Universidad de Jaén

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Guía docente 2018-19 - 75112004 - Contaminación en el proceso industrial y envasado de los alimentos

TITULACIÓN: Máster Univ. en Avances en seguridad de los alimentos (75112004)
CENTRO: Centro de Estudios de Postgrado de UJA

TITULACIÓN: Doble Máster en Avances en seguridad de los alimentos y MFPES (Profesorado) (77712005)
CENTRO: Centro de Estudios de Postgrado de UJA

CURSO ACADÉMICO: 2018-19
GUÍA DOCENTE
1. DATOS BÁSICOS DE LA ASIGNATURA
NOMBRE: Contaminación en el proceso industrial y envasado de los alimentos
CÓDIGO: 75112004 (*) CURSO ACADÉMICO: 2018-19
TIPO: Obligatoria
Créditos ECTS: 6.0 CURSO: 1 CUATRIMESTRE: SC
WEB: http://dv.ujaen.es/docencia/goto_docencia_crs_616081.html
 
2. DATOS BÁSICOS DEL PROFESORADO
NOMBRE: RUBIA GARCÍA, MARÍA DOLORES LA
IMPARTE: Teoría [Profesor responsable]
DEPARTAMENTO: U122 - INGENIERÍA QUIM.,AMBIENTAL Y DE LOS MAT.
ÁREA: 065 - CIENCIA DE MATERIALES E INGENIERÍA METALÚRGICA
N. DESPACHO: A3 - 032 E-MAIL: mdrubia@ujaen.es TLF: 953 212920
TUTORÍAS: https://uvirtual.ujaen.es/pub/es/informacionacademica/tutorias/p/5841
URL WEB: -
 
NOMBRE: LÓPEZ GARCÍA, ANA BELÉN
IMPARTE: Teoría
DEPARTAMENTO: U122 - INGENIERÍA QUIM.,AMBIENTAL Y DE LOS MAT.
ÁREA: 790 - TECNOLOGIAS DEL MEDIO AMBIENTE
N. DESPACHO: - E-MAIL: - TLF: -
TUTORÍAS: https://uvirtual.ujaen.es/pub/es/informacionacademica/tutorias/p/55290
URL WEB: -
 
NOMBRE: Pacheco, Rafael
E-MAIL: rpacheco@ujaen.es TLF: -
URL WEB: -
INSTITUCIÓN: -
 
3. PRERREQUISITOS, CONTEXTO Y RECOMENDACIONES
PRERREQUISITOS:
Conocimientos generales relacionados con Ciencias Experimentales y/o de la Salud
CONTEXTO DENTRO DE LA TITULACIÓN:

La presente asignatura se enmarca dentro del módulo relativo a Procesado y Análisis Químico. La importancia y justificación de la misma, radica en que desde el origen de la materia prima que configura el alimento, ya sea en el campo, granja, etc, hasta que llega al consumidor, pasa a través de distintas etapas en las que, si las condiciones del procesado no son las adecuadas, el alimento puede sufrir contaminaciones cuyo origen puede ser diverso. Además, durante el envasado y posterior almacenamiento del producto alimenticio, este puede verse afectado por otras alteraciones que pueden ser consecuencia de una mala operación, tratamiento inadecuado, conservación bajo condiciones deficientes, etc. .

RECOMENDACIONES Y ADAPTACIONES CURRICULARES:

Para el buen seguimiento de la asignatura, se recomienda al estudiante la asistencia a clases teóricas y prácticas y la realización de los trabajos que se indiquen.

