Universidad de Jaén

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Guía docente 2018-19 - 75012003 - Análisis físico-químico y sensorial

TITULACIÓN: Máster Univ. en Olivar y aceite de oliva (75012003)
CENTRO: Centro de Estudios de Postgrado de UJA

TITULACIÓN: Doble Máster en Olivar y aceite de oliva y MFPES (Profesorado) (78112003)
CENTRO: Centro de Estudios de Postgrado de UJA

CURSO ACADÉMICO: 2018-19
GUÍA DOCENTE
1. DATOS BÁSICOS DE LA ASIGNATURA
NOMBRE: Análisis físico-químico y sensorial
CÓDIGO: 75012003 (*) CURSO ACADÉMICO: 2018-19
TIPO: Obligatoria
Créditos ECTS: 5.0 CURSO: 1 CUATRIMESTRE: SC
WEB: https://www.uja.es/estudios/oferta-academica/masteres/doble-master-en-olivar-y-aceite-de-oliva-esp-elaiotecnia-y-master-en-profesorado-en-eso
 
2. DATOS BÁSICOS DEL PROFESORADO
NOMBRE: FERNÁNDEZ DE CORDOVA, MARÍA LUISA
IMPARTE: Teoría [Profesor responsable]
DEPARTAMENTO: U127 - QUIMÍCA FÍSICA Y ANALÍTICA
ÁREA: 750 - QUÍMICA ANALÍTICA
N. DESPACHO: B3 - 135 E-MAIL: mferna@ujaen.es TLF: 953212166
TUTORÍAS: https://uvirtual.ujaen.es/pub/es/informacionacademica/tutorias/p/54240
URL WEB: -
 
NOMBRE: LLORENT MARTÍNEZ, EULOGIO JOSÉ
IMPARTE: Prácticas
DEPARTAMENTO: U127 - QUIMÍCA FÍSICA Y ANALÍTICA
ÁREA: 750 - QUÍMICA ANALÍTICA
N. DESPACHO: B3 - 111 E-MAIL: ellorent@ujaen.es TLF: 953 212938
TUTORÍAS: https://uvirtual.ujaen.es/pub/es/informacionacademica/tutorias/p/34544
URL WEB: -
 
NOMBRE: ORTEGA BARRALES, MARÍA PILAR
IMPARTE: Prácticas
DEPARTAMENTO: U127 - QUIMÍCA FÍSICA Y ANALÍTICA
ÁREA: 750 - QUÍMICA ANALÍTICA
N. DESPACHO: B3 - 122 E-MAIL: portega@ujaen.es TLF: 953-212757
TUTORÍAS: https://uvirtual.ujaen.es/pub/es/informacionacademica/tutorias/p/8346
URL WEB: -
 
3. PRERREQUISITOS, CONTEXTO Y RECOMENDACIONES
PRERREQUISITOS:
-
CONTEXTO DENTRO DE LA TITULACIÓN:

Esta materia se incluye en el módulo denominado Elaiotecnia y Calidad y se imparte al comienzo del segundo cuatrimestre del Máster. El objetivo general de esta asignatura es adquirir una visión global de las diferentes determinaciones que según la Legislación vigente se llevan a cabo para caracterizar los aceites de oliva y orujo y controlar su calidad y pureza.

RECOMENDACIONES Y ADAPTACIONES CURRICULARES:

Es recomendable que el alumno posea conocimientos generales de Química, y en particular sobre análisis químico y técnicas analíticas.

