Universidad de Jaén

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Guía docente 2018-19 - 75112001 - Fermentación y bioconservación de alimentos

TITULACIÓN: Máster Univ. en Avances en seguridad de los alimentos (75112001)
CENTRO: Centro de Estudios de Postgrado de UJA

TITULACIÓN: Doble Máster en Avances en seguridad de los alimentos y MFPES (Profesorado) (77712006)
CENTRO: Centro de Estudios de Postgrado de UJA

CURSO ACADÉMICO: 2018-19
GUÍA DOCENTE
1. DATOS BÁSICOS DE LA ASIGNATURA
NOMBRE: Fermentación y bioconservación de alimentos
CÓDIGO: 75112001 (*) CURSO ACADÉMICO: 2018-19
TIPO: Obligatoria
Créditos ECTS: 5.0 CURSO: 1 CUATRIMESTRE: PC
WEB: http://dv.ujaen.es/docencia/ilias.php?baseClass=ilPersonalDesktopGUI&cmd=jumpToSelectedItems
 
2. DATOS BÁSICOS DEL PROFESORADO
NOMBRE: GÁLVEZ DEL POSTIGO RUIZ, ANTONIO MIGUEL
IMPARTE: Teoría [Profesor responsable]
DEPARTAMENTO: U130 - CIENCIAS DE LA SALUD
ÁREA: 630 - MICROBIOLOGÍA
N. DESPACHO: B3 - B3-249 E-MAIL: agalvez@ujaen.es TLF: 953-212160
TUTORÍAS: https://uvirtual.ujaen.es/pub/es/informacionacademica/tutorias/p/58097
URL WEB: -
 
NOMBRE: ABRIOUEL HAYANI, HIKMATE
IMPARTE: Teoría
DEPARTAMENTO: U130 - CIENCIAS DE LA SALUD
ÁREA: 630 - MICROBIOLOGÍA
N. DESPACHO: B3 - 247 E-MAIL: hikmate@ujaen.es TLF: 953212003
TUTORÍAS: https://uvirtual.ujaen.es/pub/es/informacionacademica/tutorias/p/77494
URL WEB: -
 
NOMBRE: PÉREZ PULIDO, RUBÉN
IMPARTE: Teoría
DEPARTAMENTO: U130 - CIENCIAS DE LA SALUD
ÁREA: 630 - MICROBIOLOGÍA
N. DESPACHO: B3 - 214 E-MAIL: rppulido@ujaen.es TLF: 953213378
TUTORÍAS: https://uvirtual.ujaen.es/pub/es/informacionacademica/tutorias/p/5096
URL WEB: http://www10.ujaen.es/conocenos/departamentos/ciesal/3871
 
NOMBRE: Pérez Pulido, Rubén
E-MAIL: rppulido@ujaen.es TLF: -
URL WEB: -
INSTITUCIÓN: -
 
3. PRERREQUISITOS, CONTEXTO Y RECOMENDACIONES
PRERREQUISITOS:
-
CONTEXTO DENTRO DE LA TITULACIÓN:

Esta asignaturas e encuadra en el módulo 1, y en ella se pretende transmitir una visión general sobre la importancia de los procesos de fermentación en la conservación de los alimentos, profundizando en aquellos aspectos que permiten mejorar la seguridad de los mismos

RECOMENDACIONES Y ADAPTACIONES CURRICULARES:

Se recomienda tener conocimientos generales relacionados con Ciencias Experimentales y/o de la Salud

