Universidad de Jaén

Tema 1.- Introducción a la Química Física de los alimentos.
Inicios de la industria alimentaria y objetivos actuales. Alimentos frescos y procesados. Alteración de los alimentos. Necesidad de la estabilización, conservación, caracterización, predicción y control de la vida útil en los alimentos. Revisión de conceptos termodinámicos: calor y energía, gases y vapores, diagramas de fases y de compresibilidad, ecuación de Clapeyron, vapores húmedos y sobrecalentados, humedades absoluta y relativa.
Tema 2.-Propiedades fisicoquímicas de los principales componentes en los alimentos.
Proteínas: Punto isoeléctrico y presión osmótica. Desnaturalización. Estructura y función. Hidratos de carbono (Polisacáridos). Ácidos grasos (lípidos). Vitaminas: estabilidad, causas de variaciones y pérdidas, vitaminas liposolubles e hidrosolubles. Minerales: aspectos nutricionales y toxicológicos. Ingestas recomendadas.
Tema 3.-El agua en los alimentos.
Propiedades físicas y químicas del agua. Importancia del agua en la estabilidad de los alimentos. Diagrama de fases del agua y ecuación de Clapeyron. Actividad del agua en los alimentos: métodos para su determinación. Isotermas de adsorción. Estado del agua en los alimentos. Ciclo de histéresis. Influencia de la temperatura, composición y estado físico de los alimentos.
Tema 4.-Cinética del deterioro de los alimentos.
Factores que influyen en la alteración de los alimentos: físicos, químicos y biológicos. Modos generales deterioro de los alimentos: descomposición microbiana, senescencia, deterioro químico enzimático, pardeamiento no enzimático (reacción de Maillard), oxidación lipídica (enranciamiento), pérdida de vitaminas. Enfoque general de la cinética del deterioro de los alimentos. Estabilidad en función de la actividad del agua.
Tema 5.-Tratamiento fisico-químico de los alimentos.
Transferencia de energía en el procesado de alimentos (capacidad calorífica, calor específico, calor latente, conducción, convección,..). Estabilización mediante métodos térmicos: esterilización y pasteurización. Estabilización por disminución de la actividad del agua: congelación, deshidratación y liofilización. Estabilización por irradiación: radiación infrarroja y microondas.
Tema 6.-Caracterización fisicoquímica de aditivos alimentarios.
Ácidos y bases. Agentes quelantes. Antioxidantes. Antimicrobianos. Edulcorantes. Colorantes: legislación, tipos y propiedades.
Tema 7.-Reología de los alimentos.
Viscosidad. Reogramas. Influencia de la temperatura. Tipos de viscosidades: absoluta y cinemática. Efecto de la presencia de solutos en la viscosidad. Fluidos no Newtonianos (independientes y dependientes del tiempo). Medidas de viscosidad. Viscosidades de algunos alimentos. Reología de sólidos.

Práctica 1.-Medidas de índice de refracción para la determinación de proteínas y la detección de

adulteraciones en aceites alimentarios de distinta procedencia.

Práctica 2.-Caracterización potenciométrica del ácido fosfórico como aditivo alimentario. Determinación de las constantes de disociación ácida.

Práctica 3.-Espectroscopía de absorción molecular. Aplicación a la resolución de mezclas de carácter alimentario. Vitaminas.

Práctica 4.-Medidas de color en alimentos. Determinación de los factores de tinción de colorantes naturales en alimentos y bebidas.

Práctica 5.-Determinación de la viscosidad de muestras de carácter alimentario. Zumos y vinos comerciales.

Práctica 6.-Determinación potenciométrica del PH y la acidez total de la cerveza.

Práctica 7.- Estabilización de alimentos mediante disminución de la actividad del agua. Obtención de café soluble mediante liofilización.