El alumnado que presente necesidades específicas de apoyo educativo, lo ha de notificar personalmente al Servicio de Atención y Ayudas al Estudiante para proceder a realizar, en su caso, la adaptación curricular correspondiente.
4. COMPETENCIAS Y RESULTADOS DE APRENDIZAJE
código Denominación de la competencia
CB10 Que los estudiantes posean las habilidades de aprendizaje que les permitan continuar estudiando de un modo que habrá de ser en gran medida autodirigido o autónomo.
CB6 Poseer y comprender conocimientos que aporten una base u oportunidad de ser originales en el desarrollo y/o aplicación de ideas, a menudo en un contexto de investigación
CB7 Que los estudiantes sepan aplicar los conocimientos adquiridos y su capacidad de resolución de problemas en entornos nuevos o poco conocidos dentro de contextos más amplios (o multidisciplinares) relacionados con su área de estudio
CB8 Que los estudiantes sean capaces de integrar conocimientos y enfrentarse a la complejidad de formular juicios a partir de una información que, siendo incompleta o limitada, incluya reflexiones sobre las responsabilidades sociales y éticas vinculadas a la aplicación de sus conocimientos y juicios
CB9 Que los estudiantes sepan comunicar sus conclusiones y los conocimientos y razones últimas que las sustentan a públicos especializados y no especializados de un modo claro y sin ambigüedades
CE14 Conocer los diferentes constituyentes del aceite del aceite de oliva y relacionar la estructura y propiedades químicas de estos con su influencia en las propiedades físico-químicas y organolépticas de los aceites, y la utilidad práctica de su análisis en el control de calidad del producto.
CE15 Conocer el fundamento, procedimiento general, aplicaciones de la instrumentación analítica utilizada en el laboratorio de análisis de aceites, y utilidad de las determinaciones llevadas a cabo en el análisis del aceite de oliva, especialmente de las relacionadas con la presencia de adulterantes y con la calidad del producto.
CE16 Adquirir habilidades en la evaluación e interpretación de los datos empíricos obtenidos del análisis del aceite de oliva, los principales procesos que alteran los componentes y deterioran la calidad del mismo, y los principios del análisis sensorial aplicado a los aceites ¿ sus atributos negativos y positivos - para clasificarlos por calidades.
CE30 Conocer los materiales, equipos básicos y operaciones habituales de un laboratorio y saber dirigir y gestionar un laboratorio de análisis de tierras, foliar y de aceites.
CG1 Capacidad de analizar y sintetizar la información procedente de fuentes diversas.
CG10 Capacidad para integrar el conocimiento científico (básico) y el técnico (aplicado)
CG11 Capacidad para obtener información, cualitativa y cuantitativa, procedente de distintas fuentes.
CG12 Capacidad para la resolución de problemas.
CG2 Habilidad para transferir el conocimiento y para la investigación, el desarrollo e innovación en productos, procesos y métodos.
CG3 Capacidad para reconocer e implementar las buenas prácticas en la industria agroalimentaria.
CT11 Motivación por la calidad.
CT3 Capacidad de generación de nuevas ideas(creatividad).
CT5 Receptividad ante la búsqueda del conocimiento.
CT8 Capacidad para obtener información relacionada con sus estudios (búsquedas bibliográficas, manejo de recursos informáticos, etc.)
Resultados de aprendizaje
Resultado R11 Conocer y saber aplicar las diferentes determinaciones analíticas que usualmente se llevan a cabo en el aceite de oliva para el control de su calidad y su pureza sobre posibles adulteraciones en el aceite de oliva
Resultado R12 Adquirir y desarrollar la habilidad de pensar de forma crítica y resolver problemas
Resultado R13 Conocer, aplicar y contribuir al cumplimiento de la Legislación sobre las características de los aceites de oliva y de orujo y sus métodos de análisis
Resultado R14 Conocer y saber aplicar la metodología oficial para la evaluación organoléptica del aceite de oliva virgen
5. CONTENIDOS

Composición del aceite de oliva. Análisis de los componentes del aceite de oliva. Evaluación organoléptica del aceite de oliva virgen.

Tema 1: Componentes del aceite de oliva: aplicaciones de su análisis. Ácidos grasos, triglicéridos y componentes menores: aplicaciones. Insaponificable. Aditivos. Cambios en la composición del aceite de oliva debido a su tratamiento. Características de identidad del aceite de oliva: Norma del Consejo Oleícola Internacional (COI), Legislación de la Unión Europea, Norma del Codex Alimentarius y Reglamentación Técnico-Sanitaria Española. Categorías comerciales del aceite de oliva. Criterios de pureza y de calidad. Calidad del aceite de oliva. Factores que afectan a la calidad del aceite de oliva.

Tema 2: Evaluación de la acidez, estado de oxidación y grado de insaturación de los aceites de oliva. Acidez: concepto, origen, formas de expresión, método de determinación, acidez como criterio de calidad. Proceso de oxidación: etapas y productos de oxidación. Determinación del estado de oxidación: índice de peróxidos, K 270, K 232 y deltaK. Determinación de la estabilidad oxidativa. Insaturación. Índice de yodo: definición, método de determinación, índice de yodo como criterio de pureza. Clasificación de aceites en función de la insaturación.

Tema 3: Análisis de los componentes mayoritarios y minoritarios del aceite de oliva. Saponificación y composición del insaponificable. Determinación de la materia insaponificable. Fraccionamiento del insaponificable. Análisis de esteroles, eritrodiol y uvaol, estigmastadienos, alcoholes alifáticos, ceras y ésteres de etilo. Análisis de ácidos grasos y triglicéridos.

Tema 4: Evaluación organoléptica del aceite de oliva virgen Vocabulario específico para el aceite de oliva virgen. Metodología general.

