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Guía docente 2015-16 - 70621007 - Elaboración de aceitunas de mesa
| TITULACIÓN: | Máster Univ. en Olivar, aceite de oliva y salud |
| CENTRO: | Centro de Estudios de Postgrado |
| CURSO: | 2015-16 |
| ASIGNATURA: | Elaboración de aceitunas de mesa |
| NOMBRE: Elaboración de aceitunas de mesa | |||||
| CÓDIGO: 70621007 | CURSO ACADÉMICO: 2015-16 | ||||
| TIPO: Obligatoria | |||||
| Créditos ECTS: 4.0 | CURSO: 1 | CUATRIMESTRE: PC | |||
| WEB: http://grados.ujaen.es/node/95/master_plan_estudios | |||||
| NOMBRE: PACHECO REYES, RAFAEL | ||
| IMPARTE: [Profesor responsable] | ||
| DEPARTAMENTO: U122 - INGENIERÍA QUIM.,AMBIENTAL Y DE LOS MAT. | ||
| ÁREA: 790 - TECNOLOGIAS DEL MEDIO AMBIENTE | ||
| N. DESPACHO: B3 - 425 | E-MAIL: rpacheco@ujaen.es | TLF: 953212720 |
| TUTORÍAS: https://uvirtual.ujaen.es/pub/es/informacionacademica/tutorias/p/58010 | ||
| URL WEB: - | ||
| ORCID: https://orcid.org/0000-0001-5549-6347 | ||
Para el buen seguimiento de la asignatura, se recomienda al estudiante la asistencia a clase y realización de los trabajos que se indiquen. Por otra parte, no son necesarios conocimientos previos para el seguimiento de la materia ni se requieren adaptaciones curriculares, si bien para facilitarle el aprendizaje, es conveniente que el alumnado posea un dominio mínimo de la lengua española.
El alumnado que presente necesidades específicas de apoyo educativo, lo ha de notificar personalmente al Servicio de Atención y Ayudas al Estudiante para proceder a realizar, en su caso, la adaptación curricular correspondiente.| código | Denominación de la competencia |
| 150 | Ser receptivo ante la búsqueda del conocimiento. |
| 151 | Tener inquietud por el aprendizaje. |
| 153 | Responsables en el cumplimiento de la legislación y en el cuidado del medio ambiente |
| E12 | Conocer los sistemas de recolección de aceituna más modernos. |
| E21 | Conocer las operaciones preliminares externas e internas realizadas a las materias primas. |
| E22 | Conocer la forma de preparación de la aceituna para su elaboración, atendiendo a criterios de calidad. |
| E37 | Conocer y distinguir las variedades más utilizadas industrial o artesanalmente para uso de mesa. |
| E72 | Conocer el sistema de fuentes de que dispone nuestro ordenamiento jurídico y de la estructura orgánica de la Administración pública relacionada con el sector del olivar y el aceite de oliva. |
| E87 | Elaborar aceitunas verdes aderezadas por el procedimiento rápido y tradicional. |
| E88 | Elaborar aceitunas verdes por otros procedimientos. |
| E89 | Elaborar aceitunas negras mediante ennegrecimiento por oxidación y otros procedimientos. |
| E90 | Preparar aceitunas con diversos tipos de aliño. |
| E91 | Prevenir y minimizar el impacto ambiental procedente de las industrias de elaboración de aceitunas de mesa. |
| E99 | Seleccionar equipos e instalaciones industriales en los procesos de elaboración y transformación. |
| TR15 | Motivación por la calidad. |
| TR17 | Sensibilidad hacia temas medioambientales. |
| TR19 | Compromiso ético con personas, organismos públicos y/o privados y con el entorno interno y externo de la organización. |
| TR21 | Capacidad para reconocer e implementar las buenas prácticas en la industria agroalimentaria. |
| TR6 | Capacidad de trabajo en equipo, comunicación, crítica y autocrítica. |
| Resultados de aprendizaje | |
| Resultado R91 | Poder evaluar la importancia económica de la industria de elaboración de aceitunas de mesa dentro del sector del olivar |
| Resultado R92 | Poder discernir las variedades de aceituna, específicas y de doble uso, que se emplean en las distintas formas de preparación y elaboración |
| Resultado R93 | Saber elaborar los distintos tipos de aceitunas de mesa que se encuentran en el mercado y las presentaciones comerciales que se ofrecen a los consumidores |
| Resultado R94 | Conocer los diferentes envases que se emplean, las técnicas que se aplican, los procedimientos y las formas de conservación de las aceitunas de uso de mesa |
| Resultado R95 | Saber aplicar técnicas de control y minimización del impacto ambiental que provocan las instalaciones de elaboración de aceitunas de mesa |
Para alcanzar los resultados previstos, se fijan los siguientes Bloques Temáticos Bloque 1. GENERALIDADES. Bloque 2. PROCESADO Y ENVASADO DE LAS ACEITUNAS DE MESA. Bloque 3. LA INDUSTRIA DE LA ACEITUNA DE MESA Y EL MEDIO AMBIENTE. Bloque 4. ASPECTOS LEGALES DEL SECTOR DE LA ACEITUNA DE MESA. La composición de los mismos y los contenidos que integran los temas, se detallan a continuación