El alumnado que presente necesidades específicas de apoyo educativo, lo ha de notificar personalmente al Servicio de Atención y Ayudas al Estudiante para proceder a realizar, en su caso, la adaptación curricular correspondiente.
4. COMPETENCIAS Y RESULTADOS DE APRENDIZAJE
código Denominación de la competencia
CB10 Que los estudiantes posean las habilidades de aprendizaje que les permitan continuar estudiando de un modo que habrá de ser en gran medida autodirigido o autónomo.
CB7 Que los estudiantes sepan aplicar los conocimientos adquiridos y su capacidad de resolución de problemas en entornos nuevos o poco conocidos dentro de contextos más amplios (o multidisciplinares) relacionados con su área de estudio
CB8 Que los estudiantes sean capaces de integrar conocimientos y enfrentarse a la complejidad de formular juicios a partir de una información que, siendo incompleta o limitada, incluya reflexiones sobre las responsabilidades sociales y éticas vinculadas a la aplicación de sus conocimientos y juicios
CB9 Que los estudiantes sepan comunicar sus conclusiones y los conocimientos y razones últimas que las sustentan a públicos especializados y no especializados de un modo claro y sin ambigüedades
CE2 Conocimiento avanzado de los procesos de elaboración de alimentos, las fuentes de contaminación, y las medidas de control, incluyendo el control microbiológico.
CE4 Conocimiento avanzado de los diferentes tipos de riesgos (físicos, químicos y biológicos) en la cadena alimentaria.
CT1 Desarrollar un espíritu crítico en el ámbito científico, que les permita diseñar tareas o proyectos de investigación especializados y avanzar en el conocimiento.
CT2 Saber integrar e interpretar de forma racional los resultados de investigación especializada e integrar los conocimientos generados para obtener las conclusiones correctas.
CT3 Saber aplicar los conocimientos adquiridos y su capacidad de resolución de problemas en entornos nuevos o poco conocidos. dentro de contextos más amplios.
CT4 Ser capaces de integrar conocimientos avanzados y enfrentarse a la complejidad de formular juicios a partir de información (aun incompleta o limitada) que incluya reflexiones sobre las responsabilidades sociales y éticas vinculadas a la aplicación de sus conocimientos y juicios.
CT5 Capacidad de elaboración de informes especializados sobre resultados de la investigación realizada, así como su exposición escrita y oral, siendo capaces de comunicar sus conclusiones y los conocimientos y razones últimas que las sustentan- a públicos especializados de un modo claro y sin ambigüedades.
CT6 Capacidad para examinar fuentes especializadas de conocimiento, y adquirir habilidades de aprendizaje que les permitan continuar estudiando de un modo autodirigido o autónomo.
Resultados de aprendizaje
Resultado R1 Conocer las diversas fuentes de contaminación que pueden existir, en el procesado de los alimentos, en las industrias consideradas
Resultado R2 Conocer las buenas prácticas a aplicar en el procesado de los alimentos para mejorar su seguridad.
Resultado R3 Conocimiento avanzado sobre los diferentes materiales utilizados para el envasado de productos alimentarios
Resultado R4 Conocer los envases utilizados, las técnicas de envasado, las fuentes de contaminación y las condiciones de seguridad a tener en cuenta en el proceso industrial de envasado de los alimentos
Resultado R5 Conocer distintas industrias del sector alimentario
5. CONTENIDOS

Seguridad en el procesado de diferentes tipos de alimentos: conservas vegetales, carne y productos cárnicocos, leche y productos lácteos, huevos y ovoproductos, productos pesqueros, vinos y cervezas, grasas comestibles. Materiales de uso industrial para envasado de alimentos. Operaciones de envasado. Envases activos. Fenómenos de migración, corrosión y otras alteraciones en los envases y sus efectos en los alimentos.

BLOQUE 1. PROCESADO

TEMA 1. SEGURIDAD EN EL PROCESADO DE LOS ALIMENTOS. ASPECTOS GENERALES.

TEMA 2. SISTEMA APCC. LA INGENIERÍA APLICADA A LA SEGURIDAD ALIMENTARIA.

TEMA 3. CONSERVAS VEGETALES.

TEMA 4. CARNES Y PRODUCTOS CÁRNICOS.

TEMA 5. LECHE Y PRODUCTOS LÁCTEOS.

TEMA 6. HUEVOS Y OVOPRODUCTOS.

TEMA 7. PROCESOS INDUSTRIALES DE FERMENTACIÓN: VINOS Y CERVEZAS.

TEMA 8. INDUSTRIAS DE ELABORACIÓN DE GRASAS COMESTIBLES. ELABORACIÓN DE ACEITES DE OLIVA.

TEMA 9. INDUSTRIA DE PROCESADO DE PRODUCTOS PESQUEROS.

BLOQUE 2: ENVASADO

TEMA 10. MATERIALES DE USO INDUSTRIAL PARA ENVASADO DE ALIMENTOS.