6. METODOLOGÍA Y ACTIVIDADES
ACTIVIDADES HORAS PRESEN­CIALES HORAS TRABAJO AUTÓ­NOMO TOTAL HORAS CRÉDITOS ECTS COMPETENCIAS (códigos)
A1 - Clases expositivas en gran grupo
  • M35 - Clases expositivas: Clases magistrales
32.5 0.0 32.5 1.3
  • CB10
  • CB6
  • CB8
  • CE14
  • CE15
  • CG10
  • CG2
  • CT11
  • CT5
A2 - Clases en grupos de prácticas
  • M10 - Herramientas TIC
  • M11 - Resolución de ejercicios
  • M6 - Actividades prácticas
  • M9 - Clases en laboratorio
62.5 0.0 62.5 2.5
  • CB7
  • CB9
  • CE16
  • CE30
  • CG1
  • CG11
  • CG12
  • CG3
  • CT3
  • CT8
A3 - Tutorías colectivas
  • M15 - Aclaración de dudas
  • M16 - Foros
30.0 0.0 30.0 1.2
TOTALES: 125.0 0.0 125.0 5.0  
 
INFORMACIÓN DETALLADA:
  • Clases de teoría: método fundamentalmente expositivo, apoyado en el uso de la pizarra y cañón de vídeo. Se promoverá en todo momento la participación activa del alumno en clase.
  • Prácticas de laboratorio: se tratará de concienciar al alumno sobre la importancia de aplicar las buenas prácticas de laboratorio y en particular de reunir todo el trabajo y experiencias llevadas a cabo en el laboratorio en un cuaderno de laboratorio personal. Esto aumentará en gran medida su rendimiento y aprovechamiento. Durante el desarrollo de las prácticas, se tratará de resolver las dificultades particulares de los alumnos así como insistir sobre los conceptos e ideas relativos a la práctica en cuestión. Las indicaciones que se hagan a los estudiantes tendrán carácter orientativo, evitando que la práctica sea una realización autómata carente de valor. En el laboratorio se tratará además de entablar una relación más personal con el alumno.
  • Seminarios: considerando la heterogeneidad de las titulaciones de procedencia del alumnado, se llevarán a cabo seminarios de apoyo a las clases de teoría. Se expondrá un determinado tema durante un tiempo limitado y a continuación el alumnado trabajará en la resolución de las cuestiones y/o ejercicios planteados.
  • Resolución de cuestionarios: se propondrán al alumno varios ejercicios a lo largo del curso, consistentes en cuestiones cortas de aplicación de la teoría, que habrán de resolver fuera de clase. Estos ejercicios serán entregados a los alumnos, recogidos en un plazo de tiempo adecuado, corregidos, devueltos a los alumnos junto con las soluciones y comentados en los Seminarios.
  • Conferencias: se organizará una conferencia impartida por un experto en aceites de oliva.
7. SISTEMA DE EVALUACIÓN
 
ASPECTO CRITERIOS INSTRUMENTO PESO
Asistencia y/o participación en actividades presenciales y/o virtuales Asistencia y participación Control de asistencia. Notas del profesor 5.0%
Conceptos teóricos de la materia Conceptos teóricos de la materia Examen teórico (prueba objetiva) 60.0%
Realización de trabajos, casos o ejercicios Realización de trabajos, casos o ejercicios 2 cuestionarios 10.0%
Prácticas de laboratorio/campo/uso de herramientas TIC Prácticas de laboratorio/campo/uso de herramientas TIC Realización de un cuestionario al finalizar las prácticas (20%). Evaluación del cuaderno de prácticas (10%). Observación del interés, capacidad y desenvolvimiento del alumno durante la realización de las prácticas (5%) 25.0%
El sistema de calificación se regirá por lo establecido en el RD 1125/2003 de 5 de septiembre por el que se establece el sistema europeo de créditos y el sistema de calificaciones en la titulaciones universitarias de carácter oficial
INFORMACIÓN DETALLADA:

Al finalizar la asignatura, se realizará un examen escrito de los contenidos impartidos en las clases de teoría y Seminarios. En dicho examen habrá que obtener una calificación mínima de 4.0 para superar la asignatura.

Las prácticas de análisis químico y de análisis sensorial son obligatorias, por lo que no podrá superarse la asignatura sin haberlas realizado. Las prácticas de análisis sensorial se evaluarán por asistencia a las mismas. En cuanto a las prácticas de análisis químico, a su término el(la) alumno(a) elaborará un cuaderno de prácticas que será evaluado. En el caso de no superar las prácticas se podrá realizar una recuperación mediante un examen práctico.

8. DOCUMENTACIÓN / BIBLIOGRAFÍA
ESPECÍFICA O BÁSICA:
  • La cata de aceites: aceite de oliva virgen. Características organolépticas y análisis sensorial. Edición: -. Autor: Jiménez Herrera, Brígida. Editorial: Sevilla : Consejería de Agricultura y Pesca, Instituto de Investigación y Formación Agraria y Pesquera, 2008.  (C. Biblioteca)
GENERAL Y COMPLEMENTARIA:
  • Manual del aceite de oliva. Edición: -. Autor: Aparicio, Ramón. Editorial: Madrid: A. Madrid Vicente: Mundi-Prensa, 2003  (C. Biblioteca)
9. CRONOGRAMA

El cronograma de la asignatura está disponible en la página web del Máster, en el enlace siguiente:

 Horarios