Universidad de Jaén

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Guía docente 2017-18 - 73823050 - Control de calidad y pureza en aceites de oliva

TITULACIÓN: Máster Interuniversitario en Química
CENTRO: Centro de Estudios de Postgrado
CURSO: 2017-18
ASIGNATURA: Control de calidad y pureza en aceites de oliva
GUÍA DOCENTE
1. DATOS BÁSICOS DE LA ASIGNATURA
NOMBRE: Control de calidad y pureza en aceites de oliva
CÓDIGO: 73823050 CURSO ACADÉMICO: 2017-18
TIPO: Optativa
Créditos ECTS: 5.0 CURSO: 1 CUATRIMESTRE: SC
WEB: http://dv.ujaen.es/docencia/goto_docencia_crs_525608.html
2. DATOS BÁSICOS DEL PROFESORADO
NOMBRE: FERNÁNDEZ DE CORDOVA, MARÍA LUISA
IMPARTE: Teoría [Profesor responsable]
DEPARTAMENTO: U127 - QUÍMICA FÍSICA Y ANALÍTICA
ÁREA: 750 - QUÍMICA ANALÍTICA
N. DESPACHO: B3 - 135 E-MAIL: mferna@ujaen.es TLF: 953212166
TUTORÍAS: https://uvirtual.ujaen.es/pub/es/informacionacademica/tutorias/p/54240
URL WEB: -
ORCID: https://orcid.org/0000-0002-4500-4246
 
NOMBRE: AYORA CAÑADA, MARÍA JOSÉ
IMPARTE: Teoría
DEPARTAMENTO: U127 - QUÍMICA FÍSICA Y ANALÍTICA
ÁREA: 750 - QUÍMICA ANALÍTICA
N. DESPACHO: B3 - 136 E-MAIL: mjayora@ujaen.es TLF: 953212937
TUTORÍAS: https://uvirtual.ujaen.es/pub/es/informacionacademica/tutorias/p/23108
URL WEB: -
ORCID: https://orcid.org/0000-0003-2309-7274
 
3. PRERREQUISITOS, CONTEXTO Y RECOMENDACIONES
PRERREQUISITOS:

No se han establecido prerrequisitos

CONTEXTO DENTRO DE LA TITULACIÓN:

La asignatura pertenece al Bloque 2 de Optativas y, dentro de éste, a la Especialidad "Metodologías y Técnicas en Química: Diseño y Análisis".

RECOMENDACIONES Y ADAPTACIONES CURRICULARES:

No se han establecido.

El alumnado que presente necesidades específicas de apoyo educativo, lo ha de notificar personalmente al Servicio de Atención y Ayudas al Estudiante para proceder a realizar, en su caso, la adaptación curricular correspondiente.
4. COMPETENCIAS Y RESULTADOS DE APRENDIZAJE
código Denominación de la competencia
CB7 Que los estudiantes sepan aplicar los conocimientos adquiridos y su capacidad de resolución de problemas en entornos nuevos o poco conocidos dentro de contextos más amplios (o multidisciplinares) relacionados con su área de estudio
CB8 Que los estudiantes sean capaces de integrar conocimientos y enfrentarse a la complejidad de formular juicios a partir de una información que, siendo incompleta o limitada, incluya reflexiones sobre las responsabilidades sociales y éticas vinculadas a la aplicación de sus conocimientos y juicios
CE110 Conocer el fundamento, procedimiento y utilidad de las diferentes determinaciones que se llevan a cabo en el análisis del aceite de oliva relacionadas con la presencia de adulterantes y la calidad del producto.
 
Resultados de aprendizaje
Resultado R20 - Conocer los principales componentes químicos de los aceites y grasas, los procesos que dan lugar a su alteración y la relación de ambos con las propiedades físico-químicas y organolépticas de los mismos.
5. CONTENIDOS

 

Controles en aceites de oliva: elaboración, calidad, pureza, residuos, contaminantes, comercialización, origen, etiquetado, calidad nutricional. Legislación general como alimento o ingrediente de alimento y específica. Legislaciones Internacionales: FAO/OMS, COI. Legislación de la Unión Europea. Legislación Nacional y Autonómica. Categorías de aceites de oliva y de aceites de orujo de oliva. Parámetros de control de los aceites de oliva: calidad y pureza. Marcha analítica para aceites de oliva. Fraudes de calidad y de pureza en aceites de oliva y de orujo de oliva. Análisis de residuos y contaminantes: metales, dioxinas, benzofuranos, PCBs, HAPs, Ftalatos y Plastificantes, Aceite mineral. Glicidol y 3-monocloropropano-1,2-diol (MCP), Acrilamida.