TEMA 11. FUNCIONES DEL ENVASE. ENVASES ACTIVOS E INTELIGENTES.

TEMA 12. OPERACIÓN DE ENVASADO. TIPOS Y EQUIPOS.

TEMA 13. ALTERACIONES DE LOS ALIMENTOS DURANTE EL ENVASADO Y ALMACENAMIENTO. MIGRACIÓN Y CORROSIÓN.

6. METODOLOGÍA Y ACTIVIDADES
ACTIVIDADES HORAS PRESEN­CIALES HORAS TRABAJO AUTÓ­NOMO TOTAL HORAS CRÉDITOS ECTS COMPETENCIAS (códigos)
A1 - Clases expositivas en gran grupo
  • M4 - Conferencias, seminarios, etc
  • M5 - Otras actividades
32.0 48.0 80.0 3.2
  • CE2
  • CE4
  • CT1
A2 - Clases en grupos de prácticas
  • M10 - Herramientas TIC
  • M12 - Presentaciones / Exposiciones de estudiantes / Sesiones de pósters
  • M6 - Actividades prácticas
  • M9 - Clases en laboratorio
20.0 30.0 50.0 2.0
  • CB10
  • CB7
  • CB8
  • CB9
  • CT2
  • CT3
  • CT4
  • CT5
  • CT6
A3 - Tutorías colectivas 8.0 12.0 20.0 0.8
TOTALES: 60.0 90.0 150.0 6.0  
 
INFORMACIÓN DETALLADA:

Clases magistrales: En ellas el profesorado desarrollará los contenidos teóricos del temario.

Practicas de laboratorio: Antes de iniciar la sesión práctica se explicará el fundamento teórico de el ensayo que se va a realizar y posteriomente se procederá a su relización. Los alumnos deberán anotar todos los datos necesarios para poder realizar el informe de practicas.

Visitas técnicas: Se visitarán industrias alimentarias explicando in situ los procesos y operaciones que se llevan a cabo en ella.

7. SISTEMA DE EVALUACIÓN
 
ASPECTO CRITERIOS INSTRUMENTO PESO
Asistencia y/o participación en actividades presenciales y/o virtuales Asistencia y practicipación Control de asistencia y anotaciones del profesor 20.0%
Conceptos teóricos de la materia Dominio de los conocimientos teóricos y operativos de la materia Examen teórico (prueba objetiva) 50.0%
Realización de trabajos, casos o ejercicios Realización de trabajos Entrega del trabajo 10.0%
Prácticas de laboratorio/campo/uso de herramientas TIC Practicas de laboratorio Control de asistencia e informe de practicas 20.0%
El sistema de calificación se regirá por lo establecido en el RD 1125/2003 de 5 de septiembre por el que se establece el sistema europeo de créditos y el sistema de calificaciones en la titulaciones universitarias de carácter oficial
INFORMACIÓN DETALLADA:

Asistencia y participación(20%): Se controlará la asistencia a clase y a las visitas técnicas que se realicen y se valorará la participación activa en ellas.

Examen de la materia (50%): El examen será escrito y constará de cuestiones relacionadas con los contenidos teóricos de la asignatura.

Realización de trabajos (10%): Los trabajos deberán estar relacionados con los contenidos de la asignatura.

Se entregará por escrito y se valorará:

  •  Estructura del trabajo
  • Presentación
  • Originalidad
  •  Fuentes bibliográficas consultadas

Practicas de laboratorio (20%): Se controlará la asistencia a las sesiones de prácticas y se valorará la participación activa en el laboratorio así como el trabajo en grupo. Se deberá entregar un informe de practicas.

