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Guía docente 2017-18 - 75112001 - Fermentación y bioconservación de alimentos
| TITULACIÓN: | Máster Univ. en Avances en seguridad de los alimentos (75112001) |
| CENTRO: | Centro de Estudios de Postgrado |
| TITULACIÓN: | Doble Máster en Avances en seguridad de los alimentos y MFPES (Profesorado) (77712006) |
| CENTRO: | Centro de Estudios de Postgrado |
| CURSO: | 2017-18 |
| ASIGNATURA: | Fermentación y bioconservación de alimentos |
GUÍA DOCENTE
1. DATOS BÁSICOS DE LA ASIGNATURA
| NOMBRE: Fermentación y bioconservación de alimentos | |||||
| CÓDIGO: 75112001 (*) | CURSO ACADÉMICO: 2017-18 | ||||
| TIPO: Obligatoria | |||||
| Créditos ECTS: 5.0 | CURSO: 1 | CUATRIMESTRE: PC | |||
| WEB: http://dv.ujaen.es/docencia/ilias.php?baseClass=ilPersonalDesktopGUI&cmd=jumpToSelectedItems | |||||
2. DATOS BÁSICOS DEL PROFESORADO
| NOMBRE: GÁLVEZ DEL POSTIGO RUIZ, ANTONIO MIGUEL | ||
| IMPARTE: Teoría [Profesor responsable] | ||
| DEPARTAMENTO: U130 - CIENCIAS DE LA SALUD | ||
| ÁREA: 630 - MICROBIOLOGÍA | ||
| N. DESPACHO: B3 - B3-249 | E-MAIL: agalvez@ujaen.es | TLF: 953-212160 |
| TUTORÍAS: https://uvirtual.ujaen.es/pub/es/informacionacademica/tutorias/p/58097 | ||
| URL WEB: - | ||
| ORCID: https://orcid.org/0000-0002-5894-5029 | ||
| NOMBRE: ABRIOUEL HAYANI, HIKMATE | ||
| IMPARTE: Teoría | ||
| DEPARTAMENTO: U130 - CIENCIAS DE LA SALUD | ||
| ÁREA: 630 - MICROBIOLOGÍA | ||
| N. DESPACHO: B3 - 247 | E-MAIL: hikmate@ujaen.es | TLF: 953212003 |
| TUTORÍAS: https://uvirtual.ujaen.es/pub/es/informacionacademica/tutorias/p/77494 | ||
| URL WEB: - | ||
| ORCID: https://orcid.org/0000-0002-0666-3978 | ||
| NOMBRE: Pérez Pulido, Rubén | ||
| E-MAIL: rppulido@ujaen.es | TLF: - | |
| URL WEB: - | ||
| INSTITUCIÓN: - | ||
3. PRERREQUISITOS, CONTEXTO Y RECOMENDACIONES
PRERREQUISITOS:
-
CONTEXTO DENTRO DE LA TITULACIÓN:
Esta asignaturas e encuadra en el módulo 1, y en ella se pretende transmitir una visión general sobre la importancia de los procesos de fermentación en la conservación de los alimentos, profundizando en aquellos aspectos que permiten mejorar la seguridad de los mismos
RECOMENDACIONES Y ADAPTACIONES CURRICULARES:
Se recomienda conocimientos básicos sobre bacterias lácticas
El alumnado que presente necesidades específicas de apoyo educativo, lo ha de notificar personalmente al Servicio de Atención y Ayudas al Estudiante para proceder a realizar, en su caso, la adaptación curricular correspondiente.
