Universidad de Jaén

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Guía docente 2014-15 - 10313002 - Análisis del aceite de oliva y otros componentes de la dieta mediterránea



TITULACIÓN: Grado en Química
CENTRO: FACULTAD DE CIENCIAS EXPERIMENTALES
CURSO: 2014-15
ASIGNATURA: Análisis del aceite de oliva y otros componentes de la dieta mediterránea
GUÍA DOCENTE
1. DATOS BÁSICOS DE LA ASIGNATURA
NOMBRE: Análisis del aceite de oliva y otros componentes de la dieta mediterránea
CÓDIGO: 10313002 CURSO ACADÉMICO: 2014-15
TIPO: Optativa
Créditos ECTS: 6.0 CURSO: 4 CUATRIMESTRE: PC
WEB: http://dv.ujaen.es/docencia/goto_docencia_crs_351877.html
2. DATOS BÁSICOS DEL PROFESORADO
NOMBRE: FERNÁNDEZ DE CORDOVA, MARÍA LUISA
IMPARTE: Teoría - Prácticas [Profesor responsable]
DEPARTAMENTO: U127 - QUÍMICA FÍSICA Y ANALÍTICA
ÁREA: 750 - QUÍMICA ANALÍTICA
N. DESPACHO: B3 - 135 E-MAIL: mferna@ujaen.es TLF: 953212166
TUTORÍAS: https://uvirtual.ujaen.es/pub/es/informacionacademica/tutorias/p/54240
URL WEB: -
ORCID: https://orcid.org/0000-0002-4500-4246
3. PRERREQUISITOS, CONTEXTO Y RECOMENDACIONES
PRERREQUISITOS:

No se han establecido requisitos previos

CONTEXTO DENTRO DE LA TITULACIÓN:

La asignatura se encuadra en el cuarto curso del Grado, con carácter optativo. Es una asignatura de carácter aplicado, para la que se requiere un conocimiento básico de la metodología analítica y de las técnicas clásicas e instrumentales de análisis.

RECOMENDACIONES Y ADAPTACIONES CURRICULARES:

Se recomienda al alumnado que haya superado previamente las asignaturas Química Analítica, Química Analítica Instrumental I y Química Analítica Instrumental II.

El alumnado que presente necesidades específicas de apoyo educativo, lo ha de notificar personalmente al Servicio de Atención y Ayudas al Estudiante para proceder a realizar, en su caso, la adaptación curricular correspondiente.
4. COMPETENCIAS Y RESULTADOS DE APRENDIZAJE
Código Denominación de la competencia
B11 Sensibilidad hacia temas medioambientales
B4 Conocimiento de una lengua extranjera (preferentemente inglés)
C16 Relacionar el fundamento de las técnicas instrumentales y sus aplicaciones.
P2 Habilidad para llevar a cabo procedimientos estándares de laboratorio implicados en trabajos analíticos y sintéticos, en relación con sistemas orgánicos e inorgánicos.
 
Resultados de aprendizaje
Resultado 313002A - Conoce y sabe aplicar las diferentes determinaciones analíticas que usualmente se llevan a cabo en el aceite de oliva y otros componentes de la dieta mediterránea (frutas, hortalizas, pescados y cereales) para el control de su calidad y su pureza.
Resultado 313002B - Adquiere y desarrolla la habilidad de pensar de forma crítica y resolver problemas sobre posibles adulteraciones en los aceites de oliva.
Resultado 313002C - Conoce la metodología oficial utilizada para la evaluación organoléptica del aceite de oliva virgen.
Resultado 313002D Reconoce la importancia de la toma de muestra y selecciona la técnica de preparación de muestra y análisis más adecuada en cada problema analítico.
Resultado 313002E Reconoce las características, principales parámetros y metodología básica del análisis ambiental, clínico y de los alimentos.
5. CONTENIDOS

- Legislación Alimentaria. Alimentos con Calidad Diferenciada.

- Análisis básico de los alimentos.

- Análisis de aceites de oliva.

