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| código | Denominación de la competencia |
| CB10 | Que los estudiantes posean las habilidades de aprendizaje que les permitan continuar estudiando de un modo que habrá de ser en gran medida autodirigido o autónomo. |
| CB6 | Poseer y comprender conocimientos que aporten una base u oportunidad de ser originales en el desarrollo y/o aplicación de ideas, a menudo en un contexto de investigación |
| CB7 | Que los estudiantes sepan aplicar los conocimientos adquiridos y su capacidad de resolución de problemas en entornos nuevos o poco conocidos dentro de contextos más amplios (o multidisciplinares) relacionados con su área de estudio |
| CB8 | Que los estudiantes sean capaces de integrar conocimientos y enfrentarse a la complejidad de formular juicios a partir de una información que, siendo incompleta o limitada, incluya reflexiones sobre las responsabilidades sociales y éticas vinculadas a la aplicación de sus conocimientos y juicios |
| CB9 | Que los estudiantes sepan comunicar sus conclusiones y los conocimientos y razones últimas que las sustentan a públicos especializados y no especializados de un modo claro y sin ambigüedades |
| CE14 | Conocer los diferentes constituyentes del aceite del aceite de oliva y relacionar la estructura y propiedades químicas de estos con su influencia en las propiedades físico-químicas y organolépticas de los aceites, y la utilidad práctica de su análisis en el control de calidad del producto. |
| CE15 | Conocer el fundamento, procedimiento general, aplicaciones de la instrumentación analítica utilizada en el laboratorio de análisis de aceites, y utilidad de las determinaciones llevadas a cabo en el análisis del aceite de oliva, especialmente de las relacionadas con la presencia de adulterantes y con la calidad del producto. |
| CE16 | Adquirir habilidades en la evaluación e interpretación de los datos empíricos obtenidos del análisis del aceite de oliva, los principales procesos que alteran los componentes y deterioran la calidad del mismo, y los principios del análisis sensorial aplicado a los aceites ¿ sus atributos negativos y positivos - para clasificarlos por calidades. |
| CE30 | Conocer los materiales, equipos básicos y operaciones habituales de un laboratorio y saber dirigir y gestionar un laboratorio de análisis de tierras, foliar y de aceites. |
| CG1 | Capacidad de analizar y sintetizar la información procedente de fuentes diversas. |
| CG10 | Capacidad para integrar el conocimiento científico (básico) y el técnico (aplicado) |
| CG11 | Capacidad para obtener información, cualitativa y cuantitativa, procedente de distintas fuentes. |
| CG12 | Capacidad para la resolución de problemas. |
| CG2 | Habilidad para transferir el conocimiento y para la investigación, el desarrollo e innovación en productos, procesos y métodos. |
| CG3 | Capacidad para reconocer e implementar las buenas prácticas en la industria agroalimentaria. |
| CT11 | Motivación por la calidad. |
| CT3 | Capacidad de generación de nuevas ideas(creatividad). |
| CT5 | Receptividad ante la búsqueda del conocimiento. |
| CT8 | Capacidad para obtener información relacionada con sus estudios (búsquedas bibliográficas, manejo de recursos informáticos, etc.) |
| Resultados de aprendizaje | |
| Resultado R11 | Conocer y saber aplicar las diferentes determinaciones analíticas que usualmente se llevan a cabo en el aceite de oliva para el control de su calidad y su pureza sobre posibles adulteraciones en el aceite de oliva |
| Resultado R12 | Adquirir y desarrollar la habilidad de pensar de forma crítica y resolver problemas |
| Resultado R13 | Conocer, aplicar y contribuir al cumplimiento de la Legislación sobre las características de los aceites de oliva y de orujo y sus métodos de análisis |
| Resultado R14 | Conocer y saber aplicar la metodología oficial para la evaluación organoléptica del aceite de oliva virgen |
Composición del aceite de oliva. Características de calidad y pureza. Análisis de los componentes del aceite de oliva.
Tema 1: Componentes del aceite de oliva: aplicaciones de su análisis. Ácidos grasos, triglicéridos y componentes menores: aplicaciones. Insaponificable. Cambios en la composición del aceite de oliva debido a su tratamiento. Características de identidad del aceite de oliva: Norma Comercial del Consejo Oleícola Internacional (COI), Legislación de la Comisión Europea y Norma del Codex Alimentarius. Categorías comerciales. Criterios de pureza y de calidad. Calidad del aceite de oliva. Factores que afectan a la calidad del aceite de oliva.
Tiempo de dedicación: 8 h
Tema 2: Evaluación de la acidez, estado de oxidación y grado de insaturación de los aceites de oliva. Acidez: concepto, origen, formas de expresión, método de determinación, acidez como criterio de calidad. Índice de saponificación. Proceso de oxidación: etapas y productos de oxidación. Determinación del estado de oxidación: índice de peróxidos, K270, K232 y delta K. Determinación de la estabilidad oxidativa. Insaturación. Índice de yodo: definición, método de determinación, índice de yodo como criterio de pureza. Clasificación de aceites en función de la insaturación.