4. COMPETENCIAS Y RESULTADOS DE APRENDIZAJE
| código | Denominación de la competencia |
| CB10 | Que los estudiantes posean las habilidades de aprendizaje que les permitan continuar estudiando de un modo que habrá de ser en gran medida autodirigido o autónomo. |
| CB6 | Poseer y comprender conocimientos que aporten una base u oportunidad de ser originales en el desarrollo y/o aplicación de ideas, a menudo en un contexto de investigación |
| CB7 | Que los estudiantes sepan aplicar los conocimientos adquiridos y su capacidad de resolución de problemas en entornos nuevos o poco conocidos dentro de contextos más amplios (o multidisciplinares) relacionados con su área de estudio |
| CE1 | Conocimiento avanzado sobre los diferentes componentes que influyen en la seguridad de los alimentos en un contexto globalizado. |
| CE2 | Conocimiento avanzado de los procesos de elaboración de alimentos, las fuentes de contaminación, y las medidas de control, incluyendo el control microbiológico. |
| CE3 | Conocimiento avanzado del papel y la importancia de los microorganismos en los alimentos. |
| CG1 | Realizar análisis crítico riguroso de trabajos científicos y bibliografía en inglés sobre seguridad de alimentos. |
| CG4 | Avanzar en los diseños experimentales de laboratorio y de campo. |
| CG5 | Aprender a manejar las herramientas informáticas adecuadas para la extracción, análisis, gestión y representación del conocimiento de las bases de datos que incluyen información relacionada con la seguridad de los alimentos. |
| CT1 | Desarrollar un espíritu crítico en el ámbito científico, que les permita diseñar tareas o proyectos de investigación especializados y avanzar en el conocimiento. |
| CT4 | Ser capaces de integrar conocimientos avanzados y enfrentarse a la complejidad de formular juicios a partir de información (aun incompleta o limitada) que incluya reflexiones sobre las responsabilidades sociales y éticas vinculadas a la aplicación de sus conocimientos y juicios. |
| CT5 | Capacidad de elaboración de informes especializados sobre resultados de la investigación realizada, así como su exposición escrita y oral, siendo capaces de comunicar sus conclusiones y los conocimientos y razones últimas que las sustentan- a públicos especializados de un modo claro y sin ambigüedades. |
| CT6 | Capacidad para examinar fuentes especializadas de conocimiento, y adquirir habilidades de aprendizaje que les permitan continuar estudiando de un modo autodirigido o autónomo. |
| CT7 | Desarrollo de destrezas y habilidades avanzadas en el manejo de material y equipos de laboratorio, así como de muestras para análisis. |
| Resultados de aprendizaje | |
| Resultado R1 | Haber adquirido conocimientos avanzados sobre la biología de las bacterias ácido-lácticas y su potencial biotecnológico. |
| Resultado R2 | Conocer el fundamento de los procesos microbiológicos responsables de las transformaciones de las materias primas en productos que contribuyen a las características organolépticas y sensoriales de los diferentes alimentos y bebidas obtenidos mediante fermentación. |
| Resultado R3 | Tener conocimientos avanzados sobre el potencial de los productos naturales de origen microbiano, bien solos o como parte de la tecnología de barreras, en el control de microorganismos. |
| Resultado R4 | Saber aislar bacterias lácticas productoras de sustancias antimicrobianas. |
| Resultado R5 | Saber obtener información actualizada a partir de las fuentes bibliográficas y bases de datos científicas relacionadas con la microbiología de los alimentos. |
5. CONTENIDOS
Bacterias ácido-lácticas: características, diversidad, metabolismo, genómica, interés biotecnológico en la producción de alimentos. Cultivos de arranque. Microbiología de los alimentos y bebidas fermentados en función de las materias primas empleadas. Fermentaciones alcalinas. Conservantes tradicionales. Bacteriocinas y otros antimicrobianos naturales para el desarrollo de bioconservantes. Potencial de los antimicrobianos naturales en el control de biopelículas. Inactivación de microorganismos mediante alta presión hidrostática y otros métodos físicos no térmicos. Tecnología de barreras.
