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Guía docente 2017-18 - 73823050 - Control de calidad y pureza en aceites de oliva
TITULACIÓN: | Máster Interuniversitario en Química |
CENTRO: | Centro de Estudios de Postgrado |
CURSO: | 2017-18 |
ASIGNATURA: | Control de calidad y pureza en aceites de oliva |
NOMBRE: Control de calidad y pureza en aceites de oliva | |||||
CÓDIGO: 73823050 | CURSO ACADÉMICO: 2017-18 | ||||
TIPO: Optativa | |||||
Créditos ECTS: 5.0 | CURSO: 1 | CUATRIMESTRE: SC | |||
WEB: http://dv.ujaen.es/docencia/goto_docencia_crs_525608.html |
NOMBRE: FERNÁNDEZ DE CORDOVA, MARÍA LUISA | ||
IMPARTE: Teoría [Profesor responsable] | ||
DEPARTAMENTO: U127 - QUÍMICA FÍSICA Y ANALÍTICA | ||
ÁREA: 750 - QUÍMICA ANALÍTICA | ||
N. DESPACHO: B3 - 135 | E-MAIL: mferna@ujaen.es | TLF: 953212166 |
TUTORÍAS: https://uvirtual.ujaen.es/pub/es/informacionacademica/tutorias/p/54240 | ||
URL WEB: - | ||
ORCID: https://orcid.org/0000-0002-4500-4246 | ||
NOMBRE: AYORA CAÑADA, MARÍA JOSÉ | ||
IMPARTE: Teoría | ||
DEPARTAMENTO: U127 - QUÍMICA FÍSICA Y ANALÍTICA | ||
ÁREA: 750 - QUÍMICA ANALÍTICA | ||
N. DESPACHO: B3 - 136 | E-MAIL: mjayora@ujaen.es | TLF: 953212937 |
TUTORÍAS: https://uvirtual.ujaen.es/pub/es/informacionacademica/tutorias/p/23108 | ||
URL WEB: - | ||
ORCID: https://orcid.org/0000-0003-2309-7274 | ||
No se han establecido prerrequisitos
La asignatura pertenece al Bloque 2 de Optativas y, dentro de éste, a la Especialidad "Metodologías y Técnicas en Química: Diseño y Análisis".
No se han establecido.
El alumnado que presente necesidades específicas de apoyo educativo, lo ha de notificar personalmente al Servicio de Atención y Ayudas al Estudiante para proceder a realizar, en su caso, la adaptación curricular correspondiente.código | Denominación de la competencia |
CB7 | Que los estudiantes sepan aplicar los conocimientos adquiridos y su capacidad de resolución de problemas en entornos nuevos o poco conocidos dentro de contextos más amplios (o multidisciplinares) relacionados con su área de estudio |
CB8 | Que los estudiantes sean capaces de integrar conocimientos y enfrentarse a la complejidad de formular juicios a partir de una información que, siendo incompleta o limitada, incluya reflexiones sobre las responsabilidades sociales y éticas vinculadas a la aplicación de sus conocimientos y juicios |
CE110 | Conocer el fundamento, procedimiento y utilidad de las diferentes determinaciones que se llevan a cabo en el análisis del aceite de oliva relacionadas con la presencia de adulterantes y la calidad del producto. |
Resultados de aprendizaje | |
Resultado R20 | - Conocer los principales componentes químicos de los aceites y grasas, los procesos que dan lugar a su alteración y la relación de ambos con las propiedades físico-químicas y organolépticas de los mismos. |
Controles en aceites de oliva: elaboración, calidad, pureza, residuos, contaminantes, comercialización, origen, etiquetado, calidad nutricional. Legislación general como alimento o ingrediente de alimento y específica. Legislaciones Internacionales: FAO/OMS, COI. Legislación de la Unión Europea. Legislación Nacional y Autonómica. Categorías de aceites de oliva y de aceites de orujo de oliva. Parámetros de control de los aceites de oliva: calidad y pureza. Marcha analítica para aceites de oliva. Fraudes de calidad y de pureza en aceites de oliva y de orujo de oliva. Análisis de residuos y contaminantes: metales, dioxinas, benzofuranos, PCBs, HAPs, Ftalatos y Plastificantes, Aceite mineral. Glicidol y 3-monocloropropano-1,2-diol (MCP), Acrilamida.