BLOQUE 1. GENERALIDADES. TEMA 1. LA ACEITUNA DE MESA. ASPECTOS GENERALES (1) 1.Introducción. 2.Variedades de aceitunas utilizadas. 3. Tipos y elaboraciones. 4.Presentaciones. 5.La materia prima. 5.1 Composición del fruto. 5.2.Desarrollo y maduración. BLOQUE 2.PROCESADO Y ENVASADO DE LAS ACEITUNAS DE MESA. TEMA 2.OPERACIONES PREVIAS AL PROCESADO DE LAS ACEITUNAS DE MESA. (1) 1. Recolección 1.1. Períodos 1.2. Sistemas 2. Transporte. 3. Selección y clasificación TEMA 3. PROCESOS DE ELABORACIÓN (I). ACEITUNAS VERDES. (6) 1. Tratamiento con lejía y lavados 2. Reducción de Vertidos (modificaciones en el cocido y lavados ). 3. Control y correcciones 4. Colocación en salmuera y fermentación 5. Alteraciones de origen microbiano 6. Envasado y pasterización TEMA 4. PROCESOS DE ELABORACIÓN (II). ACEITUNAS NEGRAS (6) 1. Aceitunas negras aderezadas. 1.1 Operaciones previas. 1.2 Escogido y clasificación. 1.3 Conservación en salmuera. 1.4 Tratamiento con lejía y oxidación al aire. 1.5 Inmersión en solución de gluconato ferroso. 1.6 Pasterización y colocación en salmuera. 1.7 Clasificación, escogido y deshuesado. 1.8 Envasado y esterilización. 1.9 Alteraciones. 2. Aceitunas naturales en salmuera. 2.1 Lavado. 2.2 Colocación en salmuera. 2.3 Fermentación anaerobia. 2.4 Fermentación dirigida. 2.5 Alteraciones. 2.6 Correcciones. 3. Otras preparaciones. 4. Instalaciones industriales. TEMA 5. ACEITUNAS ALIÑADAS Y AROMATIZADAS (1) 1. Generalidades. 2. Especias y condimentos utilizados. 2.1 Productos naturales. 2.2 Otros productos. 3. Aceitunas empleadas. 4. Fórmulas de aliños. 5. Elaboración del producto. 5.1 Microorganismos presentes. 5.2 Métodos de conservación empleados TEMA 6. ACEITUNAS RELLENAS. (1) 1. Generalidades. 2. La operación de deshuesado. 3. Tipos de rellenos. 4. Procedimientos de relleno. TEMA 7. ENVASADO. (1) 1. Operaciones previas. 1.1 Selección. 1.2 Clasificación. 2. Presentaciones. 3. Tipos de envases. 4. Aditivos y conservantes. 5. Tratamientos térmicos. BLOQUE 3. LA INDUSTRIA DE LA ACEITUNA DE MESA Y EL MEDIO AMBIENTE. TEMA 8. IMPACTO AMBIENTAL. (3) 1. Introducción. 2. Características de las diferentes aguas residuales. 3. Medidas para reducir el volumen de efluentes líquidos generados. 4. Procesos de depuración de aguas. 5. Aprovechamiento de residuos sólidos. BLOQUE 4. ASPECTOS LEGALES DEL SECTOR DE LA ACEITUNA DE MESA. TEMA 9. REGLAMENTACIÓN TÉCNICO-SANITARIA. (1)
| ACTIVIDADES | HORAS PRESENCIALES | HORAS TRABAJO AUTÓNOMO | TOTAL HORAS | CRÉDITOS ECTS | COMPETENCIAS (códigos) |
|---|---|---|---|---|---|
| A1 - Clases expositivas en gran grupo | 0.0 | 91.0 | 91.0 | 3.64 |
|
A3 - Tutorías colectivas
|
9.0 | 0.0 | 9.0 | 0.36 |
|
| TOTALES: | 9.0 | 91.0 | 100.0 | 4.0 |
A1: Se desarrollarán los temas de forma activa con la ayuda de recursos informáticos y de la pizarra, planteando preguntas e incitando al alumnado a la participación, opinión y la búsqueda del conocimiento. Existirá un ciclo de al menos dos conferencias, distadas por investigadores del sector de las aceitunas de mesa, en las que expondrán los últimos avances en materia de elaboración. Se realizará una visita técnica a una fábrica de elaboración de aceitunas de mesa, para que el alumnado tome contacto directo con la realidad industrial y su problemática. A2: El alumnado realizará prácticas de laboratorio, en las que realizará preparaciones comerciales, tanto de tipo industrial como artesanal. De igual modo realizará distintas presentaciones:enteras, ralladas, machacadas, aliñadas, etc.. Para ello se destinan 11 horas A3: Se dedicarán cuatro horas a Seminarios en las que existirá un ciclo de al menos dos conferencias, distadas por investigadores del sector de las aceitunas de mesa, en las que expondrán los últimos avances en materia de elaboración. Se realizará una visita técnica de 3 horas de duración a una fábrica de elaboración de aceitunas de mesa, para que el alumnado tome contacto directo con la realidad industrial y su problemática. Se destinará una hora a tutoría individual y otra a tutoría colectiva. En la individual, al margen de las señaladas para la docencia general del profesor, se estará a disposición del alumnado para cuantas cuestiones considere. En la Tutoría colectiva, se analizará la marcha general del curso, las posibles incidencias, las deficiencias si las hubiere, las acciones de mejora y todo aquello que se considere de utilidad para la buena marcha de la asignatura y los alumnos, y la consecución de los objetivos previstos.