- Parámetros de calidad en frutas, hortalizas, pescados y cereales.

BLOQUE I. ANÁLISIS BÁSICO DE LOS ALIMENTOS

Tema 1. Composición de los alimentos. Alimentos ecológicos. Alimentos de Calidad Diferenciada: Denominación de Origen Protegida (DOP), Indicación Geográfica Protegida (IGP) y Especialidad Tradicional Garantizada (ETG). Alimentos funcionales. Etiquetado de productos alimenticios. Legislación sobre calidad y seguridad de los alimentos.  

Tema 2.    Métodos para el análisis de los alimentos. Muestreo. Determinación de Humedad, Sólidos totales, Cenizas, Proteínas, Hidratos de carbono y Lípidos.

BLOQUE II. ANÁLISIS DE ACEITES DE OLIVA

Tema 3.    Composición del aceite de oliva. Categorías comerciales. Legislación sobre características de aceites de oliva y de orujo y métodos de análisis: parámetros de calidad y pureza.

Tema 4.    Acidez. Índice de peróxidos. Absorción UV. Evaluación organoléptica de aceites de oliva virgen.

Tema 5.    Análisis de componentes mayoritarios: ácidos grasos y triglicéridos. Análisis de componentes menores: esteroles, eritrodiol y uvaol, alcoholes alifáticos, estigmastadienos, ceras y ésteres de alquilo. Determinación de monopalmitato de 2-glicerilo.

BLOQUE III. ANÁLISIS DE OTROS ALIMENTOS DE LA DIETA MEDITERRÁNEA

Tema 6.    Frutas y hortalizas: parámetros de calidad. Pescados: parámetros de calidad, alteraciones y adulteraciones frecuentes. Cereales: parámetros de calidad.

6. METODOLOGÍA Y ACTIVIDADES
 
ACTIVIDADES HORAS PRESEN­CIALES HORAS TRABAJO AUTÓ­NOMO TOTAL HORAS CRÉDITOS ECTS COMPETENCIAS (códigos)
A1 - Clases expositivas en gran grupo
  • M1 - Clases magistrales
32.0 48.0 80.0 3.2
  • B11
  • C16
A2 - Clases en grupos de prácticas
  • M11 - Resolución de ejercicios
  • M12 - Presentaciones/exposiciones
  • M13 - Otros
  • M7 - Seminarios
  • M8 - Debates
  • M9 - Laboratorios
26.0 39.0 65.0 2.6
  • B4
  • C16
  • P2
A3 - Tutorías colectivas
  • M14 - Supervisión de trabajos dirigidos
  • M17 - Aclaración de dudas
  • M18 - Comentarios de trabajos individuales
2.0 3.0 5.0 0.2
TOTALES: 60.0 90.0 150.0 6.0  
 
INFORMACIÓN DETALLADA:

- Clases de teoría: método fundamentalmente expositivo, apoyado en el uso de la pizarra y cañón de vídeo. Se promoverá en todo momento la participación activa del alumno en clase.

- Prácticas de laboratorio: se tratará de concienciar al alumno sobre la  importancia de aplicar las buenas prácticas de laboratorio y en particular de reunir todo el trabajo y experiencias llevadas a cabo en el laboratorio en un cuaderno de laboratorio personal. Esto aumentará en gran medida su rendimiento y aprovechamiento. Dado el grado de madurez del alumnado, se procurará que el alumno adquiera cierto grado de independencia en la realizacion de las prácticas, gestionando adecuadamente el tiempo disponible y tomando decisiones a la hora de analizar las muestras presentadas.

Durante el desarrollo de las prácticas, se tratará de resolver las dificultades particulares de los alumnos así como insistir sobre los conceptos e ideas relativos a la práctica en cuestión. Las indicaciones que se hagan a los estudiantes tendrán carácter orientativo, evitando que la práctica sea una realización autómata carente de valor. En el laboratorio se tratará además de entablar una relación más personal con el alumno. 

