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Guía docente 2018-19 - 75012002 - Elaboración de aceites
TITULACIÓN: | Máster Univ. en Olivar y aceite de oliva |
CENTRO: | Centro de Estudios de Postgrado |
CURSO: | 2018-19 |
ASIGNATURA: | Elaboración de aceites |
NOMBRE: Elaboración de aceites | |||||
CÓDIGO: 75012002 | CURSO ACADÉMICO: 2018-19 | ||||
TIPO: Obligatoria | |||||
Créditos ECTS: 5.0 | CURSO: 1 | CUATRIMESTRE: PC | |||
WEB: http://estudios.ujaen.es/node/95/master_plan_estudios |
NOMBRE: SÁNCHEZ VILLASCLARAS, SEBASTIÁN | ||
IMPARTE: Teoría [Profesor responsable] | ||
DEPARTAMENTO: U122 - INGENIERÍA QUIM.,AMBIENTAL Y DE LOS MAT. | ||
ÁREA: 555 - INGENIERÍA QUÍMICA | ||
N. DESPACHO: B3 - 406 | E-MAIL: ssanchez@ujaen.es | TLF: 953212219 |
TUTORÍAS: https://uvirtual.ujaen.es/pub/es/informacionacademica/tutorias/p/58095 | ||
URL WEB: https://www10.ujaen.es/conocenos/departamentos/ingqui/3451 | ||
ORCID: https://orcid.org/0000-0003-1993-0227 | ||
NOMBRE: MOYA LÓPEZ, ALBERTO JOSÉ | ||
IMPARTE: Teoría | ||
DEPARTAMENTO: U122 - INGENIERÍA QUIM.,AMBIENTAL Y DE LOS MAT. | ||
ÁREA: 555 - INGENIERÍA QUÍMICA | ||
N. DESPACHO: B3 - 424 | E-MAIL: ajmoya@ujaen.es | TLF: 953212780 |
TUTORÍAS: https://uvirtual.ujaen.es/pub/es/informacionacademica/tutorias/p/33908 | ||
URL WEB: http://www4.ujaen.es/~ajmoya/nuevo/index.htm | ||
ORCID: https://orcid.org/0000-0002-1169-4728 | ||
NOMBRE: RUBIA GARCÍA, MARÍA DOLORES LA | ||
IMPARTE: Teoría | ||
DEPARTAMENTO: U122 - INGENIERÍA QUIM.,AMBIENTAL Y DE LOS MAT. | ||
ÁREA: 065 - CIENCIA DE MATERIALES E INGENIERÍA METALÚRGICA | ||
N. DESPACHO: A3 - 032 | E-MAIL: mdrubia@ujaen.es | TLF: 953 212920 |
TUTORÍAS: https://uvirtual.ujaen.es/pub/es/informacionacademica/tutorias/p/5841 | ||
URL WEB: - | ||
ORCID: https://orcid.org/0000-0001-7982-3576 | ||
NOMBRE: Martínez Nieto, Leopoldo | ||
E-MAIL: lmartin@ugr.es | TLF: - | |
URL WEB: - | ||
INSTITUCIÓN: Universidad de Granada | ||
NOMBRE: Hodaifa Meri, Gassan | ||
E-MAIL: ghodaifa@upo.es | TLF: 954349527 | |
URL WEB: - | ||
INSTITUCIÓN: Universidad Pablo de Olavides | ||
NOMBRE: Pacheco Reyes, Rafael | ||
E-MAIL: rpacheco@ujaen.es | TLF: - | |
URL WEB: - | ||
INSTITUCIÓN: GRUPO SOS |
Esta asignatura es de carácter tecnológico y se considera básica en el contexto del Máster. Constituye el nucleo en la parte de "Elaiotecnia"
De acuerdo con su carácter básico, esta asignatura debe ser cursada por todos los alumnos que realicen este Máster.
