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Guía docente 2019-20 - 75012003 - Análisis físico-químico y sensorial
TITULACIÓN: | Máster Univ. en Olivar y aceite de oliva (75012003) |
CENTRO: | Centro de Estudios de Postgrado |
TITULACIÓN: | Doble Máster en Olivar y aceite de oliva y MFPES (Profesorado) (78112003) |
CENTRO: | Centro de Estudios de Postgrado |
CURSO: | 2019-20 |
ASIGNATURA: | Análisis físico-químico y sensorial |
NOMBRE: Análisis físico-químico y sensorial | |||||
CÓDIGO: 75012003 (*) | CURSO ACADÉMICO: 2019-20 | ||||
TIPO: Obligatoria | |||||
Créditos ECTS: 5.0 | CURSO: 1 | CUATRIMESTRE: SC | |||
WEB: https://www.uja.es/estudios/oferta-academica/masteres/doble-master-en-olivar-y-aceite-de-oliva-esp-elaiotecnia-y-master-en-profesorado-en-eso |
NOMBRE: FERNÁNDEZ DE CORDOVA, MARÍA LUISA | ||
IMPARTE: Teoría - Prácticas [Profesor responsable] | ||
DEPARTAMENTO: U127 - QUÍMICA FÍSICA Y ANALÍTICA | ||
ÁREA: 750 - QUÍMICA ANALÍTICA | ||
N. DESPACHO: B3 - 135 | E-MAIL: mferna@ujaen.es | TLF: 953212166 |
TUTORÍAS: https://uvirtual.ujaen.es/pub/es/informacionacademica/tutorias/p/54240 | ||
URL WEB: - | ||
ORCID: https://orcid.org/0000-0002-4500-4246 | ||
NOMBRE: LLORENT MARTÍNEZ, EULOGIO JOSÉ | ||
IMPARTE: Prácticas | ||
DEPARTAMENTO: U127 - QUÍMICA FÍSICA Y ANALÍTICA | ||
ÁREA: 750 - QUÍMICA ANALÍTICA | ||
N. DESPACHO: B3 - 111 | E-MAIL: ellorent@ujaen.es | TLF: 953 212938 |
TUTORÍAS: https://uvirtual.ujaen.es/pub/es/informacionacademica/tutorias/p/34544 | ||
URL WEB: - | ||
ORCID: https://orcid.org/0000-0002-0180-5172 | ||
NOMBRE: Ramos Martos, Natividad | ||
E-MAIL: nramos@ujaen.es | TLF: - | |
URL WEB: - | ||
INSTITUCIÓN: - | ||
NOMBRE: Uceda Ojeda, Marino | ||
E-MAIL: marinouceda@hotmail.com | TLF: - | |
URL WEB: - | ||
INSTITUCIÓN: - | ||
NOMBRE: Aguilera Herrera, Mª Paz | ||
E-MAIL: mpaguilera@citoliva.es | TLF: - | |
URL WEB: - | ||
INSTITUCIÓN: Citoliva |
Esta materia se incluye en el módulo denominado Elaiotecnia y Calidad y se imparte al comienzo del segundo cuatrimestre del Máster. El objetivo general de esta asignatura es adquirir una visión global de las diferentes determinaciones que según la Legislación vigente se llevan a cabo para caracterizar los aceites de oliva y orujo y controlar su calidad y pureza.
Es recomendable que el alumno posea conocimientos generales de Química, y en particular sobre análisis químico y técnicas analíticas.
