Universidad de Jaén

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Guía docente 2017-18 - 75012001 - Elaboración de aceitunas de mesa

TITULACIÓN: Máster Univ. en Olivar y aceite de oliva
CENTRO: Centro de Estudios de Postgrado
CURSO: 2017-18
ASIGNATURA: Elaboración de aceitunas de mesa
GUÍA DOCENTE
1. DATOS BÁSICOS DE LA ASIGNATURA
NOMBRE: Elaboración de aceitunas de mesa
CÓDIGO: 75012001 CURSO ACADÉMICO: 2017-18
TIPO: Obligatoria
Créditos ECTS: 4.0 CURSO: 1 CUATRIMESTRE: PC
WEB: http://estudios.ujaen.es/node/95/master_plan_estudios
2. DATOS BÁSICOS DEL PROFESORADO
NOMBRE: RUBIA GARCÍA, MARÍA DOLORES LA
IMPARTE: Teoría [Profesor responsable]
DEPARTAMENTO: U122 - INGENIERÍA QUIM.,AMBIENTAL Y DE LOS MAT.
ÁREA: 065 - CIENCIA DE MATERIALES E INGENIERÍA METALÚRGICA
N. DESPACHO: A3 - 032 E-MAIL: mdrubia@ujaen.es TLF: 953 212920
TUTORÍAS: https://uvirtual.ujaen.es/pub/es/informacionacademica/tutorias/p/5841
URL WEB: -
ORCID: https://orcid.org/0000-0001-7982-3576
 
NOMBRE: LÓPEZ GARCÍA, ANA BELÉN
IMPARTE: Teoría
DEPARTAMENTO: U122 - INGENIERÍA QUIM.,AMBIENTAL Y DE LOS MAT.
ÁREA: 790 - TECNOLOGIAS DEL MEDIO AMBIENTE
N. DESPACHO: - E-MAIL: - TLF: -
TUTORÍAS: https://uvirtual.ujaen.es/pub/es/informacionacademica/tutorias/p/55290
URL WEB: -
ORCID: https://orcid.org/0000-0002-3776-4528
 
NOMBRE: RUIZ RAMOS, ENCARNACIÓN
IMPARTE: Teoría
DEPARTAMENTO: U122 - INGENIERÍA QUIM.,AMBIENTAL Y DE LOS MAT.
ÁREA: 790 - TECNOLOGIAS DEL MEDIO AMBIENTE
N. DESPACHO: B3 - 404 E-MAIL: eruiz@ujaen.es TLF: 953212779
TUTORÍAS: https://uvirtual.ujaen.es/pub/es/informacionacademica/tutorias/p/8581
URL WEB: -
ORCID: https://orcid.org/0000-0001-8948-0765
 
NOMBRE: Pacheco Reyes, Rafael
E-MAIL: rpacheco@ujaen.es TLF: -
URL WEB: -
INSTITUCIÓN: -
3. PRERREQUISITOS, CONTEXTO Y RECOMENDACIONES
PRERREQUISITOS:
-
CONTEXTO DENTRO DE LA TITULACIÓN:

La presente asignatura se enmarca dentro del módulo de Olivar y Aceite de Oliva, dado que dentro del Sector del Olivar y el Aceite de Oliva, la Aceituna de Mesa ocupa un lugar destacado, por su importancia industrial, económica y alimentaria.

Dentro del Máster Universitario en Olivar y Aceite de Oliva, la asignatura ofrece una alternativa al aprovechamiento de aquella variedad de aceituna, que por sus contenidos en materia grasa no resulta rentable para ser dirigida a la obtención de aceite de oliva, pero sí lo es para uso de mesa, y también para aquella aceituna denominada de doble aptitud, para uso de almazara o de mesa, que por sus características organolépticas, le hacen muy apreciables para los consumidores.

En cualquier caso, la asignatura se inserta correctamente dentro de la titulación, por cuanto da a conocer aspectos totalmente distintos a los que implica el aceite de oliva, a la vez que ofrece al sector la posibilidad de elaborar un producto cada vez más demandado internacionalmente, que resulta de un valor añadido de gran importancia.