De esta forma se evaluarán las competencias: CB7,CB8,CB9,CB10, CT1,CT2,CT3,CT4,CT5,CT6,CE2,CE4

8. DOCUMENTACIÓN / BIBLIOGRAFÍA
ESPECÍFICA O BÁSICA:
  • Las operaciones de la ingeniería de los alimentos. Edición: 3ª ed. Autor: Brennan. Editorial: Zaragoza: Acribia, 1998  (C. Biblioteca)
  • Embalaje de los alimentos de gran consumo. Edición: -. Autor: -. Editorial: Zaragoza: Acribia, [1995]  (C. Biblioteca)
  • Manual de envasado de alimentos. Edición: -. Autor: Paine, Frank A.. Editorial: Madrid : A. Madrid Vicente, 1994.  (C. Biblioteca)
  • Nuevas tecnolog?as de conservaci?n de alimentos. Edición: -. Autor: Morata Barrado, Antonio. Editorial: Madrid : A. Madrid Vicente, 2009  (C. Biblioteca)
  • Tecnología del procesado de los alimentos: principios y prácticas. Edición: 2a ed.. Autor: Fellows, Peter.. Editorial: Zaragoza : Acribia, 2007.  (C. Biblioteca)
  • Tecnología de los alimentos. Edición: -. Autor: -. Editorial: Madrid: Síntesis: D.L. 1998  (C. Biblioteca)
  • Ingeniería de la industria alimentaria. Edición: -. Autor: -. Editorial: Madrid: Síntesis, D. L. 2002  (C. Biblioteca)
  • Nuevo manual de industrias alimentarias. Edición: 4a ed., 2a reimp. Autor: Madrid Vicente, Antonio. Editorial: Madrid: A. Madrid Vicente, 2010  (C. Biblioteca)
  • AUDITORÍA DEL SISTEMA DE APPCC. Edición: -. Autor: LUIS COUTO LOZANO. Editorial: DIAZ SANTOS  (C. Biblioteca)
  • AUDITORÍA DEL SISTEMA DE APPCC. Edición: -. Autor: LUIS COUTO LOZANO. Editorial: DIAZ SANTOS  (C. Biblioteca)
  • AUDITORÍA DEL SISTEMA DE APPCC. Edición: -. Autor: LUIS COUTO LOZANO. Editorial: DIAZ SANTOS  (C. Biblioteca)
  • AUDITORÍA DEL SISTEMA DE APPCC. Edición: -. Autor: LUIS COUTO LOZANO. Editorial: DIAZ SANTOS  (C. Biblioteca)
GENERAL Y COMPLEMENTARIA:
  • Tecnologías térmicas para el procesado de los alimentos editor, Philip Richardson ; traducción de. Edición: -. Autor: -. Editorial: Zaragoza : Acribia, 2004  (C. Biblioteca)
  • Tecnología de la carne y de los productos cárnicos. Edición: -. Autor: Carballo Garcia, Berta María. Editorial: Madrid: Mundi-Prensa : AMV Ediciones, 2001  (C. Biblioteca)
  • Calidad alimentaria: riesgos y controles en la agroindustria. Edición: -. Autor: López García, José Luis. Editorial: Madrid [etc.]: Mundi-Prensa, 1999  (C. Biblioteca)
  • El futuro de los envases y embalajes ante la nueva legislación española [Texto impreso]: consecuencias para los proveedores, consumidores y demás agentes socioeconómicos [Juan Ramón Lozano]. Edición: -. Autor: Lozano Rojo, Juan Ramón. Editorial: [Madrid] undación Confemetal D.L. 1997  (C. Biblioteca)
  • Ecodiseño: ingeniería del ciclo de vida para el desarrollo de productos sostenibles. Edición: -. Autor: -. Editorial: Valencia: Editorial UPV, D.L. 2002  (C. Biblioteca)
  • Conservación de alimentos en envases de hojalata . Edición: -. Autor: Pini, Rubén Oscar. Editorial: Buenos Aires : Libreria y Editorial Alsina, 2009  (C. Biblioteca)
  • Envase y embalaje: la venta silenciosa. Edición: 2ª ed.. Autor: Cervera Fantoni, Angel Luis.. Editorial: Madrid : ESIC, 2003.  (C. Biblioteca)
  • Procesos de elaboración de alimentos y bebidas. Edición: -. Autor: de los Infantes, Mª Teresa. Editorial: Madrid: Mundi-Prensa : AMV Ediciones, 2003  (C. Biblioteca)
9. CRONOGRAMA

1 Abril a 12 de Abril: Bloque 1

22 Abril a 30 Abril: Bloque 2

6 Mayo a 10 Mayo: Prácticas, visitas, conferencias y evaluación