El alumnado que presente necesidades específicas de apoyo educativo, lo ha de notificar personalmente al Servicio de Atención y Ayudas al Estudiante para proceder a realizar, en su caso, la adaptación curricular correspondiente.código | Denominación de la competencia |
CB10 | Que los estudiantes posean las habilidades de aprendizaje que les permitan continuar estudiando de un modo que habrá de ser en gran medida autodirigido o autónomo. |
CB6 | Poseer y comprender conocimientos que aporten una base u oportunidad de ser originales en el desarrollo y/o aplicación de ideas, a menudo en un contexto de investigación |
CB7 | Que los estudiantes sepan aplicar los conocimientos adquiridos y su capacidad de resolución de problemas en entornos nuevos o poco conocidos dentro de contextos más amplios (o multidisciplinares) relacionados con su área de estudio |
CB8 | Que los estudiantes sean capaces de integrar conocimientos y enfrentarse a la complejidad de formular juicios a partir de una información que, siendo incompleta o limitada, incluya reflexiones sobre las responsabilidades sociales y éticas vinculadas a la aplicación de sus conocimientos y juicios |
CB9 | Que los estudiantes sepan comunicar sus conclusiones y los conocimientos y razones últimas que las sustentan a públicos especializados y no especializados de un modo claro y sin ambigüedades |
CE14 | Conocer los diferentes constituyentes del aceite del aceite de oliva y relacionar la estructura y propiedades químicas de estos con su influencia en las propiedades físico-químicas y organolépticas de los aceites, y la utilidad práctica de su análisis en el control de calidad del producto. |
CE15 | Conocer el fundamento, procedimiento general, aplicaciones de la instrumentación analítica utilizada en el laboratorio de análisis de aceites, y utilidad de las determinaciones llevadas a cabo en el análisis del aceite de oliva, especialmente de las relacionadas con la presencia de adulterantes y con la calidad del producto. |
CE16 | Adquirir habilidades en la evaluación e interpretación de los datos empíricos obtenidos del análisis del aceite de oliva, los principales procesos que alteran los componentes y deterioran la calidad del mismo, y los principios del análisis sensorial aplicado a los aceites ¿ sus atributos negativos y positivos - para clasificarlos por calidades. |
CE30 | Conocer los materiales, equipos básicos y operaciones habituales de un laboratorio y saber dirigir y gestionar un laboratorio de análisis de tierras, foliar y de aceites. |
CG1 | Capacidad de analizar y sintetizar la información procedente de fuentes diversas. |
CG10 | Capacidad para integrar el conocimiento científico (básico) y el técnico (aplicado) |
CG11 | Capacidad para obtener información, cualitativa y cuantitativa, procedente de distintas fuentes. |
CG12 | Capacidad para la resolución de problemas. |
CG2 | Habilidad para transferir el conocimiento y para la investigación, el desarrollo e innovación en productos, procesos y métodos. |
CG3 | Capacidad para reconocer e implementar las buenas prácticas en la industria agroalimentaria. |
CT11 | Motivación por la calidad. |
CT3 | Capacidad de generación de nuevas ideas(creatividad). |
CT5 | Receptividad ante la búsqueda del conocimiento. |
CT8 | Capacidad para obtener información relacionada con sus estudios (búsquedas bibliográficas, manejo de recursos informáticos, etc.) |
Resultados de aprendizaje | |
Resultado R11 | Conocer y saber aplicar las diferentes determinaciones analíticas que usualmente se llevan a cabo en el aceite de oliva para el control de su calidad y su pureza sobre posibles adulteraciones en el aceite de oliva |
Resultado R12 | Adquirir y desarrollar la habilidad de pensar de forma crítica y resolver problemas |
Resultado R13 | Conocer, aplicar y contribuir al cumplimiento de la Legislación sobre las características de los aceites de oliva y de orujo y sus métodos de análisis |
Resultado R14 | Conocer y saber aplicar la metodología oficial para la evaluación organoléptica del aceite de oliva virgen |
Composición del aceite de oliva. Análisis de los componentes del aceite de oliva. Evaluación organoléptica del aceite de oliva virgen.
Tema 1: Componentes del aceite de oliva: aplicaciones de su análisis. Ácidos grasos, triglicéridos y componentes menores: aplicaciones. Insaponificable. Aditivos. Cambios en la composición del aceite de oliva debido a su tratamiento. Características de identidad del aceite de oliva: Norma del Consejo Oleícola Internacional (COI), Legislación de la Unión Europea, Norma del Codex Alimentarius y Reglamentación Técnico-Sanitaria Española. Categorías comerciales del aceite de oliva. Criterios de pureza y de calidad. Calidad del aceite de oliva. Factores que afectan a la calidad del aceite de oliva.
Tema 2: Evaluación de la acidez, estado de oxidación y grado de insaturación de los aceites de oliva. Acidez: concepto, origen, formas de expresión, método de determinación, acidez como criterio de calidad. Proceso de oxidación: etapas y productos de oxidación. Determinación del estado de oxidación: índice de peróxidos, K 270, K 232 y deltaK. Determinación de la estabilidad oxidativa. Insaturación. Índice de yodo: definición, método de determinación, índice de yodo como criterio de pureza. Clasificación de aceites en función de la insaturación.
Tema 3: Análisis de los componentes mayoritarios y minoritarios del aceite de oliva. Saponificación y composición del insaponificable. Determinación de la materia insaponificable. Fraccionamiento del insaponificable. Análisis de esteroles, eritrodiol y uvaol, estigmastadienos, alcoholes alifáticos, ceras y ésteres de etilo. Análisis de ácidos grasos y triglicéridos.
Tema 4: Evaluación organoléptica del aceite de oliva virgen Vocabulario específico para el aceite de oliva virgen. Metodología general.