- Seminarios: se llevarán a cabo seminarios de apoyo a las clases de teoría. La profesora expondrá un determinado tema durante un tiempo limitado y a continuación el alumnado trabajará en la resolución de las cuestiones y/o ejercicios planteados.

- Resolución de cuestionarios: se propondrán al alumno varios ejercicios a lo largo del curso, consistentes en cuestiones cortas de aplicación de la teoría, que habrán de resolver fuera de clase. Estos ejercicios  serán entregados a los alumnos, recogidos en un plazo de tiempo adecuado, corregidos, devueltos a los alumnos junto con las soluciones y comentados en los Seminarios.

- Elaboración de trabajos: se ofertarán a los alumnos varios temas que complementen a la materia impartida en clase para que los preparen en grupo y los expongan en clase.

7. SISTEMA DE EVALUACIÓN
 
ASPECTO CRITERIOS INSTRUMENTO PESO
Conceptos teóricos de la materia Preguntas de teoría y cuestiones cortas de aplicación de la misma. El alumnado deberá obtener una calificación mínima de 4.0 para aprobar la asignatura. Examen de teoría (escrito) 60.0%
Realización de trabajos, casos o ejercicios Cuestionarios: se valorará la resolución de los mismos. Se hará la nota media de los cuestionarios planteados y resueltos. El peso de los mismos en la calificación final será de un 10%. Trabajos: se valorará la elaboración del trabajo, la exposición en clase y la defensa de los mismos. El peso en la calificación final será de un 10%. Cuestionarios y trabajos elaborados 20.0%
Prácticas de laboratorio/campo/uso de herramientas TIC Dado el carácter de análisis aplicado de la asignatura, las prácticas de laboratorio deberán ser realizadas y obtener una calificación mínima de 4.0 para aprobar la asignatura.Se valorará tanto la actitud y comportamiento del alumno en el laboratorio como los resultados obtenidos en cada práctica y la confección del cuaderno. Cuaderno de laboratorio 20.0%
El sistema de calificación se regirá por lo establecido en el RD 1125/2003 de 5 de septiembre por el que se establece el sistema europeo de créditos y el sistema de calificaciones en la titulaciones universitarias de carácter oficial
INFORMACIÓN DETALLADA:

Examen de teoría: se valorará el conocimiento que el alumnado ha adquirido sobre las diferentes determinaciones analíticas que usualmente se llevan a cabo en el aceite de oliva y otros alimentos de la dieta mediterránea para su control de calidad y pureza, así como la aplicación que hace del mismo a casos concretos.

Competencias evaluadas: CE16

Cuestionarios: se valorará si el alumno ha adquirido y desarrollado la habilidad de pensar de forma crítica y resolver problemas relacionados con el análisis de alimentos y, especialmente, con posibles adulteraciones en los aceites de oliva.

Competencias evaluadas: CE16

Prácticas de laboratorio: se valorará el desenvolvimiento del alumnado en el desarrollo de las prácticas, los resultados obtenidos en cada uno de los análisis, la discusión de resultados y el cuaderno de laboratorio. Las prácticas consistirán en determinaciones analíticas explicadas en clase, por lo que se valorará también los conocimientos que el alumnado posee sobre el fundamento de las mismas.

Competencias evaluadas: CE16; P2

Elaboración y exposición de trabajos: se valorará el uso correcto del lenguaje químico, la organización de ideas y la claridad en la expresión en la elaboración del trabajo y durante la exposición. Se valorará asimismo la forma de desenvolverse del alumnado en el debate posterior.