RECOMENDACIONES Y ADAPTACIONES CURRICULARES:

Para el buen seguimiento de la asignatura, se recomienda al estudiante la asistencia a clase y realización de los trabajos que se indiquen. Por otra parte, no son necesarios conocimientos previos para el seguimiento de la materia ni se requieren adaptaciones curriculares, si bien para facilitarle el aprendizaje, aunque la asignatura se adscribe al programa PATIE, y dispondrá de apoyo específico en inglés para estudiantes extranjeros, es bueno que este alumnado posea unos conocimientos mínimos de la lengua española.

El alumnado que presente necesidades específicas de apoyo educativo, lo ha de notificar personalmente al Servicio de Atención y Ayudas al Estudiante para proceder a realizar, en su caso, la adaptación curricular correspondiente.
4. COMPETENCIAS Y RESULTADOS DE APRENDIZAJE
código Denominación de la competencia
CB10 Que los estudiantes posean las habilidades de aprendizaje que les permitan continuar estudiando de un modo que habrá de ser en gran medida autodirigido o autónomo.
CB6 Poseer y comprender conocimientos que aporten una base u oportunidad de ser originales en el desarrollo y/o aplicación de ideas, a menudo en un contexto de investigación
CB7 Que los estudiantes sepan aplicar los conocimientos adquiridos y su capacidad de resolución de problemas en entornos nuevos o poco conocidos dentro de contextos más amplios (o multidisciplinares) relacionados con su área de estudio
CB8 Que los estudiantes sean capaces de integrar conocimientos y enfrentarse a la complejidad de formular juicios a partir de una información que, siendo incompleta o limitada, incluya reflexiones sobre las responsabilidades sociales y éticas vinculadas a la aplicación de sus conocimientos y juicios
CB9 Que los estudiantes sepan comunicar sus conclusiones y los conocimientos y razones últimas que las sustentan a públicos especializados y no especializados de un modo claro y sin ambigüedades
CE10 Conocer las operaciones preliminares externas e internas realizadas al fruto del olivo como materia prima.
CE11 Realizar caracterizaciones a los frutos del olivo como paso previo a su procesado.
CE17 Conocer y distinguir las variedades más utilizadas industrial o artesanalmente para uso de mesa.
CE18 Saber elaborar aceitunas de mesa verdes, negras, de color cambiante y negras naturales, mediante procedimientos industriales y artesanales, y sus preparaciones comerciales y formas de presentación.
CE19 Prevenir y minimizar el impacto ambiental procedente de las industrias de elaboración de aceitunas de mesa.
CE20 Conocer los principales controles a los que se deben someter los aceites de oliva y las aceitunas de mesa.
CG1 Capacidad de analizar y sintetizar la información procedente de fuentes diversas.
CG10 Capacidad para integrar el conocimiento científico (básico) y el técnico (aplicado)
CG13 Capacidad para incorporar las nuevas tendencias, tecnologías y metodologías aplicadas.
CG2 Habilidad para transferir el conocimiento y para la investigación, el desarrollo e innovación en productos, procesos y métodos.
CG3 Capacidad para reconocer e implementar las buenas prácticas en la industria agroalimentaria.
CG5 Responsabilidad en el cumplimiento de la legislación y en el cuidado del medio ambiente.
CG6 Capacidad para adoptar decisiones de forma eficaz en el desarrollo de su labor profesional o investigadora.
CT15 Adquirir cultura empresarial y receptividad ante la problemática empresarial
CT2 Inquietud por el aprendizaje.
CT5 Receptividad ante la búsqueda del conocimiento.
CT6 Razonamiento lógico y extracción de conclusiones.
 