Bacterias ácido-lácticas: características, diversidad, metabolismo, genómica, interés biotecnológico en la producción de alimentos. Cultivos de arranque. Microbiología de los alimentos y bebidas fermentados en función de las materias primas empleadas. Fermentaciones alcalinas. Conservantes tradicionales. Bacteriocinas y otros antimicrobianos naturales para el desarrollo de bioconservantes. Potencial de los antimicrobianos naturales en el control de biopelículas. Inactivación de microorganismos mediante alta presión hidrostática y otros métodos físicos no térmicos. Tecnología de barreras. En cada uno de estos temas se desarrollan los contenidos más relevantes en relación con el master
6. METODOLOGÍA Y ACTIVIDADES
| ACTIVIDADES | HORAS PRESENCIALES | HORAS TRABAJO AUTÓNOMO | TOTAL HORAS | CRÉDITOS ECTS | COMPETENCIAS (códigos) |
|---|---|---|---|---|---|
A1 - Clases expositivas en gran grupo
|
30.0 | 45.0 | 75.0 | 3.0 |
|
A2 - Clases en grupos de prácticas
|
20.0 | 30.0 | 50.0 | 2.0 |
|
| TOTALES: | 50.0 | 75.0 | 125.0 | 5.0 |
INFORMACIÓN DETALLADA:
La asignatura se imparte mediante clases magistrales, en las que se
recomienda al alumnado bibliografía básica y
artículos de revisión para que amplíen sus
conocimientos. Se realizan actividades de tipo práctico
consistentes en prácticas de laboratorio (altas presiones),
realización de trabajos monográficos y
exposición pública de los mismos por parte del
alumnado. También incluye la visita a una fábrica de
elaboración de alimentos.
7. SISTEMA DE EVALUACIÓN
| ASPECTO | CRITERIOS | INSTRUMENTO | PESO |
|---|---|---|---|
| Asistencia y/o participación en actividades presenciales y/o virtuales | Asistencia | Registro | 0.0% |
| Conceptos teóricos de la materia | Puntuación | Cuestionario | 0.0% |
| Realización de trabajos, casos o ejercicios | Calidad | Valoración profesor | 0.0% |
| Prácticas de laboratorio/campo/uso de herramientas TIC | Asistencia | Registro | 0.0% |
El sistema de calificación se regirá por lo establecido en el RD 1125/2003 de 5 de septiembre
por el que se establece el sistema europeo de créditos y el sistema de calificaciones en la titulaciones
universitarias de carácter oficial
INFORMACIÓN DETALLADA:
Se valora la asistencia a las diferentes actividades, la
realización de trabajos y su exposición
pública; la asimilación de conocimientos se
evalúa mediante un cuestionario
8. DOCUMENTACIÓN / BIBLIOGRAFÍA
ESPECÍFICA O BÁSICA:
- Advances in fermented foods and beverages [Recurso electrónico] : improving quality, technologies an. Edición: -. Autor: -. Editorial: Cambridge, UK ; Waltham, MA : Woodhead Publishing, 2015 (C. Biblioteca)
- Procesado de alimentos. Edición: -. Autor: Mérida García, Julieta. Editorial: Madrid : Madrid Vicente, 2014 (C. Biblioteca)
- Alteraciones de los alimentos [Recurso electrónico] : aditivos de protección. Edición: -. Autor: Zea Calero, Luis. Editorial: Córdoba : Universidad de Córdoba, 2013 (C. Biblioteca)
- TecnoAlimen: Tecnología de los Alimentos y las Bebidas. Edición: -. Autor: -. Editorial: Erandio, Vizcaya: Infoedita, 2013- (C. Biblioteca)
- Toxicología de los alimentos. Edición: -. Autor: Calvo Carrillo, María de la Concepción. Editorial: México: McGraw Hill, cop. 2012 (C. Biblioteca)
