teóricas se estudia el análisis microbiológico de los alimentos, incluyendo  las técnicas cualitativas y cuantitativas para determinar su presencia o la de sus toxinas en los alimentos. Se instruye al alumnado sobre la búsqueda bibliográfica en bases de datos especializadas, para que pueda realizar un trabajo monográfico sobre temáticas relacionadas con la materia.  En las prácticas de laboratorio se realizan análisis microbiológicos de alimentos, y se hace una visita a los laboratorios de investigación del departamento  con explicación del equipamiento utilizado en el análisis microbiológico de alimentos.

En la primera parte de las clases teóricas se describirá cómo realizar el análisis microbiológico de un alimento,
comenzando por la toma de muestra, como prepararla para su envío al laboratorio y por ultimo que técnicas
se suelen utilizar para su estudio.
*En la segunda parte del curso se estudian los diferentes microorganismos capaces de producir
enfermedades en el hombre mediante alimentos contaminados detallando en cada uno de ellos las
características principales, tipo de alimento que contaminan, enfermedad que producen en el hombre, y
técnicas y medios que se utilizan para realizar un estudio de la presencia de ese microorganismo en los
alimentos.
*Las clases se impartirán con cañón en PowerPoint pudiéndose establecer al final de ellas un coloquio sobre
el tema expuesto.
Prácticas de laboratorio, y visita a los laboratorios de investigación del departamento con explicación del
equipamiento utilizado en el análisis microbiológico de alimentos.
Búsqueda bibliográfica sobre algún tema relacionado con el curso
Calidad y análisis microbiológico de los alimentos
Recuento e identificación de microorgansimos

Microorganismos aerobios mesófilos
- Microorganismos psicrófilos y psicrotróficos
- Bacterias Gram+
- Bacterias Gram-
- Hongos y levaduras
- Virus
- Parásitos

6. METODOLOGÍA Y ACTIVIDADES
ACTIVIDADES HORAS PRESEN­CIALES HORAS TRABAJO AUTÓ­NOMO TOTAL HORAS CRÉDITOS ECTS COMPETENCIAS (códigos)
A1 - Clases expositivas en gran grupo
  • M4 - Conferencias, seminarios, etc
30.0 45.0 75.0 3.0
  • CB7
  • CB8
  • CB9
  • CE4
  • CE5
  • CG1
  • CG5
  • CT4
  • CT6
A2 - Clases en grupos de prácticas
  • M9 - Clases en laboratorio
30.0 45.0 75.0 3.0
  • CE6
  • CT2
  • CT3
  • CT5
  • CT7
TOTALES: 60.0 90.0 150.0 6.0  
 
INFORMACIÓN DETALLADA:

Asistencia y participación: La asistencia a clase es obligatoria, se valorará la participación del estudiante en la clase, en los debates propuestos tanto individualmente como cuando se requiera en grupos Durante las clases prácticas se valorará la aportación del alumnado, el interés y el desarrollo de las prácticas, el
resultado final y la calidad de la actividad presentada
El alumnado deberá realizar un trabajo individual en el que se reflejen sus resultados en la parte práctica. Se valorará la estructura del trabajo, la documentación aportada, y el tema elegido

7. SISTEMA DE EVALUACIÓN
 
ASPECTO CRITERIOS INSTRUMENTO PESO
Asistencia y/o participación en actividades presenciales y/o virtuales Asistencia y/o participación en actividades presenciales y/o virtuale Observación y notas del profesor 20.0%
Conceptos teóricos de la materia Asimilación de los conceptos de teoría Observación y notas del profesor 20.0%
Realización de trabajos, casos o ejercicios Realización de trabajos, casos o ejercicios Trabajos (1 individual) 10.0%
Prácticas de laboratorio/campo/uso de herramientas TIC Prácticas de laboratorio/ campo/uso de herramientas TIC Valoración del producto o actividad 50.0%
El sistema de calificación se regirá por lo establecido en el RD 1125/2003 de 5 de septiembre por el que se establece el sistema europeo de créditos y el sistema de calificaciones en la titulaciones universitarias de carácter oficial
INFORMACIÓN DETALLADA:

Asistencia a clase. Elaboración de una memoria sobre alguno de los temas tratados

8. DOCUMENTACIÓN / BIBLIOGRAFÍA
ESPECÍFICA O BÁSICA:
  • Brock, biología de los microorganismos. Edición: 14ª ed.. Autor: -. Editorial: Madrid [etc.] : Pearson Educación, D.L. 2015  (C. Biblioteca)
  • Manual práctico de microbiología. Edición: 3ª ed. Autor: -. Editorial: Barcelona: Masson, 2005  (C. Biblioteca)
  • Microbiología alimentaria [Recurso electrónico] metodología analítica para alimentos y bebidas. Edición: 2 da. ed. Autor: Pascual Anderson, María del Rosario. Editorial: Madrid : Ediciones Díaz de Santos, 2000  (C. Biblioteca)
  • Microbes in action: a laboratory manual of microbiology . Edición: -. Autor: Seeley, Harry W.. Editorial: New York: W. H. Freeman and Company, cop. 1991  (C. Biblioteca)
  • Microbiología médica + studentConsult en español. Edición: 8ª ed. Autor: Murray, Patrick R. Editorial: Barcelona, Amsterdam, [etc.] : Elsevier, cop. 2017  (C. Biblioteca)
  • Foodborne diseases [Recurso electrónico]. Edición: Third edition. Autor: -. Editorial: London : Academic Press, 2017  (C. Biblioteca)
  • Food safety: old habits, new perspectives . Edición: -. Autor: Entis, Phyllis. Editorial: Washington, D.C. : ASM Press, c2007  (C. Biblioteca)
  • Microorganismos de los alimentos.. Edición: -. Autor: -. Editorial: Zaragoza : Acribia, 2016  (C. Biblioteca)
  • Biology of the prokaryotes. Edición: -. Autor: -. Editorial: Stuttgart &#59; New York: Thieme, 1999  (C. Biblioteca)
GENERAL Y COMPLEMENTARIA:
  • Food-borne viruses: progress and challenges. Edición: -. Autor: -. Editorial: Washington, DC : ASM Press, c2008  (C. Biblioteca)
  • Food microbiology [Recurso electrónico] : an introduction. Edición: -. Autor: Montville, Thomas J.. Editorial: Washington, D.C.: ASM Press, cop. 2012  (C. Biblioteca)
9. CRONOGRAMA

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