Resultados de aprendizaje
Resultado R1 Conocer la importancia económica del sector de la aceituna de mesa dentro del olivar.
Resultado R2 Discernir entre las variedades de aceituna, específicas y de doble uso, empleadas en las distintas formas de preparación y elaboración de aceitunas de mesa
Resultado R3 Saber elaborar los distintos tipos de aceitunas de mesa que se encuentran en el mercado y las presentaciones comerciales que se ofrecen
Resultado R4 Conocer los envases, las técnicas de envasado y de conservación de las aceitunas de mesa
Resultado R5 Saber aplicar técnicas de control y minimización del impacto ambiental que provocan las instalaciones de elaboración de aceitunas de mesa
5. CONTENIDOS

Aspectos generales: variedades, tipos, elaboraciones y presentaciones.Operaciones previas en el procesadio de las aceitunas de mesa. Procesos de elaboración:aceitunas ferdes y negras.Aceitunas aliñadas, aromatizadas y rellenas. Envasado. Impacto ambiental de la industria de la aceituna de mesa. Reglamentación técnico-sanitaria del sector de la aceituna de mesa.

BLOQUE 1. GENERALIDADES.

TEMA 1. LA ACEITUNA DE MESA. ASPECTOS GENERALES

1. Introducción. 2.Variedades de aceitunas utilizadas. 3. Tipos y elaboraciones. 4.Presentaciones. 5.La materia prima. 5.1 Composición del fruto. 5.2.Desarrollo y maduración.

BLOQUE 2.PROCESADO Y ENVASADO DE LAS ACEITUNAS DE MESA.

TEMA 2.OPERACIONES PREVIAS AL PROCESADO DE LAS ACEITUNAS DE MESA.

1. Recolección. 1.1. Períodos. 1.2. Sistemas. 2. Transporte. 3. Selección y clasificación.

TEMA 3. PROCESOS DE ELABORACIÓN (I). ACEITUNAS VERDES.

1. Tratamiento con lejía y lavados. 2. Reducción de Vertidos (modificaciones en el cocido y lavados ). 3. Control y correcciones. 4. Colocación en salmuera y fermentación. 5. Alteraciones de origen microbiano. 6. Envasado y pasterización

TEMA 4. PROCESOS DE ELABORACIÓN (II). ACEITUNAS NEGRAS.

1. Aceitunas negras aderezadas. 1.1 Operaciones previas. 1.2 Escogido y clasificación. 1.3 Conservación en salmuera. 1.4 Tratamiento con lejía y oxidación al aire. 1.5 Inmersión en solución de gluconato ferroso. 1.6 Pasterización y colocación en salmuera. 1.7 Clasificación, escogido y deshuesado. 1.8 Envasado y esterilización. 1.9 Alteraciones. 2. Aceitunas naturales en salmuera. 2.1 Lavado. 2.2 Colocación en salmuera. 2.3 Fermentación anaerobia. 2.4 Fermentación dirigida. 2.5 Alteraciones. 2.6 Correcciones. 3. Otras preparaciones. 4. Instalaciones industriales.

TEMA 5. ACEITUNAS ALIÑADAS Y AROMATIZADAS

1.  Generalidades. 2. Especias y condimentos utilizados. 2.1 Productos naturales. 2.2 Otros p roductos. 3. Aceitunas empleadas. 4. Fórmulas de aliños. 5. Elaboración del producto. 5.1 Microorganismos presentes. 5.2 Métodos de conservación empleados.

TEMA 6. ACEITUNAS RELLENAS.

1. Generalidades. 2. La operación de deshuesado. 3. Tipos de rellenos. 4. Procedimientos de relleno.             TEMA 7. ENVASADO.  1. Operaciones previas. 1.1 1. 1.Operaciones previas. 1.1.1.Selección. 1.2 Clasificación. 2. Presentaciones. 3. Tipos de envases. 4. Aditivos y conservantes. 5. Tratamientos térmicos.

BLOQUE 3. LA INDUSTRIA DE LA ACEITUNA DE MESA Y EL MEDIO AMBIENTE.

TEMA 8. IMPACTO AMBIENTAL.

1. Introducción. 2. Características de las diferentes aguas residuales. 3. Medidas para reducir el volumen de efluentes líquidos generados. 4. Procesos de depuración de aguas. 5. Aprovechamiento de residuos sólidos.

BLOQUE 4. ASPECTOS LEGALES DEL SECTOR DE LA ACEITUNA DE MESA.

TEMA 9. REGLAMENTACIÓN TÉCNICO-SANITARIA. 