1. Controles analíticos en aceites de oliva
Normativa referente a características de los aceites de oliva, métodos de análisis, contenido máximo en residuos y contaminantes y comercialización: Normas internacionales; Normas europeas; Normas estatales. Categorías comerciales de aceites de oliva y orujo. Marcha analítica de aceites de oliva.
2. Control de la pureza en aceites de oliva
Tipos de fraudes. Residuos y contaminantes. Aplicaciones del análisis de componentes del aceite: ácidos grasos, ácidos grasos trans, triglicéridos, diglicéridos, monopalmitato de 2-glicerilo, esteroles, dialcoholes triterpénicos, ceras, alcoholes alifáticos, estigmastadienos, esterenos, delta-8-estigmastenol, ésteres de alquilo, hidrocarburos saturados, pigmentos, tocoferoles y tocotrienoles, materia insaponificable.
3. Control de residuos y contaminantes
Disolventes halogenados volátiles, jabones, hidrocarburos aromáticos policíclicos (PAHs), dioxinas y PCBs, plaguicidas, metales (As, Pb), ftalatos, aceite mineral, glicidol y 3-MCPD.
4. Control de la calidad en aceites de oliva
Acidez. Índice de peróxidos. Absorción en UV. Panel test. Ésteres de alquilo. Ceras. Humedad y materia volátil. Metales (Cu, Fe). Impurezas.
5. Técnicas emergentes en análisis de aceite de oliva y aceituna: espectroscopia Infrarroja y Raman
ACTIVIDADES | HORAS PRESENCIALES | HORAS TRABAJO AUTÓNOMO | TOTAL HORAS | CRÉDITOS ECTS | COMPETENCIAS (códigos) |
---|---|---|---|---|---|
A1 - Clases expositivas en gran grupo | 35.0 | 52.5 | 87.5 | 3.5 |
|
A2 - Clases en grupos de prácticas | 15.0 | 22.5 | 37.5 | 1.5 |
|
TOTALES: | 50.0 | 75.0 | 125.0 | 5.0 |
Sesiones académicas teóricas: método fundamentalmente expositivo utilizando pizarra y cañón de vídeo. Se promoverá la participación del alumnado en clase.
Seminarios: como complemento a los temas impartidos en las clases teóricas, se propondrá al alumnado la preparación y exposición en clase de un trabajo sobre un tema de actualidad. También se presentarán a los(as) alumnos(as) uno o dos cuestionarios de aplicación de los contenidos teóricos, que podrán resolver fuera de clase; estos cuestionarios serán luego evaluados y estudiados en clase.
ASPECTO | CRITERIOS | INSTRUMENTO | PESO |
---|---|---|---|
Conceptos teóricos de la materia | Evaluación continua | Exposición de trabajos | 0.0% |
Realización de trabajos, casos o ejercicios | Evaluación final | Examen final escrito | 0.0% |
Para superar la asignatura el alumno deberá una calificación mínima de 4.0 en el examen escrito.
El peso en la calificación final de la asignatura del trabajo expuesto en clase y de los cuestionarios será de un 15% en cada caso.
