Universidad de Jaén

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Guía docente 2018-19 - 75012002 - Elaboración de aceites

TITULACIÓN: Máster Univ. en Olivar y aceite de oliva
CENTRO: Centro de Estudios de Postgrado de UJA

CURSO ACADÉMICO: 2018-19
GUÍA DOCENTE
1. DATOS BÁSICOS DE LA ASIGNATURA
NOMBRE: Elaboración de aceites
CÓDIGO: 75012002 CURSO ACADÉMICO: 2018-19
TIPO: Obligatoria
Créditos ECTS: 5.0 CURSO: 1 CUATRIMESTRE: PC
WEB: http://estudios.ujaen.es/node/95/master_plan_estudios
 
2. DATOS BÁSICOS DEL PROFESORADO
NOMBRE: SÁNCHEZ VILLASCLARAS, SEBASTIÁN
IMPARTE: Teoría [Profesor responsable]
DEPARTAMENTO: U122 - INGENIERÍA QUIM.,AMBIENTAL Y DE LOS MAT.
ÁREA: 555 - INGENIERÍA QUÍMICA
N. DESPACHO: B3 - 406 E-MAIL: ssanchez@ujaen.es TLF: 953212219
TUTORÍAS: https://uvirtual.ujaen.es/pub/es/informacionacademica/tutorias/p/58095
URL WEB: https://www10.ujaen.es/conocenos/departamentos/ingqui/3451
 
NOMBRE: MOYA LÓPEZ, ALBERTO JOSÉ
IMPARTE: Teoría
DEPARTAMENTO: U122 - INGENIERÍA QUIM.,AMBIENTAL Y DE LOS MAT.
ÁREA: 555 - INGENIERÍA QUÍMICA
N. DESPACHO: B3 - 424 E-MAIL: ajmoya@ujaen.es TLF: 953212780
TUTORÍAS: https://uvirtual.ujaen.es/pub/es/informacionacademica/tutorias/p/33908
URL WEB: http://www4.ujaen.es/~ajmoya/nuevo/index.htm
 
NOMBRE: RUBIA GARCÍA, MARÍA DOLORES LA
IMPARTE: Teoría
DEPARTAMENTO: U122 - INGENIERÍA QUIM.,AMBIENTAL Y DE LOS MAT.
ÁREA: 065 - CIENCIA DE MATERIALES E INGENIERÍA METALÚRGICA
N. DESPACHO: A3 - 032 E-MAIL: mdrubia@ujaen.es TLF: 953 212920
TUTORÍAS: https://uvirtual.ujaen.es/pub/es/informacionacademica/tutorias/p/5841
URL WEB: -
 
NOMBRE: Martínez Nieto, Leopoldo
E-MAIL: lmartin@ugr.es TLF: -
URL WEB: -
INSTITUCIÓN: Universidad de Granada
 
NOMBRE: Hodaifa Meri, Gassan
E-MAIL: ghodaifa@upo.es TLF: 954349527
URL WEB: -
INSTITUCIÓN: Universidad Pablo de Olavides
 
NOMBRE: Pacheco Reyes, Rafael
E-MAIL: rpacheco@ujaen.es TLF: -
URL WEB: -
INSTITUCIÓN: GRUPO SOS
 
3. PRERREQUISITOS, CONTEXTO Y RECOMENDACIONES
PRERREQUISITOS:
-
CONTEXTO DENTRO DE LA TITULACIÓN:

Esta asignatura es de carácter tecnológico y se considera básica en el contexto del Máster. Constituye el nucleo en la parte de "Elaiotecnia" 

RECOMENDACIONES Y ADAPTACIONES CURRICULARES:

De acuerdo con su carácter básico, esta asignatura debe ser cursada por todos los alumnos que realicen este Máster.