- Bacterias ácido lácticas. Fundamentos y aplicaciones. Edición: 1. Autor: Rivera, Victor, y Drider, Djamel (Eds). Editorial: AlfaOmega
- Advances in fermented foods and beverages [Recurso electrónico] : improving quality, technologies an. Edición: -. Autor: -. Editorial: Cambridge, UK ; Waltham, MA : Woodhead Publishing, 2015 (C. Biblioteca)
- Procesado de alimentos. Edición: -. Autor: Mérida García, Julieta. Editorial: Madrid : Madrid Vicente, 2014 (C. Biblioteca)
- Alteraciones de los alimentos [Recurso electrónico] : aditivos de protección. Edición: -. Autor: Zea Calero, Luis. Editorial: Córdoba : Universidad de Córdoba, 2013 (C. Biblioteca)
- TecnoAlimen: Tecnología de los Alimentos y las Bebidas. Edición: -. Autor: -. Editorial: Erandio, Vizcaya: Infoedita, 2013- (C. Biblioteca)
- Toxicología de los alimentos. Edición: -. Autor: Calvo Carrillo, María de la Concepción. Editorial: México: McGraw Hill, cop. 2012 (C. Biblioteca)
- Bacterias ácido lácticas. Fundamentos y aplicaciones. Edición: 1. Autor: Rivera, Victor, y Drider, Djamel (Eds). Editorial: AlfaOmega
GENERAL Y COMPLEMENTARIA:
- Food biopreservation . Edición: -. Autor: -. Editorial: New York : Springer, 2014 (C. Biblioteca)
- Fabricación de queso. Edición: [3ª ed.]. Autor: Scott, R. Editorial: Zaragoza : Acribia, 2002 (C. Biblioteca)
- Mejora de la calidad microbiológica de productos lácteos mediante el empleo de bacterias lácticas pr. Edición: -. Autor: Rodríguez Mínguez, Eva. Editorial: Madrid: Instituto Nacional de Investigación y Tecnología Agraria y Alimentaria, 2000 (C. Biblioteca)
- Handbook of fermented functional foods. Edición: 2nd ed. Autor: -. Editorial: Boca Raton [etc.] : Taylor & Francis, cop.2008 (C. Biblioteca)
- Advances in fermented foods and beverages [Recurso electrónico] : improving quality, technologies an. Edición: -. Autor: -. Editorial: Cambridge, UK ; Waltham, MA : Woodhead Publishing, 2015 (C. Biblioteca)
- Advances in fermented foods and beverages [Recurso electrónico] : improving quality, technologies an. Edición: -. Autor: -. Editorial: Cambridge, UK ; Waltham, MA : Woodhead Publishing, 2015 (C. Biblioteca)
- Food biopreservation . Edición: -. Autor: -. Editorial: New York : Springer, 2014 (C. Biblioteca)
- Fabricación de queso. Edición: [3ª ed.]. Autor: Scott, R. Editorial: Zaragoza : Acribia, 2002 (C. Biblioteca)
- Mejora de la calidad microbiológica de productos lácteos mediante el empleo de bacterias lácticas pr. Edición: -. Autor: Rodríguez Mínguez, Eva. Editorial: Madrid: Instituto Nacional de Investigación y Tecnología Agraria y Alimentaria, 2000 (C. Biblioteca)
- Handbook of fermented functional foods. Edición: 2nd ed. Autor: -. Editorial: Boca Raton [etc.] : Taylor & Francis, cop.2008 (C. Biblioteca)
- Advances in fermented foods and beverages [Recurso electrónico] : improving quality, technologies an. Edición: -. Autor: -. Editorial: Cambridge, UK ; Waltham, MA : Woodhead Publishing, 2015 (C. Biblioteca)
- Advances in fermented foods and beverages [Recurso electrónico] : improving quality, technologies an. Edición: -. Autor: -. Editorial: Cambridge, UK ; Waltham, MA : Woodhead Publishing, 2015 (C. Biblioteca)
9. CRONOGRAMA
http://estudios.ujaen.es/node/98/calendario_horarios