1. Controles analíticos en aceites de oliva

Normativa referente a características de los aceites de oliva, métodos de análisis, contenido máximo en residuos y contaminantes y comercialización: Normas internacionales; Normas europeas; Normas estatales. Categorías comerciales de aceites de oliva y orujo. Marcha analítica de aceites de oliva.

2. Control de la pureza en aceites de oliva

Tipos de fraudes. Residuos y contaminantes. Aplicaciones del análisis de componentes del aceite: ácidos grasos, ácidos grasos trans,  triglicéridos, diglicéridos, monopalmitato de 2-glicerilo, esteroles, dialcoholes triterpénicos, ceras, alcoholes alifáticos, estigmastadienos, esterenos, delta-8-estigmastenol, ésteres de alquilo, hidrocarburos saturados, pigmentos, tocoferoles  y tocotrienoles, materia insaponificable.

3. Control de residuos y contaminantes

Disolventes halogenados volátiles, jabones, hidrocarburos aromáticos policíclicos (PAHs), dioxinas y PCBs, plaguicidas, metales (As, Pb), ftalatos, aceite mineral, glicidol y 3-MCPD.

4. Control de la calidad en aceites de oliva

Acidez. Índice de peróxidos. Absorción en UV. Panel test. Ésteres de alquilo. Ceras. Humedad y materia volátil. Metales (Cu, Fe). Impurezas.

5. Técnicas emergentes en análisis de aceite de oliva y aceituna: espectroscopia Infrarroja y Raman

6. METODOLOGÍA Y ACTIVIDADES
 
ACTIVIDADES HORAS PRESEN­CIALES HORAS TRABAJO AUTÓ­NOMO TOTAL HORAS CRÉDITOS ECTS COMPETENCIAS (códigos)
A1 - Clases expositivas en gran grupo 35.0 52.5 87.5 3.5
  • CB7
  • CE110
A2 - Clases en grupos de prácticas 15.0 22.5 37.5 1.5
  • CB8
TOTALES: 50.0 75.0 125.0 5.0  
 
INFORMACIÓN DETALLADA:

Sesiones académicas teóricas: método fundamentalmente expositivo utilizando pizarra y cañón de vídeo. Se promoverá la participación del alumnado en clase.

Seminarios: como complemento a los temas impartidos en las clases teóricas, se propondrá al alumnado la preparación y exposición en clase de un trabajo sobre un tema de actualidad. También se presentarán a los(as) alumnos(as) uno o dos cuestionarios de aplicación de los contenidos teóricos, que podrán resolver fuera de clase; estos cuestionarios serán luego evaluados y estudiados en clase.

7. SISTEMA DE EVALUACIÓN
 
ASPECTO CRITERIOS INSTRUMENTO PESO
Conceptos teóricos de la materia Evaluación continua Exposición de trabajos 0.0%
Realización de trabajos, casos o ejercicios Evaluación final Examen final escrito 0.0%
El sistema de calificación se regirá por lo establecido en el RD 1125/2003 de 5 de septiembre por el que se establece el sistema europeo de créditos y el sistema de calificaciones en la titulaciones universitarias de carácter oficial
INFORMACIÓN DETALLADA:

Para superar la asignatura el alumno deberá una calificación mínima de 4.0 en el examen escrito.

El peso en la calificación final de la asignatura del trabajo expuesto en clase y de los cuestionarios será de un 15% en cada caso.