Durante las horas presenciales de teoría se dará a conocer al alumno los contenidos de la asignatura. Para ello, previamente se le entregará el programa correspondiente a cada tema para que el alumno pueda seguir el desarrollo de la asignatura. Durante la exposición se hará uso de presentaciones en "power point", donde se mostrarán tablas y figuras correspondientes a los contenidos teóricos de la lección. Al final de cada tema, se
hará un breve resumen de lo estudiado en el mismo, y donde sea posible, se plantearán nuevos objetivos que permitirán conectar con los contenidos anteriores ya estudiados y los siguientes, de ese modo el alumno podrá ir interrelacionando todos los contenidos de la asignatura (Resultado de Aprendizaje Resul-08).
Se entregará al alumno las relaciones de problemas con el objetivo de que intente su resolución antes de las horas presenciales destinadas a ello (Competencias CB3 y CB4). Durante las clases de teoría y problemas, se potenciará la participación del alumno, intentando que el clima sea distendido y planteando interrogantes por parte del profesor de modo que el alumno razone la respuesta en clase o le lleve a consultar bibliografía
fuera de las horas presenciales. Asimismo, propondrá que el alumno exponga en clase la resolución del algún problema, provocando el debate sobre el mecanismo empleado y el resultado obtenido al resolver el problema (Competencia CB4).
Se propondrá la realización de trabajo por parte del alumno relacionado con los contenidos de la asignatura, como puede ser desarrollar algún apartado de los estudiados en clase, o incluso elaborar un tema de ampliación de la materia (Competencia CB2). Esto permitirá al alumno desarrollar habilidades en la obtención de información, tanto de fuentes primarias como secundarias, incluyendo la obtención de información on-line.
Las prácticas de laboratorio de Fisicoquímica de los alimentos permiten un contacto con las técnicas de observación y experimentación de que se sirve esta disciplina para la obtención de información. Así pues, familiarizan al alumno con la realización de medidas, manejo de equipos (puesta a punto, calibrado, etc) y manejo y presentación de datos experimentales (Competencia CEQ3). Pero además, las prácticas de laboratorio son un complemento perfecto para terminar de asimilar las leyes y conceptos de la Química Física (Resultado de Aprendizaje Resul-07).
Debido al carácter limitado de tiempo destinado a la realización de las prácticas y para favorecer la comprensión del material e instrumentación a utilizar, es aconsejable la elaboración de un cuaderno de prácticas que agilice el proceso de realización de las mismas. El cuaderno de prácticas tiene un guión predefinido para cada práctica, que debe constar de los siguientes puntos:
1.-Introducción. Se le plantean al alumno los antecedentes teóricos en los que se encuadra la práctica para que con su lectura quede bien claro el contexto de la misma.
2.-Objetivo. Se expresa en este apartado el fin o fines perseguido con la realización de la práctica.
3.-Material y reactivos. Se hace un desglose de la instrumentación que se va utilizar y los reactivos y disoluciones que se deben preparar para que el alumno tras su lectura pueda ya realizar los cálculos necesarios previamente a la sesión de prácticas.
4.-Método operatorio. Se explica claramente el procedimiento que hay que seguir paso a paso para la realización de la práctica y obtención de los resultados correspondientes.
5.-Expresión de resultados. En este apartado se enumeran los resultados que el alumno debe presentar para que la práctica pueda considerarse bien resuelta. Este apartado puede realizarlo en casa o en el propio laboratorio si es que sobra tiempo.

Asistencia y/o participación
en actividades
presenciales y/o virtuales  10%

Conceptos teóricos de la materia 50 %

Realización de trabajos,
casos o ejercicios 20 %

Prácticas de laboratorio/
campo/uso de herramientas TIC 20 %

1. Fisicoquímica. Autor: Levine, Ira N.. Editorial: McGraw-Hill.(C. Biblioteca)



2. Fisicoquimica. Autor: Metz, Clyde R.. Editorial: McGraw-Hill.(C. Biblioteca)



3. Experimentos De Fisicoquímica De Alimentos . Autor: Universidad Politécnica de Valencia, Servicio de publicaciones. Editorial: 84-7721-690-8.