El alumnado que presente necesidades específicas de apoyo educativo, lo ha de notificar personalmente al Servicio de Atención y Ayudas al Estudiante para proceder a realizar, en su caso, la adaptación curricular correspondiente.
4. COMPETENCIAS Y RESULTADOS DE APRENDIZAJE
código Denominación de la competencia
CB10 Que los estudiantes posean las habilidades de aprendizaje que les permitan continuar estudiando de un modo que habrá de ser en gran medida autodirigido o autónomo.
CB6 Poseer y comprender conocimientos que aporten una base u oportunidad de ser originales en el desarrollo y/o aplicación de ideas, a menudo en un contexto de investigación
CB7 Que los estudiantes sepan aplicar los conocimientos adquiridos y su capacidad de resolución de problemas en entornos nuevos o poco conocidos dentro de contextos más amplios (o multidisciplinares) relacionados con su área de estudio
CB8 Que los estudiantes sean capaces de integrar conocimientos y enfrentarse a la complejidad de formular juicios a partir de una información que, siendo incompleta o limitada, incluya reflexiones sobre las responsabilidades sociales y éticas vinculadas a la aplicación de sus conocimientos y juicios
CB9 Que los estudiantes sepan comunicar sus conclusiones y los conocimientos y razones últimas que las sustentan a públicos especializados y no especializados de un modo claro y sin ambigüedades
CE10 Conocer las operaciones preliminares externas e internas realizadas al fruto del olivo como materia prima.
CE11 Realizar caracterizaciones a los frutos del olivo como paso previo a su procesado.
CE12 Conocer las distintas tecnologías de elaboración de aceites de oliva vírgenes, las de extracción con disolventes aplicadas en las extractoras de orujos, y los procesos de refinación química y física de los aceites.
CE13 Conocer las tecnologías y seleccionar equipos e instalaciones industriales para el tratamiento de los efluentes sólidos, líquidos y gaseosos, y minimizar las corrientes residuales generadas en almazaras, extractoras de orujos y refinerías.
CE14 Conocer los diferentes constituyentes del aceite del aceite de oliva y relacionar la estructura y propiedades químicas de estos con su influencia en las propiedades físico-químicas y organolépticas de los aceites, y la utilidad práctica de su análisis en el control de calidad del producto.
CE20 Conocer los principales controles a los que se deben someter los aceites de oliva y las aceitunas de mesa.
CE29 Saber dirigir los procesos productivos en almazaras, refinerías, extractoras o industrias relacionadas.
CE30 Conocer los materiales, equipos básicos y operaciones habituales de un laboratorio y saber dirigir y gestionar un laboratorio de análisis de tierras, foliar y de aceites.
Resultados de aprendizaje
Resultado R10 Incorporar los elementos de automatización y control más frecuentes en una planta de refinación
Resultado R6 Proporcionar los fundamentos de la extracción de los aceites de oliva. Establecer las bases de la extracción con disolventes
Resultado R7 Analizar en profundidad los procesos de refinación de aceites
Resultado R8 Identificar las etapas y los equipos principales y auxiliares de una instalación de refinación de aceites
Resultado R9 Realizar el diseño de dichas etapas y sus equipos, y del proceso industrial completo
5. CONTENIDOS

Caracterización de materias primas oleaginosas. Composición fisico-química del fruto. Composición química de los aceites de oliva. Procesos de extracción de aceites de oliva. Extracción con disolventes. Extracción de aceites de orujo. Influencia de las operaciones industriales de extracción sobre la composición de los aceites vegetales. Procesos de refinación: física y química. Conservación y envasado. Transformación en grasas industriales.

Unidad 1.- Características de las materias primas oleaginosas
Unidad 2.- Elaboración de aceites. Operaciones preliminares
Unidad 3.- Procesos de extracción de aceites de oliva
Unidad 4.- Extracción con disolventes
Unidad 5.- Extracción de aceites de orujos de oliva
Unidad 6.- Procesos de refinación
Unidad 7.- Conservación y envasado
Unidad 8.- Transformaciones de grasas

6. METODOLOGÍA Y ACTIVIDADES
ACTIVIDADES HORAS PRESEN­CIALES HORAS TRABAJO AUTÓ­NOMO TOTAL HORAS CRÉDITOS ECTS COMPETENCIAS (códigos)
A1 - Clases expositivas en gran grupo
  • M2 - Exposición de teoría y ejemplos generales
  • M4 - Conferencias, seminarios, etc
  • M5 - Otras actividades
62.5 0.0 62.5 2.5
  • CB10
  • CB6
  • CB7
  • CB8
  • CB9
  • CE10
  • CE11
  • CE12
  • CE13
  • CE14
  • CE20
  • CE29
  • CE30
A2 - Clases en grupos de prácticas
  • M10 - Herramientas TIC
  • M12 - Presentaciones / Exposiciones de estudiantes / Sesiones de pósters
  • M6 - Actividades prácticas
32.5 0.0 32.5 1.3
  • CE11
  • CE20
  • CE30
A3 - Tutorías colectivas
  • M14 - Foros
  • M40 - Aclaración de dudas
30.0 0.0 30.0 1.2
  • CB6
  • CB7
  • CB8
TOTALES: 125.0 0.0 125.0 5.0  
 
INFORMACIÓN DETALLADA:

En clases teóricas se imparten de 2 a 6 horas/semana.

En clases prácticas se realizan 4 sesiones (de 2 a 4 horas/sesión), distribuidas en el periodo indicado.

Las actividades académicamente dirigidas se desarrollan en sesiones constituidas por seminarios y visitas técnicas a los tres sectores que constituyen la Industria Oleícola: Almazara, Extractoras de orujo, e Instalaciones de refinación de aceites.