ACTIVIDADES | HORAS PRESENCIALES | HORAS TRABAJO AUTÓNOMO | TOTAL HORAS | CRÉDITOS ECTS | COMPETENCIAS (códigos) |
---|---|---|---|---|---|
A1 - Clases expositivas en gran grupo
|
13.0 | 19.5 | 32.5 | 1.3 |
|
A2 - Clases en grupos de prácticas
|
25.0 | 37.5 | 62.5 | 2.5 |
|
A3 - Tutorías colectivas
|
12.0 | 18.0 | 30.0 | 1.2 | |
TOTALES: | 50.0 | 75.0 | 125.0 | 5.0 |
- Clases de teoría: método fundamentalmente expositivo, apoyado en el uso de la pizarra y cañón de vídeo. Se promoverá en todo momento la participación activa del alumno en clase.
- Prácticas de laboratorio: se tratará de concienciar al alumno sobre la importancia de aplicar las buenas prácticas de laboratorio y en particular de reunir todo el trabajo y experiencias llevadas a cabo en el laboratorio en un cuaderno de laboratorio personal. Esto aumentará en gran medida su rendimiento y aprovechamiento. Durante el desarrollo de las prácticas, se tratará de resolver las dificultades particulares de los alumnos así como insistir sobre los conceptos e ideas relativos a la práctica en cuestión. Las indicaciones que se hagan a los estudiantes tendrán carácter orientativo, evitando que la práctica sea una realización autómata carente de valor. En el laboratorio se tratará además de entablar una relación más personal con el alumno.
- Seminarios: considerando la heterogeneidad de las titulaciones de procedencia del alumnado, se llevarán a cabo seminarios de apoyo a las clases de teoría. Se expondrá un determinado tema durante un tiempo limitado y a continuación el alumnado trabajará en la resolución de las cuestiones y/o ejercicios planteados.
- Resolución de cuestionarios: se propondrán al alumno varios ejercicios a lo largo del curso, consistentes en cuestiones cortas de aplicación de la teoría, que habrán de resolver fuera de clase. Estos ejercicios serán entregados a los alumnos, recogidos en un plazo de tiempo adecuado, corregidos, devueltos a los alumnos junto con las soluciones y comentados en los Seminarios.
- Conferencias: se organizará una conferencia impartida por un experto en aceites de oliva.
ASPECTO | CRITERIOS | INSTRUMENTO | PESO |
---|---|---|---|
Asistencia y/o participación en actividades presenciales y/o virtuales | Asistencia y participación | Control de asistencia. Notas del profesor | 5.0% |
Conceptos teóricos de la materia | Conceptos teóricos de la materia | Examen teórico (prueba objetiva) | 60.0% |
Realización de trabajos, casos o ejercicios | Realización de trabajos, casos o ejercicios | 2 cuestionarios | 10.0% |
Prácticas de laboratorio/campo/uso de herramientas TIC | Prácticas de laboratorio/campo/uso de herramientas TIC | Realización de un cuestionario al finalizar las prácticas (20%). Evaluación del cuaderno de prácticas (10%). Observación del interés, capacidad y desenvolvimiento del alumno durante la realización de las prácticas (5%) | 25.0% |
Al finalizar la asignatura, se realizará un examen escrito de los contenidos impartidos en las clases de teoría y Seminarios. En dicho examen habrá que obtener una calificación mínima de 4.0 para superar la asignatura.
Las prácticas de análisis químico y de análisis sensorial son obligatorias, por lo que no podrá superarse la asignatura sin haberlas realizado (no podrán ser convalidadas por ninguna otra actividad). Las prácticas de análisis sensorial se evaluarán por asistencia a las mismas. En cuanto a las prácticas de análisis químico, a su término el(la) alumno(a) elaborará un cuaderno de prácticas que será evaluado. En el caso de no superar las prácticas se podrá realizar una recuperación mediante un examen práctico.
- La cata de aceites: aceite de oliva virgen. Características organolépticas y análisis sensorial. Edición: -. Autor: Jiménez Herrera, Brígida. Editorial: Sevilla : Consejería de Agricultura y Pesca, Instituto de Investigación y Formación Agraria y Pesquera, 2008. (C. Biblioteca)
- Manual del aceite de oliva. Edición: -. Autor: Aparicio, Ramón. Editorial: Madrid: A. Madrid Vicente: Mundi-Prensa, 2003 (C. Biblioteca)
El cronograma de la asignatura está disponible en la página web del Máster, en el enlace siguiente:
https://www.ujaen.es/estudios/oferta-academica/masteres/master-universitario-en-olivar-y-aceite-de-oliva#informacion-academica