8. DOCUMENTACIÓN / BIBLIOGRAFÍA
ESPECÍFICA O BÁSICA:
  • Olive oil: chemistry and technology. Edición: -. Autor: D. Boskou. Editorial: Champaign: AOCS, cop. 2006  (C. Biblioteca)
  • Manual del aceite de oliva. Edición: -. Autor: Aparicio, Ramón. Editorial: Madrid: A. Madrid Vicente: Mundi-Prensa, 2003  (C. Biblioteca)
  • La cata de aceites: aceite de oliva virgen. Características organolépticas y análisis sensorial. Edición: -. Autor: Jiménez Herrera, Brígida. Editorial: Sevilla : Consejería de Agricultura y Pesca, Instituto de Investigación y Formación Agraria y Pesquera, 2008.  (C. Biblioteca)
  • Aceite de oliva virgen: análisis sensorial : (la cata de aceite de oliva virgen). Edición: -. Autor: Alba Mendoza, José. Editorial: Madrid: Editorial Agrícola Española, D.L. 1997  (C. Biblioteca)
  • El aceite de oliva virgen: tesoro de Andalucía. Edición: -. Autor: -. Editorial: Málaga : Servicio de Publicaciones de la Fundación Unicaja, imp. 2009  (C. Biblioteca)
  • Handbook of near-infrared analysis. Edición: 2nd ed, rev. and expanded. Autor: -. Editorial: New York [etc.]: Marcel Dekker, cop. 2001  (C. Biblioteca)
  • Olive oil: chemistry and technology. Edición: -. Autor: D. Boskou. Editorial: Champaign: AOCS, cop. 2006  (C. Biblioteca)
  • Manual del aceite de oliva. Edición: -. Autor: Aparicio, Ramón. Editorial: Madrid: A. Madrid Vicente: Mundi-Prensa, 2003  (C. Biblioteca)
  • La cata de aceites: aceite de oliva virgen. Características organolépticas y análisis sensorial. Edición: -. Autor: Jiménez Herrera, Brígida. Editorial: Sevilla : Consejería de Agricultura y Pesca, Instituto de Investigación y Formación Agraria y Pesquera, 2008.  (C. Biblioteca)
  • Aceite de oliva virgen: análisis sensorial : (la cata de aceite de oliva virgen). Edición: -. Autor: Alba Mendoza, José. Editorial: Madrid: Editorial Agrícola Española, D.L. 1997  (C. Biblioteca)
  • El aceite de oliva virgen: tesoro de Andalucía. Edición: -. Autor: -. Editorial: Málaga : Servicio de Publicaciones de la Fundación Unicaja, imp. 2009  (C. Biblioteca)
  • Handbook of near-infrared analysis. Edición: 2nd ed, rev. and expanded. Autor: -. Editorial: New York [etc.]: Marcel Dekker, cop. 2001  (C. Biblioteca)
  • Olive oil: chemistry and technology. Edición: -. Autor: D. Boskou. Editorial: Champaign: AOCS, cop. 2006  (C. Biblioteca)
  • Manual del aceite de oliva. Edición: -. Autor: Aparicio, Ramón. Editorial: Madrid: A. Madrid Vicente: Mundi-Prensa, 2003  (C. Biblioteca)
  • La cata de aceites: aceite de oliva virgen. Características organolépticas y análisis sensorial. Edición: -. Autor: Jiménez Herrera, Brígida. Editorial: Sevilla : Consejería de Agricultura y Pesca, Instituto de Investigación y Formación Agraria y Pesquera, 2008.  (C. Biblioteca)
  • Aceite de oliva virgen: análisis sensorial : (la cata de aceite de oliva virgen). Edición: -. Autor: Alba Mendoza, José. Editorial: Madrid: Editorial Agrícola Española, D.L. 1997  (C. Biblioteca)
  • El aceite de oliva virgen: tesoro de Andalucía. Edición: -. Autor: -. Editorial: Málaga : Servicio de Publicaciones de la Fundación Unicaja, imp. 2009  (C. Biblioteca)
  • Handbook of near-infrared analysis. Edición: 2nd ed, rev. and expanded. Autor: -. Editorial: New York [etc.]: Marcel Dekker, cop. 2001  (C. Biblioteca)
GENERAL Y COMPLEMENTARIA:
  • Aceite de oliva virgen extra : su obtención y conservación. Edición: -. Autor: Vera Hernández, Manuel. Editorial: Madrid : Madrid Vicente, 2011  (C. Biblioteca)
  • Olive oil: minor constitutents and health. Edición: -. Autor: -. Editorial: Boca Raton : CRC Press, c2009.  (C. Biblioteca)
  • Aceite de oliva virgen extra : su obtención y conservación. Edición: -. Autor: Vera Hernández, Manuel. Editorial: Madrid : Madrid Vicente, 2011  (C. Biblioteca)
  • Olive oil: minor constitutents and health. Edición: -. Autor: -. Editorial: Boca Raton : CRC Press, c2009.  (C. Biblioteca)
  • Aceite de oliva virgen extra : su obtención y conservación. Edición: -. Autor: Vera Hernández, Manuel. Editorial: Madrid : Madrid Vicente, 2011  (C. Biblioteca)
  • Olive oil: minor constitutents and health. Edición: -. Autor: -. Editorial: Boca Raton : CRC Press, c2009.  (C. Biblioteca)
9. CRONOGRAMA

El horario del Máster está disponible en la página web del mismo, en el siguiente enlace:

 htpp://estudios/ujaen.es/node/393/calendario_horarios