Competencias evaluadas: B4; B11

8. DOCUMENTACIÓN / BIBLIOGRAFÍA
ESPECÍFICA O BÁSICA:
  • Análisis de los alimentos: fundamentos, métodos, aplicaciones. Edición: Zaragoza: Acribia, D.L. 1998. Autor: Matissek, Reinhard. Editorial: -  (C. Biblioteca)
  • Análisis químico de los alimentos [Recurso electrónico] : métodos clásicos. Edición: -. Autor: Zumbado Fernández, Héctor.. Editorial: Ciudad de La Habana : Editorial Universitaria, 2002.  (C. Biblioteca)
  • Manual del aceite de oliva. Edición: -. Autor: Aparicio, Ramón. Editorial: Madrid: A. Madrid Vicente: Mundi-Prensa, 2003  (C. Biblioteca)
  • Obtención del aceite de oliva virgen. Edición: 3ª ed.. Autor: Civantos López-Villalta, Luis. Editorial: Madrid : Editorial Agrícola Española, DL 2008  (C. Biblioteca)
  • La cata de aceites: aceite de oliva virgen. Características organolépticas y análisis sensorial. Edición: -. Autor: Jiménez Herrera, Brígida. Editorial: Sevilla : Consejería de Agricultura y Pesca, Instituto de Investigación y Formación Agraria y Pesquera, 2008.  (C. Biblioteca)
  • Olive oil: chemistry and technology. Edición: -. Autor: -. Editorial: Champaign: AOCS, cop. 1996  (C. Biblioteca)
  • Food Analysis [Recurso electrónico]. Edición: -. Autor: Nielsen, S. Suzanne. Editorial: Boston, MA : Springer Science+Business Media, LLC, 2010.  (C. Biblioteca)
  • Aceite de oliva virgen extra : su obtención y conservación. Edición: -. Autor: Vera Hernández, Manuel. Editorial: Madrid : Madrid Vicente, 2011  (C. Biblioteca)
  • Methods on physico-chemical analysis of fruits . Edición: -. Autor: Mazumdar, B. C. (Bijay Chandra). Editorial: Delhi : Daya Publ. House, 2003  (C. Biblioteca)
GENERAL Y COMPLEMENTARIA:
  • El aceite de oliva virgen: tesoro de Andalucía. Edición: -. Autor: -. Editorial: Málaga : Servicio de Publicaciones de la Fundación Unicaja, imp. 2009  (C. Biblioteca)
  • Los aceites y grasas: composición y propiedades. Edición: -. Autor: -. Editorial: Madrid : AMV : Mundi-Prensa, 2006  (C. Biblioteca)
  • Técnicas de laboratorio para el análisis de alimentos. Edición: Zaragoza: Acribia, D.L. 1986. Autor: Pearson, D.. Editorial: -  (C. Biblioteca)
9. CRONOGRAMA (primer cuatrimestre)
 
Semana A1 - Clases expositivas en gran grupo A2 - Clases en grupos de prácticas A3 - Tutorías colectivas Trabajo autónomo Observaciones
Nº 1
10 - 14 sept. 2014
3.00.00.0 4.5   
Nº 2
15 - 21 sept. 2014
3.01.00.0 6.0   
Nº 3
22 - 28 sept. 2014
3.02.00.0 7.5   
Nº 4
29 sept. - 5 oct. 2014
3.00.00.0 4.5   
Nº 5
6 - 12 oct. 2014
3.01.00.0 6.0   
Nº 6
13 - 19 oct. 2014
4.00.00.0 6.0   
Nº 7
20 - 26 oct. 2014
2.01.00.0 4.5   
Nº 8
27 oct. - 2 nov. 2014
3.02.00.0 7.5   
Nº 9
3 - 9 nov. 2014
2.02.01.0 7.5   
Nº 10
10 - 16 nov. 2014
1.05.00.0 9.0   
Nº 11
17 - 23 nov. 2014
2.04.00.0 9.0   
Nº 12
24 - 30 nov. 2014
2.04.01.0 12.0   
Nº 13
1 - 7 dic. 2014
1.04.00.0 6.0   
Nº 14
8 - 14 dic. 2014
0.00.00.0 0.0   
Nº 15
15 - 19 dic. 2014
0.00.00.0 0.0   
Período no docente: 20 dic. 2014 - 6 ene. 2015
Nº 16
7 - 9 ene. 2015
0.00.00.0 0.0   
Total Horas 32.0 26.0 2.0 90.0