6. METODOLOGÍA Y ACTIVIDADES
 
ACTIVIDADES HORAS PRESEN­CIALES HORAS TRABAJO AUTÓ­NOMO TOTAL HORAS CRÉDITOS ECTS COMPETENCIAS (códigos)
A1 - Clases expositivas en gran grupo
  • M2 - Exposición de teoría y ejemplos generales
  • M4 - Conferencias, seminarios, etc
  • M5 - Otras actividades
 20.0 35.0 55.0 2.2
  • CB10
  • CB6
  • CB7
  • CB8
  • CB9
  • CE10
  • CE11
  • CE17
  • CE18
  • CE19
  • CE20
  • CG1
  • CG10
  • CG13
  • CG2
  • CG3
  • CG5
  • CG6
  • CT15
  • CT2
  • CT5
  • CT6
A2 - Clases en grupos de prácticas
  • M12 - Presentaciones / Exposiciones de estudiantes / Sesiones de pósters
  • M6 - Actividades prácticas
 11.0 25.0 36.0 1.44
  • CB10
  • CB6
  • CB7
  • CB8
  • CB9
  • CE10
  • CE11
  • CE17
  • CE18
  • CE19
  • CE20
  • CG10
  • CG2
  • CT2
  • CT5
  • CT6
A3 - Tutorías colectivas
  • M14 - Foros
  • M15 - Aclaración de dudas
  • M17 - Asesoramiento y resolución de dudas
 9.0 0.0 9.0 0.36
  • CB10
  • CB6
  • CB7
  • CB8
  • CB9
  • CE19
  • CG1
  • CG2
  • CT2
TOTALES: 40.0 60.0 100.0 4.0  
 
INFORMACIÓN DETALLADA:

 A1: Se desarrollarán los temas de forma activa con la ayuda de recursos informáticos y de la pizarra, planteando preguntas e incitando al alumnado a la participación, opinión y la búsqueda del conocimiento.

Existirá un ciclo de al menos dos conferencias, distadas por investigadores del sector de las aceitunas de mesa, en las que expondrán los últimos avances en materia de elaboración.

Se realizará una visita técnica a una fábrica de elaboración de aceitunas de mesa, para que el alumnado tome contacto directo con la realidad industrial y su problemática.

A2: El alumnado realizará prácticas de laboratorio, en las que efectuará preparaciones comerciales, tanto de tipo industrial como artesanal. De igual modo,  realizará distintas presentaciones: enteras, ralladas, machacadas, aliñadas, etc., destinándose para elllo ello once horas presenciales.

A3: Se dedicarán cuatro horas a Seminarios en los que se tratarán temas de actualidad relacionados con las aceitunas de mesa, como: evolución de la campaña, precios, variaciones respecto a campañas anteriores, informaciones de prensa, ..., y aquellos que se consideren de interés en el momento).

Se destinará tres horas a tutoría individual y otra dos, a tutoría colectiva. En la individual, al margen de las señaladas para la docencia general del profesor, se estará a disposición del alumnado para cuantas cuestiones considere.  En la Tutoría colectiva, se analizará la marcha general del curso, las posibles incidencias, las deficiencias si las hubiere, las acciones de mejora y todo aquello que se considere de utilidad para la buena marcha de la asignatura y los alumnos, y la consecución de los objetivos previstos.

7. SISTEMA DE EVALUACIÓN
 
ASPECTO CRITERIOS INSTRUMENTO PESO
Asistencia y/o participación en actividades presenciales y/o virtuales Participación activa en la clase (5%) Asistencia a visitas técnicas (10%) Observación y notas del profesor 0.0%
Conceptos teóricos de la materia Dominio de los conocimientos teóricos y operativos de la materia Examen teórico (prueba objetiva) 0.0%
Realización de trabajos, casos o ejercicios -En cada trabajo se analizará: - Estructura - Presentación - Originalidad - Fuentes bibliográficas - Originalidad Trabajo individual (Dos trabajos) 0.0%
Prácticas de laboratorio/campo/uso de herramientas TIC - Participación activa en el laboratorio - Participación en el trabajo de grupo Observación del profesor y cuaderno de prácticas 0.0%
El sistema de calificación se regirá por lo establecido en el RD 1125/2003 de 5 de septiembre por el que se establece el sistema europeo de créditos y el sistema de calificaciones en la titulaciones universitarias de carácter oficial
INFORMACIÓN DETALLADA:

Asistencia: con el fin de conocer la asistencia del alumnado a las clases teóricas, prácticas y visitas técnicas, se realizará un control de firmas. Siendo la asistencia considerada ponderadamente en la nota final.