Tiempo de dedicación: 8 h
Tema 3: Análisis de los componentes mayoritarios y minoritarios del aceite de oliva. Saponificación y composición del insaponificable. Determinación de la materia insaponificable. Fraccionamiento del insaponificable. Análisis de esteroles, eritrodiol y uvaol, estigmastadienos, alcoholes alifáticos, ceras y ésteres etílicos. Determinación del contenido en monopalmitato de 2-glicerilo. Análisis de ácidos grasos y triglicéridos.
Tiempo de dedicación: 7 h
Tema 4: Evaluación organoléptica del aceite de oliva virgen Vocabulario específico para el aceite de oliva virgen.
1. Prácticas de análisis físico-químico. Se llevará a cabo la determinación de varias características de calidad y pureza de distintas categorías comerciales de aceites de oliva y orujo.
2. Prácticas de análisis organoléptico. Se llevará a cabo el análisis sensorial de diferentes aceites de oliva virgen.
* Clases de teoría: método fundamentalmente expositivo, apoyado en el uso de la pizarra y cañón de vídeo. Se promoverá en todo momento la participación activa del alumno en clase.
* Prácticas de laboratorio: se tratará de concienciar al alumno sobre la importancia de aplicar las buenas prácticas de laboratorio y en particular de reunir todo el trabajo y experiencias llevadas a cabo en el laboratorio en un cuaderno de laboratorio personal. Esto aumentará en gran medida su rendimiento y aprovechamiento. Durante el desarrollo de las prácticas, se tratará de resolver las dificultades particulares de los alumnos así como insistir sobre los conceptos e ideas relativos a la práctica en cuestión. Las indicaciones que se hagan a los estudiantes tendrán carácter orientativo, evitando que la práctica sea una realización autómata carente de valor. En el laboratorio se tratará además de entablar una relación más personal con el alumno.
* Cuestionarios: el alumnado estudiará cada tema de la asignatura (temas 1-3) disponiendo en cada caso de uno o dos cuestionarios que incluirán preguntas acerca de los principales conceptos a adquirir. Cada cuestionario se subirá resuelto a la plataforma de docencia PLATEA al final del periodo establecido para el estudio de cada tema. Al finalizar este, el alumnado realizará en la plataforma de docencia PLATEA un ejercicio de autoevaluación, disponiendo para ello de varios días. La calificación de dicho ejercicio formará parte de la evaluación de la asignatura.
* Ejercicios de autoevaluación: para los temas 1-3 del Programa, el alumnado deberá realizar un ejercicio de autoevaluación a través de la plataforma de docencia virtual PLATEA, que será evaluado y tenido en cuenta para la calificación final de la asignatura. Estos ejercicios serán realizados fuera de clase. Para ello, el alumnado dispondrá de un tiempo determinado y, al finalizar el mismo, recibirá las soluciones a sus cuestiones y su calificación.
| Actividades |
Horas presenciales |
Horas trabajo autónomo |
Total horas |
Créditos ECTS |
Competencias (códigos) |
| A1 - Clases expositivas en gran grupo *M35 - Clases expositivas: Clases magistrales |
4.0 | 28.5 | 32.5 | 1.3 | * CB10 * CB6 * CB8 * CE14 * CE15 * CG10 * CG2 * CT11 * CT5 |
| A2 - Clases en grupos de prácticas
|
25.0 | 37.5 | 62.5 | 2.5 | * CB7 * CB9 * CE16 * CE30 * CG1 * CG11 * CG12 * CG3 * CT3 * CT8 |
| A6 _750A - Actividades dirigidas en la
|
3.0 | 27.0 | 30.0 | 1.2 | * CB10 * CB6 * CB7 * CB8 * CB9 * CE14 * CE15 * CE16 * CE30 * CG1 * CG10 * CG11 * CG12 * CG2 * CG3 * CT11 * CT3 * CT5 * CT8 |
| TOTALES: | 32.0 | 93.0 | 125.0 | 5.0 |
. Examen. Al finalizar la asignatura, se realizará un examen escrito de los contenidos impartidos en las clases de teoría y desarrollados en los Seminarios y ejercicios de autoevaluación. En dicho examen habrá que obtener una calificación mínima de 4.5 para superar la asignatura (50% de la calificación final).
. Prácticas. Se realizarán dos tipos de prácticas: a) prácticas de análisis químico en el laboratorio y b) prácticas de análisis sensorial. Todas las sesiones de prácticas son obligatorias, por lo que no podrá superarse la asignatura sin haberlas realizado y superado. No podrán recuperarse ni ser convalidadas por ninguna otra actividad. En caso de ausencia en alguna de las sesiones, debidamente justificada (causa mayor), el alumnado podrá compensarla mediante la realización de un examen práctico en una fecha concertada con el profesorado. En cuanto a la evaluación, las prácticas de análisis sensorial se calificarán únicamente por asistencia a las mismas. Por otra parte, al término de las prácticas de análisis químico el alumnado elaborará un cuaderno de prácticas que será evaluado de acuerdo a los resultados obtenidos y a la discusión de estos. En el caso de que la calificación del cuaderno de prácticas de análisis químico sea inferior a 5, el alumnado deberá examinarse de estas en la fecha establecida para el examen de teoría en la Convocatoria Extraordinaria. La calificación final de prácticas (25% de la calificación final) se realizará teniendo en cuenta el porcentaje de horas en el total de la asignatura de las prácticas de análisis químico y análisis sensorial.