El alumnado que presente necesidades específicas de apoyo educativo, lo ha de notificar personalmente al Servicio de Atención y Ayudas al Estudiante para proceder a realizar, en su caso, la adaptación curricular correspondiente.
4. COMPETENCIAS Y RESULTADOS DE APRENDIZAJE
código Denominación de la competencia
CB10 Que los estudiantes posean las habilidades de aprendizaje que les permitan continuar estudiando de un modo que habrá de ser en gran medida autodirigido o autónomo.
CB6 Poseer y comprender conocimientos que aporten una base u oportunidad de ser originales en el desarrollo y/o aplicación de ideas, a menudo en un contexto de investigación
CB7 Que los estudiantes sepan aplicar los conocimientos adquiridos y su capacidad de resolución de problemas en entornos nuevos o poco conocidos dentro de contextos más amplios (o multidisciplinares) relacionados con su área de estudio
CE1 Conocimiento avanzado sobre los diferentes componentes que influyen en la seguridad de los alimentos en un contexto globalizado.
CE2 Conocimiento avanzado de los procesos de elaboración de alimentos, las fuentes de contaminación, y las medidas de control, incluyendo el control microbiológico.
CE3 Conocimiento avanzado del papel y la importancia de los microorganismos en los alimentos.
CG1 Realizar análisis crítico riguroso de trabajos científicos y bibliografía en inglés sobre seguridad de alimentos.
CG4 Avanzar en los diseños experimentales de laboratorio y de campo.
CG5 Aprender a manejar las herramientas informáticas adecuadas para la extracción, análisis, gestión y representación del conocimiento de las bases de datos que incluyen información relacionada con la seguridad de los alimentos.
CT1 Desarrollar un espíritu crítico en el ámbito científico, que les permita diseñar tareas o proyectos de investigación especializados y avanzar en el conocimiento.
CT4 Ser capaces de integrar conocimientos avanzados y enfrentarse a la complejidad de formular juicios a partir de información (aun incompleta o limitada) que incluya reflexiones sobre las responsabilidades sociales y éticas vinculadas a la aplicación de sus conocimientos y juicios.
CT5 Capacidad de elaboración de informes especializados sobre resultados de la investigación realizada, así como su exposición escrita y oral, siendo capaces de comunicar sus conclusiones y los conocimientos y razones últimas que las sustentan- a públicos especializados de un modo claro y sin ambigüedades.
CT6 Capacidad para examinar fuentes especializadas de conocimiento, y adquirir habilidades de aprendizaje que les permitan continuar estudiando de un modo autodirigido o autónomo.
CT7 Desarrollo de destrezas y habilidades avanzadas en el manejo de material y equipos de laboratorio, así como de muestras para análisis.
Resultados de aprendizaje
Resultado R1 Haber adquirido conocimientos avanzados sobre la biología de las bacterias ácido-lácticas y su potencial biotecnológico.
Resultado R2 Conocer el fundamento de los procesos microbiológicos responsables de las transformaciones de las materias primas en productos que contribuyen a las características organolépticas y sensoriales de los diferentes alimentos y bebidas obtenidos mediante fermentación.
Resultado R3 Tener conocimientos avanzados sobre el potencial de los productos naturales de origen microbiano, bien solos o como parte de la tecnología de barreras, en el control de microorganismos.
Resultado R4 Saber aislar bacterias lácticas productoras de sustancias antimicrobianas.
Resultado R5 Saber obtener información actualizada a partir de las fuentes bibliográficas y bases de datos científicas relacionadas con la microbiología de los alimentos.
5. CONTENIDOS

Bacterias ácido-lácticas: características, diversidad, metabolismo, genómica, interés biotecnológico en la producción de alimentos. Cultivos de arranque. Microbiología de los alimentos y bebidas fermentados en función de las materias primas empleadas. Fermentaciones alcalinas. Conservantes tradicionales. Bacteriocinas y otros antimicrobianos naturales para el desarrollo de bioconservantes. Potencial de los antimicrobianos naturales en el control de biopelículas. Inactivación de microorganismos mediante alta presión hidrostática y otros métodos físicos no térmicos. Tecnología de barreras.

En una primera parte se estudian en profundidad los principales grupos de bacterias lácticas y las principales rutas metabólicas relacionadas con la fermentación de los alimentos. Se analiza la contribución de los avances en genómica y metabolómica al conocimiento de la fisiología y metabolismo de este grupo bacteriano. Seguidamente se analiza su contribución  desde el punto de vista tecnológico en la fermentación de los alimentos, diferenciando las fermentaciones espontáneas y el uso de cultivos de arranque.  

 

A continuación se estudian los procesos de fermentación para los diferentes tipos de alimentos, clasificados por categorías: cárnicos, pescado, lácteos, y vegetales. Se explican los alimentos fermentados más comunes así como los alimentos fermentados elaborados de forma tradicional a pequeña escala. Para cada grupo se analizan los principales microorganismos que intervienen en la fermentación, las transformaciones que llevan a cabo en el alimento, y la dinámica de las poblaciones microbianas durante la fermentación. Se analiza también en este punto cómo los microorganismos patógenos o alterantes presentes en las materias primas son desplazados por la microbiota láctica. Se estudian también las fermentaciones alcalinas y las fermentaciones alcohólicas, haciendo hincapié en las peculiaridades de estas fermentaciones.

 

En la tercera parte de la asignatura se analizan de forma comparada los diferentes métodos para la conservación de alimentos, haciendo hincapié en los métodos biológicos basados en el amensalismo, la utilización de sustancias antimicrobianas de origen natural, y el uso combinado de diferentes antimicrobianos en la tecnología de barreras. Se explica el fundamento de las altas presiones, y se realiza un ejercicio práctico con alimentos.