| ASPECTO | CRITERIOS | INSTRUMENTO | PESO |
|---|---|---|---|
| Conceptos teóricos de la materia | Dominio de los conocimientos teóricos y prácticos de la materia | Examen teórico-práctico (prueba objetiva) | 85.0% |
| Realización de trabajos, casos o ejercicios | -En cada trabajo se analizará: - Estructura - Presentación - Originalidad - Fuentes bibliográficas - Originalidad | Trabajo individual (Dos trabajos) | 15.0% |
Al ser una asignatura que forma parte de un Plan de Estudios a extinguir, no existe docencia para ella. Valorándose solamente los conocimiento teórico-prácticos y la realiización y presentación de trabajos monográficos. Conceptos teórico-prácticos de la materia: para conocer los resultados del aprendizaje alcanzados para la docencia teórica-práctica, se realizará una prueba, en la que se contemplarán preguntas de diversos tipos: razonamiento, test, cortas y desarrollo. De igual modo, la prueba contará con cuestiones relativas a la elaboración práctica de distintas preparaciones comerciales de aceitunas de mesa. Realización de trabajos: se evaluará tanto la calidad, corrección y presentación del trabajo presentado.
- Biotecnología de la aceituna de mesa. Edición: -. Autor: -. Editorial: Sevilla: Instituto de la Grasa y sus Derivados, 1985 (C. Biblioteca)
- Legislación y normas sobre el aceite de oliva y las aceitunas de mesa. Edición: -. Autor: -. Editorial: Madrid : AMV Ediciones , 2002 (C. Biblioteca)
- Table olives: production and processing. Edición: -. Autor: Garrido Fernndez, A.. Editorial: London: Chapman (C. Biblioteca)
- El cultivo del olivo. Edición: 6ª ed. rev. y amp. Autor: -. Editorial: Sevilla : Consejería de Agricultura y Pesca; Madrid [etc.] : Ediciones Mundi-Prensa, 2008 (C. Biblioteca)
-
Grasas y Aceites. Edición: 35, 155-159. Autor: González Cancho, F.; Rejano Navarro, L.; Durán Quintana, M.C.; Sánchez Roldán, F., García García, P. Castro Gómez-Millan, A., Garrido Fernández, A. .
- Observaciones: Elaboración de aceitunas verdes, estilo sevillano, sin lavados. Solución a los problemas de adición de HCl y efecto del tratamiento con lejías bajas
-
Grasas y Aceites. Edición: 35, 235-239 . Autor: González Pellisó, F.; Rejano Navarro, L.
- Observaciones: La pasterización de aceitunas estilo sevillano II.
-
Grasas y Aceites . Edición: 41, 218-223 . Autor: Sánchez, A.H.; Rejano Navarro, L.; Durán Quintana, M.C.; Castro Gómez-Millan, A; Montaño, A.; García García, P.; Garrido Fernández, A..
- Observaciones: Elaboración de aceitunas verdes con tratamiento alcalino a temperatura controlada.
-
Agric. Food Chem. . Edición: 48, 5975-5980 . Autor: Sánchez, A.H.; De Castro, A.;Rejano, L.; Montaño, A.
- Observaciones: A comparative study on chemical changes in olive juice and brine during green olive fermentation. J.
- The olive : its processing and waste management. Edición: -. Autor: Torrecilla Velasco, José Santiago. Editorial: New York : Nova Science Publishers, cop. 2010 (C. Biblioteca)
- Olive processing waste management: literature review and patent survey. Edición: 2nd ed. Autor: Niaounakis, Michael. Editorial: Amsterdam, etc.: Elsevier, 2006 (C. Biblioteca)
- PROCESADO térmico y envasaso de los alimentos. Edición: -. Autor: -. Editorial: Zaragoza: Acribia, D.L. 1994 (C. Biblioteca)
-
Technical Handbooks. . Edición: COI Collection. Autor: -.
- Observaciones: Table olive processing.
-
Boletín de Servicios Agrícolas. . Edición: -. Autor: -. Editorial: FAO..
- Observaciones: Elaboración de aceitunas de mesa.
- Guía de aplicación del sistema de análisis de riegos y control de puntos críticos en el sector de la aceituna de mesa. . Edición: -. Autor: -. Editorial: ASEMESA editor,
-
OLIVAE. Edición: año VI n1 26, 33-35.. Autor: -.
- Observaciones: Recolección mecánica de aceitunas de mesa verdes mediante el empleo, en el olivar, de soluciones salinas.
http://grados.ujaen.es/node/95/calendario_horarios