El alumnado que presente necesidades específicas de apoyo educativo, lo ha de notificar personalmente al Servicio de Atención y Ayudas al Estudiante para proceder a realizar, en su caso, la adaptación curricular correspondiente.código | Denominación de la competencia |
CB10 | Que los estudiantes posean las habilidades de aprendizaje que les permitan continuar estudiando de un modo que habrá de ser en gran medida autodirigido o autónomo. |
CB6 | Poseer y comprender conocimientos que aporten una base u oportunidad de ser originales en el desarrollo y/o aplicación de ideas, a menudo en un contexto de investigación |
CB7 | Que los estudiantes sepan aplicar los conocimientos adquiridos y su capacidad de resolución de problemas en entornos nuevos o poco conocidos dentro de contextos más amplios (o multidisciplinares) relacionados con su área de estudio |
CB8 | Que los estudiantes sean capaces de integrar conocimientos y enfrentarse a la complejidad de formular juicios a partir de una información que, siendo incompleta o limitada, incluya reflexiones sobre las responsabilidades sociales y éticas vinculadas a la aplicación de sus conocimientos y juicios |
CB9 | Que los estudiantes sepan comunicar sus conclusiones y los conocimientos y razones últimas que las sustentan a públicos especializados y no especializados de un modo claro y sin ambigüedades |
CE10 | Conocer las operaciones preliminares externas e internas realizadas al fruto del olivo como materia prima. |
CE11 | Realizar caracterizaciones a los frutos del olivo como paso previo a su procesado. |
CE12 | Conocer las distintas tecnologías de elaboración de aceites de oliva vírgenes, las de extracción con disolventes aplicadas en las extractoras de orujos, y los procesos de refinación química y física de los aceites. |
CE13 | Conocer las tecnologías y seleccionar equipos e instalaciones industriales para el tratamiento de los efluentes sólidos, líquidos y gaseosos, y minimizar las corrientes residuales generadas en almazaras, extractoras de orujos y refinerías. |
CE14 | Conocer los diferentes constituyentes del aceite del aceite de oliva y relacionar la estructura y propiedades químicas de estos con su influencia en las propiedades físico-químicas y organolépticas de los aceites, y la utilidad práctica de su análisis en el control de calidad del producto. |
CE20 | Conocer los principales controles a los que se deben someter los aceites de oliva y las aceitunas de mesa. |
CE29 | Saber dirigir los procesos productivos en almazaras, refinerías, extractoras o industrias relacionadas. |
CE30 | Conocer los materiales, equipos básicos y operaciones habituales de un laboratorio y saber dirigir y gestionar un laboratorio de análisis de tierras, foliar y de aceites. |
Resultados de aprendizaje | |
Resultado R10 | Incorporar los elementos de automatización y control más frecuentes en una planta de refinación |
Resultado R6 | Proporcionar los fundamentos de la extracción de los aceites de oliva. Establecer las bases de la extracción con disolventes |
Resultado R7 | Analizar en profundidad los procesos de refinación de aceites |
Resultado R8 | Identificar las etapas y los equipos principales y auxiliares de una instalación de refinación de aceites |
Resultado R9 | Realizar el diseño de dichas etapas y sus equipos, y del proceso industrial completo |
Caracterización de materias primas oleaginosas. Composición fisico-química del fruto. Composición química de los aceites de oliva. Procesos de extracción de aceites de oliva. Extracción con disolventes. Extracción de aceites de orujo. Influencia de las operaciones industriales de extracción sobre la composición de los aceites vegetales. Procesos de refinación: física y química. Conservación y envasado. Transformación en grasas industriales.
Unidad 1.- Características de las materias primas
oleaginosas
Unidad 2.- Elaboración de aceites. Operaciones
preliminares
Unidad 3.- Procesos de extracción de aceites de oliva
Unidad 4.- Extracción con disolventes
Unidad 5.- Extracción de aceites de orujos de oliva
Unidad 6.- Procesos de refinación
Unidad 7.- Conservación y envasado
Unidad 8.- Transformaciones de grasas
ACTIVIDADES | HORAS PRESENCIALES | HORAS TRABAJO AUTÓNOMO | TOTAL HORAS | CRÉDITOS ECTS | COMPETENCIAS (códigos) |
---|---|---|---|---|---|
A1 - Clases expositivas en gran grupo
|
62.5 | 0.0 | 62.5 | 2.5 |
|
A2 - Clases en grupos de prácticas
|
32.5 | 0.0 | 32.5 | 1.3 |
|
A3 - Tutorías colectivas
|
30.0 | 0.0 | 30.0 | 1.2 |
|
TOTALES: | 125.0 | 0.0 | 125.0 | 5.0 |
En clases teóricas se imparten de 2 a 6 horas/semana.
En clases prácticas se realizan 4 sesiones (de 2 a 4 horas/sesión), distribuidas en el periodo indicado.
Las actividades académicamente dirigidas se desarrollan en sesiones constituidas por seminarios y visitas técnicas a los tres sectores que constituyen la Industria Oleícola: Almazara, Extractoras de orujo, e Instalaciones de refinación de aceites.