6. METODOLOGÍA Y ACTIVIDADES
ACTIVIDADES HORAS PRESEN­CIALES HORAS TRABAJO AUTÓ­NOMO TOTAL HORAS CRÉDITOS ECTS COMPETENCIAS (códigos)
A1 - Clases expositivas en gran grupo
  • M4 - Conferencias, seminarios, etc
30.0 45.0 75.0 3.0
  • CB10
  • CB6
  • CB7
  • CE1
  • CE2
  • CE3
  • CG1
  • CG4
  • CG5
  • CT1
  • CT4
  • CT6
A2 - Clases en grupos de prácticas
  • M12 - Presentaciones / Exposiciones de estudiantes / Sesiones de pósters
  • M6 - Actividades prácticas
  • M9 - Clases en laboratorio
20.0 30.0 50.0 2.0
  • CB6
  • CB7
  • CG1
  • CG4
  • CG5
  • CT1
  • CT4
  • CT5
  • CT6
  • CT7
TOTALES: 50.0 75.0 125.0 5.0  
 
INFORMACIÓN DETALLADA:

La asignatura se imparte mediante clases magistrales, en las que se recomienda al alumnado bibliografía básica y artículos de revisión para que amplíen sus conocimientos. Se realizan actividades de tipo práctico consistentes en prácticas de laboratorio (altas presiones), realización de trabajos monográficos y exposición pública de los mismos por parte del alumnado. También incluye la visita a una fábrica de elaboración de alimentos.

7. SISTEMA DE EVALUACIÓN
 
ASPECTO CRITERIOS INSTRUMENTO PESO
Asistencia y/o participación en actividades presenciales y/o virtuales Asistencia y participación Registro 15.0%
Conceptos teóricos de la materia Conceptos teóricos de la materia Cuestionario 40.0%
Realización de trabajos, casos o ejercicios Realización de trabajos, casos o ejercicios Valoración profesor 30.0%
Prácticas de laboratorio/campo/uso de herramientas TIC Prácticas de laboratorio/ordenador Registro 15.0%
El sistema de calificación se regirá por lo establecido en el RD 1125/2003 de 5 de septiembre por el que se establece el sistema europeo de créditos y el sistema de calificaciones en la titulaciones universitarias de carácter oficial
INFORMACIÓN DETALLADA:
Se valora la asistencia a las diferentes actividades, la realización de trabajos y su exposición pública; la asimilación de conocimientos se evalúa mediante un cuestionario
8. DOCUMENTACIÓN / BIBLIOGRAFÍA
ESPECÍFICA O BÁSICA:
  • Alimentos, fermentación y microorganismos. Edición: -. Autor: Bamforth, Charles W.. Editorial: Zaragoza : Acribia, 2007  (C. Biblioteca)
  • Bacterias ácido lácticas: fundamentos y aplicaciones Djamel Drider, Victor Manuel Rivera. Edición: -. Autor: Drider, Djamel. Editorial: México : Alfaomega, 2016  (C. Biblioteca)
  • Microorganismos de los alimentos.. Edición: -. Autor: -. Editorial: Zaragoza : Acribia, 2016  (C. Biblioteca)
  • Nuevas tecnologías de conservación de alimentos. Edición: 2ª ed.. Autor: Morata Barrado, Antonio. Editorial: Madrid : A. Madrid Vicente, 2010  (C. Biblioteca)
  • Food microbiology: fundamentals and frontiers. Edición: 3rd ed.. Autor: -. Editorial: Washington, DC : ASM Press, cop. 2007  (C. Biblioteca)
GENERAL Y COMPLEMENTARIA:
  • Microbiology and technology of fermented foods [Recurso electrónico]. Edición: 1st ed. Autor: Hutkins, Robert W. (Robert Wayne). Editorial: [Chicago, Ill. ] : IFT Press ; Ames, Iowa : Blackwell Pub., 2006  (C. Biblioteca)
  • Advances in fermented foods and beverages [Recurso electrónico] : improving quality, technologies an. Edición: -. Autor: -. Editorial: Cambridge, England ; Waltham, Massachusetts ; Kidlington, England : Woodhead Publishing, 2015  (C. Biblioteca)
  • Food Biopreservation [Recurso electrónico]. Edición: -. Autor: Galvez, Antonio. author. Editorial: -  (C. Biblioteca)
  • Manual de industrias cárnicas. Edición: -. Autor: Rodríguez-Rebollo, Manuel. Editorial: [Madrid] : Publicaciones Técnicas Alimentarias: Cárnica 2000, D.L.1998-2000  (C. Biblioteca)
  • Elaboración de cerveza: microbiología, bioquímica y tecnología. Edición: -. Autor: Hornsey, Ian S.. Editorial: Zaragoza: Acribia, imp. 2003  (C. Biblioteca)
  • Leche y Productos Lácteos [Recurso electrónico]. Edición: -. Autor: Colectivo de autores. Editorial: Roma : Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO), 2011
  • Beer [recurso electrónico]: tap into the art and science of brewing. Edición: 2nd ed. Autor: Bamforth, Charles W., 1952-. Editorial: New York : Oxford University Press, 2003  (C. Biblioteca)
9. CRONOGRAMA

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