7. SISTEMA DE EVALUACIÓN
 
ASPECTO CRITERIOS INSTRUMENTO PESO
Asistencia y/o participación en actividades presenciales y/o virtuales Asistencia y participación - Observación y notas del Profesor 15.0%
Conceptos teóricos de la materia Conceptos teóricos de la materia Examen teórico (prueba objetiva) 60.0%
Realización de trabajos, casos o ejercicios Realización de trabajos, casos o ejercicios 1 o 2 Actividades 5.0%
Prácticas de laboratorio/campo/uso de herramientas TIC Prácticas de laboratorio/ campo/uso de herramientas TIC Valoración del producto o actividad 20.0%
El sistema de calificación se regirá por lo establecido en el RD 1125/2003 de 5 de septiembre por el que se establece el sistema europeo de créditos y el sistema de calificaciones en la titulaciones universitarias de carácter oficial
INFORMACIÓN DETALLADA:
  • Pruebas orales y escritas de los conocimientos teóricos
  • Valoración de los ejercicios propuestos a los alumnos durante el desarrollo de la asignatura
  • Valoración del trabajo práctico de laboratorio y del informe final que el debe de realizar
  • Establecimiento de una relación directa con el alumno

En convocatoria extraordinaria se garantizará que el alumnado pueda superar la asignatura, y en su caso, obtener la maxima calificación, mediante la correcta realización de una prueba de evaluación. No obstante, cuando la realización de actividades de tipo práctico fuera obligatoria para superar la asigbatura, estas tendrán que haber sido cursadas para poder someterse a estas convocatorias,

8. DOCUMENTACIÓN / BIBLIOGRAFÍA
ESPECÍFICA O BÁSICA:
  • Manual del aceite de oliva. Edición: -. Autor: Aparicio, Ramón. Editorial: Madrid: A. Madrid Vicente: Mundi-Prensa, 2003  (C. Biblioteca)
  • Los aceites y grasas : refinación y otros procesos de transformación industrial. Edición: 1ª ed. Autor: Graciani Constante, Enrique. Editorial: Sevilla : Madrid Vicente, 2012  (C. Biblioteca)
  • Le raffinage des corps gras. Edición: -. Autor: Denise, Jean. Editorial: Dunkerque: Westhoek-Editions, 1983  (C. Biblioteca)
  • Olive oil: chemistry and technology. Edición: -. Autor: -. Editorial: Champaign: AOCS, cop. 2006  (C. Biblioteca)
GENERAL Y COMPLEMENTARIA:
  • Los aceites y grasas: composición y propiedades. Edición: -. Autor: -. Editorial: Madrid : AMV : Mundi-Prensa, 2006  (C. Biblioteca)
  • Tecnología de aceites y grasas. Edición: 1ª ed., reimp. Autor: Bernardini, E.. Editorial: Madrid: Alhambra, 1986  (C. Biblioteca)
  • The chemistry and technology of edible oils and fats and their high fat products. Edición: -. Autor: Hoffmann, G.. Editorial: London [etc.]: Academic Press, cop. 1989  (C. Biblioteca)
  • Bailey's industrial oil and fat products. Edición: 5th ed. Autor: -. Editorial: New York [etc.]: John Wiley, 1996  (C. Biblioteca)
  • Aceite de oliva virgen: análisis sensorial : (la cata de aceite de oliva virgen). Edición: -. Autor: Alba Mendoza, José. Editorial: Madrid: Editorial Agrícola Española, D.L. 1997  (C. Biblioteca)
9. CRONOGRAMA

  Cronograma EA

Materia

Días/  Hora

Presentación y Unidad 1

20-11-2018/  17:30-19:30

Unidad 1

26-11-2018/ 17:30-19:30

Unidad 2

29-11-2018/ 19:30-21:30

Unidad 2

30-11-2018/  19:30-21:30

Unidad 3

03-12-201818:30-20:30

10-12-2018/ 17:30-19:30

11-12-2018/ 18:30-20:30 

Unidad 4

13-12-2018/  17:30-19:30

Unidades 4 y 5

17-12-2018/  17:30-19:30

Unidad 5

18-12-2018/  17:30-19:30

Unidad 6

07-01-2019/ 15:30-16:30

Unidad  7

08-01-2019/  17:30-19:30

Unidad 8

10-01-2019/  16:30-17:30

Unidad 8

14-01-2019/  18:30-20:30

Sesiones prácticas: Visitas Técnicas a Industria

14-12-2018 y 20-12-2018/  8:30-13:30

Prácticas de laboratorio

05-12-2018 /  17:30-20:30

14-12-2018   /16:30-19:30

11-01-2019/15:30-19:30

18-01-2019/16:30-19:30

Examen ordinario

25-01-2019/15:30-17:30