- Olive oil: chemistry and technology. Edición: -. Autor: D. Boskou. Editorial: Champaign: AOCS, cop. 2006 (C. Biblioteca)
- Manual del aceite de oliva. Edición: -. Autor: Aparicio, Ramón. Editorial: Madrid: A. Madrid Vicente: Mundi-Prensa, 2003 (C. Biblioteca)
- La cata de aceites: aceite de oliva virgen. Características organolépticas y análisis sensorial. Edición: -. Autor: Jiménez Herrera, Brígida. Editorial: Sevilla : Consejería de Agricultura y Pesca, Instituto de Investigación y Formación Agraria y Pesquera, 2008. (C. Biblioteca)
- Aceite de oliva virgen: análisis sensorial : (la cata de aceite de oliva virgen). Edición: -. Autor: Alba Mendoza, José. Editorial: Madrid: Editorial Agrícola Española, D.L. 1997 (C. Biblioteca)
- El aceite de oliva virgen: tesoro de Andalucía. Edición: -. Autor: -. Editorial: Málaga : Servicio de Publicaciones de la Fundación Unicaja, imp. 2009 (C. Biblioteca)
- Handbook of near-infrared analysis. Edición: 2nd ed, rev. and expanded. Autor: -. Editorial: New York [etc.]: Marcel Dekker, cop. 2001 (C. Biblioteca)
- Olive oil: chemistry and technology. Edición: -. Autor: D. Boskou. Editorial: Champaign: AOCS, cop. 2006 (C. Biblioteca)
- Manual del aceite de oliva. Edición: -. Autor: Aparicio, Ramón. Editorial: Madrid: A. Madrid Vicente: Mundi-Prensa, 2003 (C. Biblioteca)
- La cata de aceites: aceite de oliva virgen. Características organolépticas y análisis sensorial. Edición: -. Autor: Jiménez Herrera, Brígida. Editorial: Sevilla : Consejería de Agricultura y Pesca, Instituto de Investigación y Formación Agraria y Pesquera, 2008. (C. Biblioteca)
- Aceite de oliva virgen: análisis sensorial : (la cata de aceite de oliva virgen). Edición: -. Autor: Alba Mendoza, José. Editorial: Madrid: Editorial Agrícola Española, D.L. 1997 (C. Biblioteca)
- El aceite de oliva virgen: tesoro de Andalucía. Edición: -. Autor: -. Editorial: Málaga : Servicio de Publicaciones de la Fundación Unicaja, imp. 2009 (C. Biblioteca)
- Handbook of near-infrared analysis. Edición: 2nd ed, rev. and expanded. Autor: -. Editorial: New York [etc.]: Marcel Dekker, cop. 2001 (C. Biblioteca)
- Olive oil: chemistry and technology. Edición: -. Autor: D. Boskou. Editorial: Champaign: AOCS, cop. 2006 (C. Biblioteca)
- Manual del aceite de oliva. Edición: -. Autor: Aparicio, Ramón. Editorial: Madrid: A. Madrid Vicente: Mundi-Prensa, 2003 (C. Biblioteca)
- La cata de aceites: aceite de oliva virgen. Características organolépticas y análisis sensorial. Edición: -. Autor: Jiménez Herrera, Brígida. Editorial: Sevilla : Consejería de Agricultura y Pesca, Instituto de Investigación y Formación Agraria y Pesquera, 2008. (C. Biblioteca)
- Aceite de oliva virgen: análisis sensorial : (la cata de aceite de oliva virgen). Edición: -. Autor: Alba Mendoza, José. Editorial: Madrid: Editorial Agrícola Española, D.L. 1997 (C. Biblioteca)
- El aceite de oliva virgen: tesoro de Andalucía. Edición: -. Autor: -. Editorial: Málaga : Servicio de Publicaciones de la Fundación Unicaja, imp. 2009 (C. Biblioteca)
- Handbook of near-infrared analysis. Edición: 2nd ed, rev. and expanded. Autor: -. Editorial: New York [etc.]: Marcel Dekker, cop. 2001 (C. Biblioteca)
- Aceite de oliva virgen extra : su obtención y conservación. Edición: -. Autor: Vera Hernández, Manuel. Editorial: Madrid : Madrid Vicente, 2011 (C. Biblioteca)
- Olive oil: minor constitutents and health. Edición: -. Autor: -. Editorial: Boca Raton : CRC Press, c2009. (C. Biblioteca)
- Aceite de oliva virgen extra : su obtención y conservación. Edición: -. Autor: Vera Hernández, Manuel. Editorial: Madrid : Madrid Vicente, 2011 (C. Biblioteca)
- Olive oil: minor constitutents and health. Edición: -. Autor: -. Editorial: Boca Raton : CRC Press, c2009. (C. Biblioteca)
- Aceite de oliva virgen extra : su obtención y conservación. Edición: -. Autor: Vera Hernández, Manuel. Editorial: Madrid : Madrid Vicente, 2011 (C. Biblioteca)
- Olive oil: minor constitutents and health. Edición: -. Autor: -. Editorial: Boca Raton : CRC Press, c2009. (C. Biblioteca)
El horario del Máster está disponible en la página web del mismo, en el siguiente enlace:
htpp://estudios/ujaen.es/node/393/calendario_horarios