Participación: con el fin de incentivar la participación activa del alumnado durante las clases expositivas, esta, será tenida en cuenta. Para ello, se llevará un registro personalizado de las intervenciones realizadas por cada uno de ellos.

Conceptos teóricos de la materia: para conocer los resultados del aprendizaje alcanzados para la docencia teórica, se realizará una prueba, en la que se contemplarán preguntas de diversos tipos: razonamiento, test, cortas y desarrollo.

Prácticas de laboratorio: se evaluará la realización de las prácticas, tanto en el aspecto activo individual del alumnado como en su participación dentro de un equipo de trabajo. De igual modo, se evaluará el cuaderno de prácticas, realizado de forma individualizada, considerando para cada práctica realizada, aspectos formales tales como: fundamento, desarrollo, resultados y discusión, conclusiones, y bibliografía.

Realización de trabajos: se evaluará tanto la calidad, corrección y presentación del trabajo presentado, como su exposición pública, si se considerara oportuno.

8. DOCUMENTACIÓN / BIBLIOGRAFÍA
ESPECÍFICA O BÁSICA:
  • Biotecnología de la aceituna de mesa. Edición: -. Autor: -
  • Grasas y Aceites. Edición: -. Autor: González Pellisó, F.; Rejano Navarro, L.
    • Observaciones: La pasterización de aceitunas estilo sevillano II
  • Legislación y normas sobre el aceite de oliva y las aceitunas de mesa . Edición: -. Autor: -. Editorial: Madrid : AMV Ediciones , 2002  (C. Biblioteca)
  • El cultivo del olivo. Edición: 6ª ed. rev. y amp. Autor: -. Editorial: Sevilla : Consejería de Agricultura y Pesca; Madrid [etc.] : Ediciones Mundi-Prensa, 2008  (C. Biblioteca)
  • Grasas y Aceites. Edición: -. Autor: Sánchez, A.H.; Rejano Navarro, L.; Durán Quintana, M.C.; Castro Gómez-Millan, A; Montaño, A.; García García, P.; Garrido Fernández, A..
    • Observaciones: Elaboración de aceitunas verdes con tratamiento alcalino a temperatura controlada.
  • Agric. Food. Chem. J.. Edición: -. Autor: Sánchez, A.H.; De Castro, A.;Rejano, L.; Montaño, A.
    • Observaciones: A comparative study on chemical changes in olive juice and brine during green olive fermentation.
  • Biotecnología de la aceituna de mesa. Edición: -. Autor: -
  • Grasas y Aceites. Edición: -. Autor: González Pellisó, F.; Rejano Navarro, L.
    • Observaciones: La pasterización de aceitunas estilo sevillano II
  • Legislación y normas sobre el aceite de oliva y las aceitunas de mesa . Edición: -. Autor: -. Editorial: Madrid : AMV Ediciones , 2002  (C. Biblioteca)
  • El cultivo del olivo. Edición: 6ª ed. rev. y amp. Autor: -. Editorial: Sevilla : Consejería de Agricultura y Pesca; Madrid [etc.] : Ediciones Mundi-Prensa, 2008  (C. Biblioteca)
  • Grasas y Aceites. Edición: -. Autor: Sánchez, A.H.; Rejano Navarro, L.; Durán Quintana, M.C.; Castro Gómez-Millan, A; Montaño, A.; García García, P.; Garrido Fernández, A..
    • Observaciones: Elaboración de aceitunas verdes con tratamiento alcalino a temperatura controlada.
  • Agric. Food. Chem. J.. Edición: -. Autor: Sánchez, A.H.; De Castro, A.;Rejano, L.; Montaño, A.
    • Observaciones: A comparative study on chemical changes in olive juice and brine during green olive fermentation.
  • Biotecnología de la aceituna de mesa. Edición: -. Autor: -
  • Grasas y Aceites. Edición: -. Autor: González Pellisó, F.; Rejano Navarro, L.