ASPECTO | CRITERIOS | INSTRUMENTO | PESO |
---|---|---|---|
Asistencia y/o participación en actividades presenciales y/o virtuales | Asistencia y participación | - Observación y notas del Profesor | 15.0% |
Conceptos teóricos de la materia | Conceptos teóricos de la materia | Examen teórico (prueba objetiva) | 60.0% |
Realización de trabajos, casos o ejercicios | Realización de trabajos, casos o ejercicios | 1 o 2 Actividades | 5.0% |
Prácticas de laboratorio/campo/uso de herramientas TIC | Prácticas de laboratorio/ campo/uso de herramientas TIC | Valoración del producto o actividad | 20.0% |
- Pruebas orales y escritas de los conocimientos teóricos
- Valoración de los ejercicios propuestos a los alumnos durante el desarrollo de la asignatura
- Valoración del trabajo práctico de laboratorio y del informe final que el debe de realizar
- Establecimiento de una relación directa con el alumno
En convocatoria extraordinaria se garantizará que el alumnado pueda superar la asignatura, y en su caso, obtener la maxima calificación, mediante la correcta realización de una prueba de evaluación. No obstante, cuando la realización de actividades de tipo práctico fuera obligatoria para superar la asigbatura, estas tendrán que haber sido cursadas para poder someterse a estas convocatorias,
- Manual del aceite de oliva. Edición: -. Autor: Aparicio, Ramón. Editorial: Madrid: A. Madrid Vicente: Mundi-Prensa, 2003 (C. Biblioteca)
- Los aceites y grasas : refinación y otros procesos de transformación industrial. Edición: 1ª ed. Autor: Graciani Constante, Enrique. Editorial: Sevilla : Madrid Vicente, 2012 (C. Biblioteca)
- Le raffinage des corps gras. Edición: -. Autor: Denise, Jean. Editorial: Dunkerque: Westhoek-Editions, 1983 (C. Biblioteca)
- Olive oil: chemistry and technology. Edición: -. Autor: -. Editorial: Champaign: AOCS, cop. 2006 (C. Biblioteca)
- Los aceites y grasas: composición y propiedades. Edición: -. Autor: -. Editorial: Madrid : AMV : Mundi-Prensa, 2006 (C. Biblioteca)
- Tecnología de aceites y grasas. Edición: 1ª ed., reimp. Autor: Bernardini, E.. Editorial: Madrid: Alhambra, 1986 (C. Biblioteca)
- The chemistry and technology of edible oils and fats and their high fat products. Edición: -. Autor: Hoffmann, G.. Editorial: London [etc.]: Academic Press, cop. 1989 (C. Biblioteca)
- Bailey's industrial oil and fat products. Edición: 5th ed. Autor: -. Editorial: New York [etc.]: John Wiley, 1996 (C. Biblioteca)
- Aceite de oliva virgen: análisis sensorial : (la cata de aceite de oliva virgen). Edición: -. Autor: Alba Mendoza, José. Editorial: Madrid: Editorial Agrícola Española, D.L. 1997 (C. Biblioteca)
Cronograma EA
Materia |
Días/ Hora |
Presentación y Unidad 1 |
20-11-2018/ 17:30-19:30 |
Unidad 1 |
26-11-2018/ 17:30-19:30 |
Unidad 2 |
29-11-2018/ 19:30-21:30 |
Unidad 2 |
30-11-2018/ 19:30-21:30 |
Unidad 3 |
03-12-2018/ 18:30-20:30 10-12-2018/ 17:30-19:30 11-12-2018/ 18:30-20:30 |
Unidad 4 |
13-12-2018/ 17:30-19:30 |
Unidades 4 y 5 |
17-12-2018/ 17:30-19:30 |
Unidad 5 |
18-12-2018/ 17:30-19:30 |
Unidad 6 |
07-01-2019/ 15:30-16:30 |
Unidad 7 |
08-01-2019/ 17:30-19:30 |
Unidad 8 |
10-01-2019/ 16:30-17:30 |
Unidad 8 |
14-01-2019/ 18:30-20:30 |
Sesiones prácticas: Visitas Técnicas a Industria |
14-12-2018 y 20-12-2018/ 8:30-13:30 |
Prácticas de laboratorio |
05-12-2018 / 17:30-20:30 14-12-2018 /16:30-19:30 11-01-2019/15:30-19:30 18-01-2019/16:30-19:30 |
Examen ordinario |
25-01-2019/15:30-17:30 |