. Ejercicios de autoevaluación. Se realizarán en la plataforma de docencia virtual en el periodo de tiempo establecido para ello. El alumnado podrá elegir el momento para comenzarlos dentro de dicho periodo, disponiendo de un tiempo limitado para su cumplimentación (20% de la calificación final).
. Participación en actividades: se tendrá en cuenta la realización de los ejercicios de autoevaluación y la asistencia a clase (5% de la calificación final).
| ASPECTO | CRITERIOS | INSTRUMENTO | PESO |
|---|---|---|---|
| Conceptos teóricos de la materia | Conceptos teóricos de la materia | Examen teórico (prueba objetiva) | 50.0% |
| Realización de trabajos, casos o ejercicios | Realización de trabajos, casos o ejercicios | Ejercicios de autoevaluación | 20.0% |
| Prácticas de laboratorio/campo/uso de herramientas TIC | Prácticas de laboratorio/campo/uso de herramientas TIC | Evaluación del cuaderno de prácticas. Observación del interés, capacidad y desenvolvimiento del alumno durante la realización de las prácticas | 25.0% |
| Participación en actividades presenciales y/o Virtuales | Participación en actividades presenciales y/o Virtuales | Participación en actividades presenciales y/o Virtuales | 5.0% |
. Examen. Al finalizar la asignatura, se realizará un examen escrito de los contenidos impartidos en las clases de teoría y desarrollados en los Seminarios y ejercicios de autoevaluación. En dicho examen habrá que obtener una calificación mínima de 4.5 para superar la asignatura (50% de la calificación final).
. Prácticas . Se realizarán dos tipos de prácticas: a) prácticas de análisis químico en el laboratorio y b) prácticas de análisis sensorial. Todas las sesiones de prácticas son obligatorias, por lo que no podrá superarse la asignatura sin haberlas realizado. No podrán recuperarse ni ser convalidadas por ninguna otra actividad. En caso de ausencia en alguna de las sesiones, debidamente justificada (causa mayor), el alumnado podrá compensarla mediante la realización de un examen práctico en una fecha concertada con el profesorado. En cuanto a la evaluación, las prácticas de análisis sensorial se calificarán únicamente por asistencia a las mismas. Por otra parte, al término de las prácticas de análisis químico el alumnado elaborará un cuaderno de prácticas que será evaluado de acuerdo a los resultados obtenidos y a la discusión de estos. En el caso de que la calificación del cuaderno de prácticas de análisis químico sea inferior a 5, el alumnado deberá examinarse de estas en la fecha establecida para el examen de teoría en la Convocatoria Extraordinaria. La calificación final de prácticas (25% de la calificación final) se realizará teniendo en cuenta el porcentaje de horas en el total de la asignatura de las prácticas de análisis químico y análisis sensorial.
. Ejercicios de autoevaluación. Se realizarán en la plataforma de docencia virtual en el periodo de tiempo establecido para ello. El alumnado podrá elegir el momento para comenzarlos dentro de dicho periodo, disponiendo de un tiempo limitado para su cumplimentación (20% de la calificación final).
. Participación en actividades: se tendrá en cuenta la realización de los ejercicios de autoevaluación y la asistencia a los Seminarios (5% de la calificación final).
- El Aceite De Oliva Virgen: Tesoro De Andalucía . Autor: Servicio de Publicaciones de la Fundación Unicaja,. Editorial: 9788492526307.
- Aceite De Oliva Virgen: Análisis Sensorial . Autor: Editorial Agrícola Española. Editorial: 9788485441921.
- Aceite De Oliva Virgen Extra : Su Obtención Y Conservación . Autor: Vera Hernández, Manuel.. Editorial: Madrid Vicente.
- Olive Oil: Chemistry And Technology. Autor: AOCS.
- El Aceite De Oliva : Tecnología, Análisis Sensorial Y Denominaciones De Origen . Autor: Madrid Vicente, Antonio. Editorial: AMV Ediciones.
- El Aceite De Oliva : Su Obtención Y Propiedades . Autor: Fundación del Olivar. Editorial: 9788493450342.
- La Cata De Aceites: Aceite De Oliva Virgen. Características Organolépticas Y Análisis Sensorial . Autor: Jiménez Herrera, Brígida.. Editorial: Consejería de Agricultura y Pesca, Instituto de Investigación y Formación Agraria y Pesquera.
- Manual Del Aceite De Oliva. Autor: Aparicio, Ramón.. Editorial: A. Madrid Vicente.
- Handbook Of Olive Oil: Analysis And Properties / . Autor: Springer,. Editorial: 9781489977243.
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Legitimación: cumplimiento de obligaciones legales (Ley de Universidades) y demás normativa estatal y autonómica vigente.
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