    • Observaciones: La pasterización de aceitunas estilo sevillano II
  • Legislación y normas sobre el aceite de oliva y las aceitunas de mesa . Edición: -. Autor: -. Editorial: Madrid : AMV Ediciones , 2002  (C. Biblioteca)
  • El cultivo del olivo. Edición: 6ª ed. rev. y amp. Autor: -. Editorial: Sevilla : Consejería de Agricultura y Pesca; Madrid [etc.] : Ediciones Mundi-Prensa, 2008  (C. Biblioteca)
  • Grasas y Aceites. Edición: -. Autor: Sánchez, A.H.; Rejano Navarro, L.; Durán Quintana, M.C.; Castro Gómez-Millan, A; Montaño, A.; García García, P.; Garrido Fernández, A..
    • Observaciones: Elaboración de aceitunas verdes con tratamiento alcalino a temperatura controlada.
  • Agric. Food. Chem. J.. Edición: -. Autor: Sánchez, A.H.; De Castro, A.;Rejano, L.; Montaño, A.
    • Observaciones: A comparative study on chemical changes in olive juice and brine during green olive fermentation.
GENERAL Y COMPLEMENTARIA:
  • Olive processing waste management [Recurso electrónico] : literature review and patent survey. Edición: 2nd ed.. Autor: Niaounakis, M.. Editorial: Amsterdam ; London : Elsevier, 2006.  (C. Biblioteca)
  • PROCESADO térmico y envasaso de los alimentos . Edición: -. Autor: -. Editorial: Zaragoza: Acribia, D.L. 1994  (C. Biblioteca)
  • Boletín de Servicios Agrícolas. Edición: -. Autor: -.
    • Observaciones: Elaboración de aceitunas de mesa.
  • Olivae [Recurso electrónico] : revista oficial del Consejo Oleícola Internacional. Edición: -. Autor: -. Editorial: Madrid: Ed. Consejo Oleícola Internacional, [1984]-.
    • Observaciones: Recolección mecánica de aceitunas de mesa verdes mediante el empleo, en el olivar, de soluciones salinas.
     (C. Biblioteca)
  • Olive processing waste management [Recurso electrónico] : literature review and patent survey. Edición: 2nd ed.. Autor: Niaounakis, M.. Editorial: Amsterdam ; London : Elsevier, 2006.  (C. Biblioteca)
  • PROCESADO térmico y envasaso de los alimentos . Edición: -. Autor: -. Editorial: Zaragoza: Acribia, D.L. 1994  (C. Biblioteca)
  • Boletín de Servicios Agrícolas. Edición: -. Autor: -.
    • Observaciones: Elaboración de aceitunas de mesa.
  • Olivae [Recurso electrónico] : revista oficial del Consejo Oleícola Internacional. Edición: -. Autor: -. Editorial: Madrid: Ed. Consejo Oleícola Internacional, [1984]-.
    • Observaciones: Recolección mecánica de aceitunas de mesa verdes mediante el empleo, en el olivar, de soluciones salinas.
     (C. Biblioteca)
  • Olive processing waste management [Recurso electrónico] : literature review and patent survey. Edición: 2nd ed.. Autor: Niaounakis, M.. Editorial: Amsterdam ; London : Elsevier, 2006.  (C. Biblioteca)
  • PROCESADO térmico y envasaso de los alimentos . Edición: -. Autor: -. Editorial: Zaragoza: Acribia, D.L. 1994  (C. Biblioteca)
  • Boletín de Servicios Agrícolas. Edición: -. Autor: -.
    • Observaciones: Elaboración de aceitunas de mesa.
  • Olivae [Recurso electrónico] : revista oficial del Consejo Oleícola Internacional. Edición: -. Autor: -. Editorial: Madrid: Ed. Consejo Oleícola Internacional, [1984]-.
    • Observaciones: Recolección mecánica de aceitunas de mesa verdes mediante el empleo, en el olivar, de soluciones salinas.
     (C. Biblioteca)
9. CRONOGRAMA

http://grados.ujaen.es/node/95/calendario_horarios