4. Chemistry And Food Safety In The Eu : The Rapid Alert System For Food And Feed (Rasff) . Autor: Parisi, Salvatore.. Editorial: Springer International Publishing.(C. Biblioteca)



5. Fisicoquímica: Problemas Y Soluciones. Autor: Labowitz, Leonard C.. Editorial: AC.(C. Biblioteca)



6. Problemas De Físicoquímica. Autor: Levine, Ira N.. Editorial: McGraw-Hill.(C. Biblioteca)



7. Problemas De Química Física Macromolecular. Autor: Katime, Issa. Editorial: Universidad del País Vasco.(C. Biblioteca)



8. Química De Alimentos.. Autor: Ribeiro, Eliana Paula.. Editorial: Editora Edgard Blucher Ltda..(C. Biblioteca)



9. An Introduction To The Physical Chemistry Of Food . Autor: Coupland, John N.. Editorial: Springer New York.(C. Biblioteca)



10. Introduction To The Physical Chemistry Of Foods / Christos Ritzoulis. Autor: Ritzoulis, Christos. Editorial: ,CRC Press.(C. Biblioteca)

Responsable del tratamiento: Universidad de Jaén, Paraje Las Lagunillas, s/n; Tel.953 212121; www.ujaen.es

Delegado de Protección de Datos (DPO): TELEFÓNICA, S.A.U. ; Email: dpo@ujaen.es

Finalidad del tratamiento: Gestionar la adecuada grabación de las sesiones docentes con el objetivo de hacer posible la enseñanza en un escenario de docencia multimodal y/o no presencial.

Plazo de conservación: Las imágenes serán conservadas durante los plazos legalmente previstos en la normativa vigente.

Legitimación: Los datos son tratados en base al cumplimiento de obligaciones legales (Ley Orgánica 6/2001, de 21 de diciembre, de Universidades) y el consentimiento otorgado mediante la marcación de la casilla habilitada a tal efecto.

Destinatarios de los datos (cesiones o transferencias): Toda aquella persona que vaya a acceder a las diferentes modalidades de enseñanza.

Derechos: Ud. podrá ejercitar los derechos de Acceso, Rectificación, Cancelación, Portabilidad, Limitación del tratamiento, Supresión o, en su caso, Oposición. Para ejercitar los derechos deberá presentar un escrito en la dirección arriba señalada dirigido al Servicio de Información, Registro y Administración Electrónica de la Universidad de Jaén, o bien, mediante correo electrónico a la dirección de correo electrónico. Deberá especificar cuál de estos derechos solicita sea satisfecho y, a su vez, deberá acompañarse de la fotocopia del DNI o documento identificativo equivalente. En caso de que actuara mediante representante, legal o voluntario, deberá aportar también documento que acredite la representación y documento identificativo del mismo. Asimismo, en caso de considerar vulnerado su derecho a la protección de datos personales, podrá interponer una reclamación ante el Consejo de Transparencia y Protección de Datos de Andalucía www.ctpdandalucia.es

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Finalidad: Conforme a la Ley de Universidades y demás legislación estatal y autonómica vigente, realizar los exámenes correspondientes a las asignaturas en las que el alumno o alumna se encuentre matriculado. Con el fin de evitar fraudes en la realización del mismo, el examen se realizará en la modalidad de video llamada, pudiendo el personal de la Universidad de Jaén contrastar la imagen de la persona que está realizando la prueba de evaluación con los archivos fotográficos del alumno en el momento de la matrícula. Igualmente, con la finalidad de dotar a la prueba de evaluación de contenido probatorio de cara a revisiones o impugnaciones de la misma, de acuerdo con la normativa vigente, la prueba de evaluación será grabada.

Legitimación: cumplimiento de obligaciones legales (Ley de Universidades) y demás normativa estatal y autonómica vigente.

Destinatarios: prestadores de servicios titulares de las plataformas en las que se realicen las pruebas con los que la Universidad de Jaén tiene suscritos los correspondientes contratos de acceso a datos.

Plazos de conservación: los establecidos en la normativa aplicable. En el supuesto en concreto de las grabaciones de los exámenes, mientras no estén cerradas las actas definitivas y la prueba de evaluación pueda ser revisada o impugnada.

Derechos: puede ejercitar sus derechos de acceso, rectificación, cancelación, oposición, supresión, limitación y portabilidad remitiendo un escrito a la dirección postal o electrónica indicada anteriormente. En el supuesto que considere que sus derechos han sido vulnerados, puede presentar una reclamación ante el Consejo de Transparencia y Protección de Datos de Andalucía www.ctpdandalucia.es